Vaniglia: caratteristiche, proprietà e uso
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Vaniglia: cos'è, proprietà e come si usa

La vaniglia è una splendida orchidea originaria del Messico il cui frutto fornisce la spezia conosciuta come vaniglia.

Vaniglia: le proprietà e come si usa
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IN QUESTO ARTICOLO PARLEREMO DI:

COS'E' LA VANIGLIA

La vaniglia non è altro che il frutto di un'orchidea del genere Vanilla, che opportunamente lavorato, ci da la stecca di vaniglia che vediamo nei negozi dalla quale estraiamo i semini per avere l'aroma di vaniglia che usiamo per i nostri piatti.

CLASSIFICAZIONE BOTANICA

La vaniglia che usiamo a scopo alimentareè un'orchidea che botanicamente si chiama Vanilla planifolia (conosciuta anche come Vanilla fragrans) e appartiene alla grande famiglia delle Orchidaceae in quanto è un'orchidea. L'ordine è Asparagales ed è una monocotiledone.

ORIGINE E DIFFUSIONE DELLA PIANTA

E' originaria del Messico e del centro America che viene coltivata per la produzione di vaniglia ed é, fra tutte le altre specie del genere Vanilla, la più importante. La coltivazione della pianta per la produzione della spezia, ha contribuito alla sua diffusione nella maggior parte delle regioni tropicali umide di tutto il mondo.

SPECIE DI VANILLA

Esistono altre specie che possono essere utilizzate a questo scopo:

  • Vanilla planifolia

    originaria del Messico che ha profumo molto intenso grazie all’elevata concentrazione delle molecole di vanillina ed è anche la più usata per la produzione della spezia vaniglia;

  • Vanilla tahitiensis

    che si ritrova a Tahiti dove è quasi esclusivamente coltivata e con un aroma diverso dalla V. planifolia;

  • Vanilla pompona

    che si ritrova nelle Indie occidentali ma non è molto coltivata in quanto poco resistente alle malattie è di qualità più bassa.

DESCRIZIONE DELLA PIANTA DI VANIGLIA

La particolarità della pianta di vaniglia è che produce una sola foglia in ogni nodo assieme a robuste radici con le quale si ancora agli alberi. E' una pianta che cresce anche 20 cm e non fiorisce fino a quando non ha raggiunto almeno 3 m di lunghezza.

Fiore di Vaniglia

I fiori dell'orchidea non sono molto grandi (4x6 cm) di colore giallo-verde. Normalmente in tutta la pianta si apre un solo fiore al giorno e tutta la fioritura della pianta dura circa un mese. La particolarità dei fiori è che si aprono al mattino e si richiudono la sera e non si riaprono più. Se non vengono impollinati durante questo unico giorno, dopo poco, cadono. Pur essendo autofertili non sono in grado di impollinarsi senza l'aiuto di un agente esterno che in natura è una farfalla mentre per la produzione commerciale viene fatta a mano e questa operazione rappresenta circa il 50% del suo costo di produzione.

Pianta di Vaniglia
Frutti di Vaniglia

Una volta che il fiore è impollinato si forma il frutto () che impiega diversi mesi per maturare e raggiungere le dimensioni medie di 20 cm. All'inizio è di colore verde e non ha il caratteristico aroma. Per avere la vaniglia che tutti noi conosciamo occorre una precisa lavorazione che dura anche diversi mesi.

DOVE SI COLTIVA LA VANIGLIA

Data l'importanza che ha assunto questa spezia sul mercato mondiale la sua coltivazione si è estesa in tantissimi paesi a clima tropicale. Oggi infatti la ritroviamo coltivata nel Madagascar (paese maggior produttore al mondo) e in Indonesia. Aaltri paesi producono questa preziosa spezia anche se in misura minore e sono: Messico, Isole Comore, e in maniera ancora minore, la Riunione (più nota come Isola Bourbon) e Tahiti. Le isole Seychelles e ler Mauritius hanno smesso la loro produzione.

Tutte queste località hanno in comune caratteristiche pedoclimatiche simile, consone per la coltivazione della vaniglia:

  • una temperatura tra 21°C- 31°C;
  • deve restare entro i 700 m di altitudine;
  • terreno ben drenato e ricco di materia organica;
  • in penombra.

La pianta necessita di un supporto sul quale ancorarsi.

Dato che l'impollinazione non sempre avviene e il fiore resta aperto solo una notte si ricorre all'impollinazione artificiale. Una volta fecondato il frutto in circa sei settimane raggiunge le dimensioni ottimali ma occorrono ancora circa 8 mesi per arrivare a maturazione per essere raccolto.

QUALI SONO LE SOSTANZE RESPONSABILI DELL'AROMA DELLA VANIGLIA

La sostanza responsabile del caratteristico aroma della vaniglia è la vanillina (aldeide vanillica), un principio attivo aromatizzante che quando cristallizza, si trasforma in tanti piccoli aghi scuri e acquista il caratteristico aroma. I frutti freschi contengono infatti due glucosidi: la glucovanillina e l'alcool glucovanillico entrambi, per successive fermentazioni,danno la vanillina.

La vanillina è una polvere biancastra formata da numerosi cristalli aghiformi che per sapore e per odore ricordano la vaniglia.

