Bevande che si ottengono dall'agave: tequila, mezcal, pulque
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BEVANDE CHE SI OTTENGONO DALL'AGAVE
Sono diverse le bevande, famose in tutto il mondo che si ottengono dalla sola pianta di agave. Vediamole nel dettaglio
LA TEQUILA
Dalla sola specie Agave tequilana weber ‘Azul’ si distilla la famosa TEQUILA (che deve il nome alla città messicana di Tequila nello stato di Jalisco dove per la prima volta è stata distillata), il tipico liquore messicano. Per avere il nome tequila il prodotto deve essere fabbricato in Messico e contenere almeno il 51% di distillato di Agave tequilana weber ‘Azul’ (foto sotto).
Come si ottiene: quando all'agave comincia a crescere lo stelo fiorale viene tagliato, per evitare che tutte le sostanze nutritive di cui la pianta dispone vadano nel fiore (ricordiamo che lo scopo della vita di una pianta è riprodursi oltre ciò, con la fioritura, la pianta dell'agave muore). La pianta per reazione riprende a crescere, soprattutto nella parte centrale del fusto facendolo ingrossare e lì si concentrano una grande quantità di zuccheri. Quando questo fusto è bello gonfio, la pianta viene tagliata dalla radice e la parte centrale viene ridotta a una sorta di pigna (foto sotto) con un peso che va dai 12 ai 45 kg.
Come si produce la tequila: la piña (la parte centrale della pianta dell'Agave tequilana ricca di zuccheri, fondamentali per far iniziare la fermentazione) dopo la raccolta è cotta a vapore per un periodo di 36-48 ore a 100 °C o in autoclavi pressurizzate a una temperatura di 121°C per un periodo di sole sei ore. Questa cottura è importante per ammorbidire le fibre dell'agave e liberare le sostanze solubili, in buona parte zuccheri. Da questo processo si ottiene un liquido chiamato aguamiel che viene fatto fermentare e infine distillato. Occorrono 7 kg di pigna per 1 litro di tequila.
La tequila di prima scelta (premium tequila) viene prodotta esclusivamente dalla fermentazione dell'aguamiel mentre la tequila più economica si ottiene mescolando al liquido in fermentazione altre sostanze zuccherine quali sciroppo di mais o di canna da zucchero, fermo restando però che il 51% del mosto deve essere composto dall'aguamiel.
MESCAL o MEZCAL
Sempre dall’Agave (ma al contrario della tequila si può ottenere da diverse specie di agave) si ottiene il MESCAL o MEZCAL, un liquore distillato molto diffuso e molto più alcolico della tequila. La piña usata per produrre il mezcal dopo essere stata tagliata in piccoli pezzi viene cotta in speciali forni interrati. Dopo la cottura la pigna viene ulteriormente triturata e lasciata macerare da 14 a 30 giorni. Dopo tale periodo viene distillata in piccoli alambicchi e alle volte viene distillata anche due volte. Il distillato viene quindi fatto maturare in grandi botti di legno per un periodo che va dai 2 mesi ai 7 anni. Durante questo periodo il liquore acquista un colore dorato e via via sempre più scuro.
Associato al mescal è spesso (ma non sempre) il famoso verme, una larva della falena Hypopta agavis che vive all’interno della pianta o la larva del coleottero Scyphophorus acupunctatus che vengono inseriti dentro la bottiglia: E' considerato un onore mangiarli tra i bevitori di questo liquore. Sul perché si inserisca questa larva ci sono numerose teorie: alcuni sostengono che sia solo per fare azione di marketing; altri sostengono invece che il verme cambierebbe il sapore del liquore. Dal momento che il verme è caratteristico del mezcal e non della tequila, è stato detto che senza questa pratica non si è in grado di distinguere le due bevande. Questo però non è vero perché il mezcal ha un sapore dolce e affumicato rispetto alla tequila.
Il PULQUE
Il pulque è un’altra bevanda ottenuta per fermentazione del succo dell’Agave, molto nutriente e con un basso tasso alcolico dall'aspetto lattiginoso e leggermente viscoso.
Il processo di produzione è lungo e laborioso: si fa un'incisione molto lunga nelle foglie centrali nel periodo della fioritura, momento in cui la linfa è particolarmente ricca di zuccheri e di sostanze nutrienti. Da questa ferita fuoriesce la linfa, chiamata aguamiel che viene raccolta e successivamente messa a fermentare con lieviti della birra. Terminata la fecondazione il liquido viene stabilizzato per precipitazione e quindi imbottigliato. Il periodo di estrazione del succo dalla pianta può durare anche sei mesi.
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