Red Savina

Il peperoncino appartiene al genere Capsicum e alla grande famiglia delle Solanaceae che include una serie di piante importanti da un punto di vista alimentare quali il pomodoro, la patata, la melanzana, il tabacco, entrate ormai nell'uso quotidiano di tutti.

L'etimologia del nome Capsicum non è certa: potrebbe derivare dal greco kapto «divorare» con riferimento al piccante «che divora».

Il Capsicum è una pianta erbacea o arbustiva, perenne nei suoi luoghi d'origine ma molto spesso coltivata come annuale.

La forma della pianta è variabile a seconda della specie.

All'interno di questo genere ritroviamo delle spezie molto importanti che vengono utilizzate nelle cucine di tutto il mondo: il PEPERONCINO (come viene chiamato nei paesi di lingua italiana) o CHILI (come viene chiamato nei paesi di lingua inglese e spagnola, che deriva dal nome originale messicano di questa pianta) o AJI o ANCHO come viene chiamato nei paesi di lingua spagnola e portoghese.

All'interno del genere Capsicum abbiamo poi tutte le varietà di peperoncino piccante o meno che conosciamo con tutte le sue numerosissime varietà e forme quali a esempio la PAPRIKA, il TABASCO il PEPE DI CAYENNA.

Le specie maggiormente coltivate sono cinque e comprendono quasi tutti i tipi conosciuti in tutto il mondo:

Il Capsicum annuum è sicuramente tra le cinque specie la più coltivata e comprende un gran numero di varietà con un grado di piccantezza variabile. Ritroviamo infatti il classico peperoncino rosso italiano, la paprika, il peperoncino di Cayenna e il jalapeño.

La pianta ha un portamento arbustivo ed eretto. Le foglie sono di un bel verde, a seconda della varietà possono essere pelose. I fiori sono bianchi e compaiono all'ascella delle foglie, uno per nodo. Il frutto è una bacca di forma e dimensioni molto diverse.

Il Capsicum annuum fu introdotto dagli spagnoli in Europa dall'America centrale verso la fine del 1400 scoperta dalle popolazioni indigene in quanto era la sola spezie che veniva utilizzata (soprattutto in Messico e in Cile).

In Italia si usa quasi esclusivamente questa specie.

Molto famosa è la PAPRICA o PAPRIKA che non è una varietà specifica ma è la polvere che si ottiene da diverse varietà essiccato di Capsicum annuum per cui può avere un grado di piccantezza variabile a seconda della varietà che viene utilizzata.

E' originaria del Messico ed è diventata la spezia tipica dell'Ungheria.

Una paprika di buona qualità non deve avere un elevato colore rosso ma una buona piccantezza.

I friggitelli (puparulilli nella versione originale napoletana) altro non sono che dei peperoni nani verdi della specie Capsicum annuum (nella ricetta napoletana «si friggono in padella con aglio, olio e peperoncino ma si aggiungono alla fine dei pomodorini Pachino tagliati a spicchi che devono essere fatti friggere fino al completo appassimento con i puparulilli» ricetta del nostro lettore Ciro).

a) Capsicum annuum varietà annuum dove ritroviamo i seguenti gruppi e varietà:

• GRUPPO ANCHO

Gruppo che annovera i famosi peperoncini noti come ancho con le cultivar ‘Mexican ancho’ (dove ritroviamo i noti poblano che una volta secchi, in Messico sono chiamati Ancho), ‘Dolmalik’ e ‘Mulato’ (conosciuto come mulato pepper o chile achocolatado o ancho negro).

Non sono particolarmente piccanti e sono i più famosi in Messico molto utilizzati nella cucina locale soprattutto per fare salse. Gli Ancho sono larghi e scuri con un aroma resinoso e fruttato ed è l'unico che viene farcito secco dopo essere stato ammorbidito.

Peperoncino Poblano

Peperoncino Mulato

• GRUPPO CAYENNA

  Nel gruppo Cayenna ritroviamo il pepe di cayenna che deve il nome alla città di Cayenna nella Gujana francese e il termine cayenna viene spesso usato per indicare qualsiasi tipo di peperoncino. In America è usato comunemente il termine red pepper per indicare la polvere di peperoncini di Cayenna. I peperoncini Cayenna hanno tutti la particolarità di essere allungati (arrivano a 10 cm) e sottili con la punta spesso arricciata. All'interno di questo gruppo ritroviamo le cultivar: ‘Mirasol’, ‘Red Cayenne’, ‘Yellow Cayenne’, ‘De Arbol’.