Baccello fresco di vaniglia
Baccello secco di vaniglia

RACCOLTA E LAVORAZIONE DEI BACCELLI DI VANIGLIA

Della vaniglia si utilizzano i frutti che vengono raccolti ancora acerbi, verdi, senza alcun aroma. A quel punto inizia un lungo processo di lavorazione che dura circa tre mesi che prevede delle immersioni dei bacelli in acqua per pochi minuti e poi la loro essicazione al sole mentre durante la notte vengono chiusi in contenitori per evitare la traspirazione in modo che rimangano umidi. Questa operazione viene ripetuta fino a quando il bacello non diventa flessibile e di colore marrone scuro (può durare diversi mesi).

Con questo sistema la vanillina, il principio attivo aromatizzante si cristallizza in tanti piccoli aghi e diventa scura e il bacello appare come se fosse ricoperto di brina e acquista il caratteristico aroma.

RESA

Per avere un chilogrammo di bacelli di vaniglia ci vogliono circa 7 kg di bacelli verdi.

COME SI TROVA IN COMMERCIO LA VANIGLIA

La vaniglia naturale si trova in commercio in due forme:

  • baccello di vaniglia: nella confezione deve essere indicata la specie botanica (Vanilla planifolia oppure Vanilla tahitensis) e l’origine del paese produttore;
  • vaniglia in polvere: in questo caso i semini sono macinati. La polvere ha un contenuto minimo di vanillina (circa il 2%) e può contenere sostanze diverse dalla vaniglia. Ha una leggera perdita di sapore se la vaniglia è stata macinata troppo tempo prima.

PER COSA SI USA LA VANIGLIA

La vaniglia è utilizzata nell'industria dolciaria come aromatizzante. E' anche usata nell'industria farmaceutica come aromatizzante.

Della vaniglia si sa che ha anche un leggero potere afrodisiaco.

QUALI PARTI SI USANO DELLA STECCA DI VANIGLIA

Della stecca di vaniglia si usano i semini che si trovano all'interno.

Ciò che resta del bacello, una volta estratti i semini, di per se non ha molto potere aromatizzante ma potrebbe essere usato per esempio immergendolo nello zucchero al quale conferirà un lieve aroma vanigliato oppure aggiungerlo a qualche preparazione per cercare di estrarre quel poco di aroma che potrebbe essergli rimasto.

COME SI USA E SI MANGIA LA VANIGLIA

Per usare la vaniglia si procede nel seguente modo:

  • si prende la stecca di vaniglia e si taglia a metà in lunghezza;
  • dopo di che con un coltello piatto si raschiano i semini che sono i responsabili del potere aromatizzante.

A questo punto potete usare i semini come meglio credete per aromatizzare i vostri dolci.

La quantità di semini da utilizzare dipenderà ovviamente sia dal tipo di vaniglia che da quanto forte deve essere l'aroma di vaniglia che volete conferire. Il consiglio è di fare delle prove iniziando con pochi semini e via aggiungerli fino a trovare il giusto equilibrio.

Incisione del baccello di vaniglia per raccogliere i semi
Raccolta dei semi di vaniglia dal baccello

FECONDAZIONE DEL FIORE PER OTTENERE IL FRUTTO

La vaniglia è una bellissima orchidea rampicante che può raggiungere una lunghezza anche di 30 m e ha la particolarità che si riproduce solo grazie a un insetto che vive esclusivamente in Messico (insetti del genere Melipona, un genere di api senza pungiglione). Fu Charles Morren che scoprì questo fatto e come fecondarla artificialmente. Questo fece si che la sua coltivazione si estese a tanti altri paesi del mondo oltre che in Messico.

PERCHE' LA VANIGLIA COSTA TANTO

La vaniglia costa tanto: un chilo di vaniglia biologica costa tra i 1.500,00 - 3.000,00.

Sono tanti i fattori che fanno si che la vaniglia costi così tanto (la seconda spezia più costosa al mondo dopo lo zafferano). Probabilmente è dovuto perchè richiede molto manodopera (pensa che l'impollinazione deve essere fatta manualmente velocemente in quanto i fiori restano aperti solo un giorno); sia perchè ha dei tempi di lavorazione lunghi.

CURIOSITÀ SULLA PIANTA

E' l'unica specie di orchidea che fornisca un frutto commestibile.

Sono in corso numerosi studi per rinnovare l'interesse verso questa spezia per migliorare le tecniche di coltivazione e di propagazione.

UN PO' DI STORIA SULLA VANIGLIA

L'uso della vaniglia come spezia risale alla notte dei tempi. Si sa con certezza che il popolo dei Totonachi (Messico) la usava come aromatizzante e con grande venerazione considerandola un dono degli dei. Fu Cortes a portare la vaniglia in Europa e all'inizio veniva utilizzata solo in combinazione con il cacao. Solo molti anni più tardi si iniziò a usarla come aromatizzante unico e da quel momento inizIò a diffondersi in tutto il mondo.

ETIMOLOGIA DEL NOME VANILLA

Il nome Vanilla deriva dallo spagnolo vania «bacello simile a una guaina» e illa «piccolo». Planifoglia deriva invece dal latino planus «piatto» e folium «foglia» per via delle foglie quasi piane.

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