Peperoncino Red cayenne

Peperoncino Yellow cayenne

Peperoncino De arbol

• GRUPPO JALAPEÑO

  I Jalapeño sono i peperoncini rossi messicani più conosciuti in Europa e hanno un moderato grado di piccantezza e vengono consumati in genere in salamoia.

  Il loro nome deriva dalla città di Jalapa (capitale dello stato di Veracruz, in Messico).

Peperoncino Jalapeño

In genere sono conservati in scatola o marinati o ridotti in polvere sia verdi che rossi. Le bacche dei Jalapeño sono molto carnose e piccanti per questo non si essicano naturalmente ma vengono asciugati facendo bruciare del legno di buona qualità che gli conferisce il caratteristico aroma affumicato.

Il prodotto secco è chiamato chipotle.

In questo gruppo ritroviamo i Jalapeño" con le cultivars: ‘Early Jalapeño’, ‘Jumbo’ e ‘Jalapeño’.

• GRUPPO PASILLA

  Il gruppo Pasilla annovera i peperoncini noti come Pasilla conosciuti in Messico come chile achocolatado o chile negro in quanto, una volta maturi, sono di colore quasi nero. Ritroviamo qua la cultivar ‘Pasilla’ che ha una forma lunga e sottile con un particolare gusto affumicato.
  
  Quando è fresco è anche conosciuto come chilaca.

Peperoncini Pasilla

• GRUPPO BANANA

  Il gruppo Banana, racchiude le cultivar: ‘Sweet Banana e ‘Hungarian Wax con un sapore delicato e dolce.

Peperoncino Banana

b) Capsicum annuum ‘Abbreviatum’

Ritroviamo il classico peperoncino rosso italiano.

Peperoncino italiano

c) Capsicum annuum ‘Pimento’

Questo in america come pimento pepper, dolce.

Peperoncino Pimento

d) Capsicum annuum ‘Glabriusculum’

Si pensa che questo sia la specie più vicina all'antenato comune di tutti i peperoncini (Capsicum).

Il nome deriva da una lingua indigena messicana (il nahuatl) con la quale si chiamava chilitecpintl che significa «peperoncino pulce», per le piccole dimensioni delle bacche e l'elevata piccantezza.

Dato il suo colore molto attraente era ed è molto ricercato dagli uccelli che sono stati sicuramente determinanti nella nascita delle numerosissime varietà di questa specie che ritroviamo oggi, anche allo stato selvatico.

Peperoncino Chiltepin

e) Capsicum annuum ‘Grossum’

Ritroviamo qua il classico peperone dolce (sweet bell) italiano chiamato anche chili dolce.

Peperone dolce

Altre cultivars della specie Capsicum annuum sono: ‘Pepperoncini’, ‘Pinguita de Mono’, ‘Anomalum’, ‘Cerasiforme’, ‘Conoide’, ‘Conicum’, ‘Cordiforme’, ‘Cuneatum’, ‘Leucocarpum’, ‘Longum’, ‘Luteum’, ‘Lycopersiciforme’, ‘Microcarpum’, ‘Parvo-acuminatum’, ‘Pyramidale’, ‘Violaceum’.

Il Capsicum frutescens comprende varietà che hanno dei gradi di piccantezza variabile ma in ogni caso secondi, come grado di piccantezza alla specie Capsicum chinense (la più piccante).

La forma e il colore dei frutti nell'ambito delle diverse varietà è invece abbastanza costante.

Ritroviamo in questa specie :

a) Capsicum frutescens ‘Fasciculatum’

Ritroviamo qua i famosi santaka, molto piccanti.

Peperoncino Santaka

b) Capsicum frutescens ‘Malagueta’

Questa varietà è nota semplicemente come malagueta.

Peperoncino Malagueta

c) Capsicum frutescens ‘TABASCO’

La famosa salsa tabasco realizzata con questa varietà, si ottiene facendo macerare i peperoncini tritati con tutti i semi nel sale per tre anni in botti di quercia.

Peperoncino Tabasco

Dopo tale periodo si aggiunge aceto e si lascia riposare ancora per qualche settimana ed eventualmente si aggiunge il sale. Dopo di che il tutto viene filtrato e imbottigliato (la ricetta è approssimativa in quanto non sono note le esatte quantità e i tempi perchè segreti).

E' la società americana, McIlhenny che detiene il brevetto dal 1870, per la produzione di questa salsa.

La storia della nascita di questa salsa è alquanto affascinante. Edmund McIlhenny (1815-1890) era un banchiere di New Orleans. Nel 1863 durante la guerra civile americana la famiglia McIlhenny fu costretta a fuggire da New Orleans e a rifugiarsi a Avery Island, in Louisiana, praticamente una collina molto ricca di sale, dove la famiglia aveva un pezzo di terreno dal quale estraevano e vendevano appunto il sale.

Avery Island divenne però un territorio molto ambito per via del sale e quindi la famiglia McIlhenny fu alla fine costretta a rifugiarsi in Texas per sfuggire ai soldati che avevano occupato la zona. Alla fine della guerra la famiglia ritornò a Avery Island e trovò tutto distrutto eccetto un campo di peperoncini dal quale riuscì a ricostruire una piantagione. Dopo di che iniziarono la produzione della salsa.

Il nome tabasco dell'omonima salsa, deriva dallo stato messicano di Tobasco, dove erano originali i peperoncini coltivati.

Nel 1889 la salsa fu imitata da Heinz e fu messa in commercio con il nome di Heinz's Tabasco Pepper Sauce, senza però riuscire a competere con quella di McIlhnenny.

Dopo alterne vicende e numerosi tentativi di imitazione e vendita di salsa sotto il nome appunto di "Tabasco", la famiglia McIlhnenny ottenne nel 1906 il marchio "Tabasco®" ma fu solo nel 1929 che la McIlhenny Company ottenne l'esclusiva sul nome Tabasco.

Altre cultivars del Capsicum frutescens sono: ‘Abbreviatum’; ‘Baccatum’; ‘Cerasiforme’; ‘Conoides’.

Questa specie ha delle caratteristiche molto particolari rispetto alle altre: i semi sono di colore molto scuro, praticamente nero, i fiori sono viola con antere bianche e le foglie sono pelose.

Sono piante che possono raggiungere notevoli dimensioni.

E' l'unica specie, tra le cinque, delle quali non si conosca la specie selvatica. E' anche conosciuta come Manzana.

Tra le varietà più famose ricordiamo:

a) Capsicum pubescens cultivar ‘Rocoto’

E' conosciuto in Messico come rda dalla forma una mela. E' molto piccante e viene solitamente consumato fresco in quanto ricco di polpa e non si presta bene all'essicazione. E' una pianta che si sviluppa molto in altezza tanto che è anche denominata tree chile (albero del peperoncino)

Peperoncino Rocoto - Manzano

b) Capsicum pubescens cultivar ‘Canario’

E' conosciuto in Messico come Yellow rocoto di colore giallo.

Peperoncino Yellow rocoto

All'interno della specie ritroviamo diverse varietà, tra le quali i noti Aji. Sono peperoncino originari della Bolivia e del Perù con un medio grado di piccantezza, rossi o gialli. Sono molto utilizzati in Perù per la preparazione del loro piatto tipico nazionale, il ceviche.

Peperoncino Aji

Nella specie Capsicum baccatum ritroviamo le seguenti cultivars: ‘Ají Cereza’; ‘Aji Limon’; ‘Bolivian Long’; ‘Christmas Bell’; ‘Cochabamba’; ‘Dedo do Moca’; ‘Kovinchu’; ‘Mono’; ‘Peri-Peri’; ‘Pilange’; ‘Serranito’; ‘Baccatum’; ‘Microcarpum’; ‘Pendulum’ (dove ritroviamo: Ají Amarillo', 'Escabeche', 'Kellu Uchu' , 'Puca Uchu'); Praetermissum’.

All'interno della specie Capsicum chinense ritroviamo le varietà più piccanti al mondo:

Gli Habañero sono i più piccanti al mondo e sono originali del sud America. Hanno la forma arrotondata e possono essere a maturazione rossi o aranciati e hanno un caratteristico sapore leggermente fruttato.

Peperoncino Habañero rojo

Ritroviamo il Red savina, tipico della penisola dello Yucatan ed entrato nel Guinness dei primati per la sua elevata piccantezza.

Peperoncino Red savina

Segue come grado di piccantezza l'Habañero.

Peperoncino Scotch bonnet

Ritroviamo in questa cultivar gli occhio d'uccello o piri piri o pilipili, molto usati in Africa e molto piccante.

Peperoncino African devil

Il Naga Dorset è stato creato recentemente (2006) in Inghilterra e pare superi in piccantezza l'Habañero.

Peperoncino Naga Dorset

Ritroviamo i peperoncini noti come Carribean o peperoncini del Congo.

Peperoncino Carribean

Altre cultivars sono: ‘Datil’, ‘Limo’, ‘Panca’, ‘Red Squash’ , ‘Rocotillo’ , ‘Uvilla Grande’, ‘Yuquitania’, ‘Charapa chinchi-uchu’, ‘Pucomncho’.