La vaniglia, Vanilla planifolia Andr.(conosciuta anche come Vanilla fragrans) appartiene alla famiglia delle Orchidaceae ed è una magnifica orchidea originaria del Messico e del centro America che viene coltivata per la produzione di vaniglia ed é, fra tutte le altre specie, la più importante. Esistono altre specie che possono essere utilizzate a questo scopo e sono la Vanilla tahitiensis che si ritrova a Tahiti dove è quasi esclusivamente coltivata e con un aroma diverso dalla V. planifolia e la Vanilla pompona che si ritrova nelle Indie occidentali ma non è molto coltivata in quanto poco resistente alle malattie è di qualità più bassa.

In questo articolo parleremo pertanto solo della Vanilla planifolia (foto sotto).

La particolarità è che produce una sola foglia in ogni nodo assieme a robuste radici con le quale si ancora agli alberi. E' una pianta che cresce anche 20 cm e non fiorisce fino a quando non ha raggiunto almeno 3 m di lunghezza.

I fiori dell'orchidea non sono molto grandi (4x6 cm) di colore giallo-verde. Normalmente in tutta la pianta si apre un solo fiore al giorno e tutta la fioritura della pianta dura circa un mese. La particolarità dei fiori è che si aprono al mattino e si richiudono la sera e non si riaprono più. Se non vengono impollinati durante questo unico giorno, dopo poco, cadono. Pur essendo autofertili non sono in grado di impollinarsi senza l'aiuto di un agente esterno che in natura è una farfalla mentre per la produzione commerciale viene fatta a mano e questa operazione rappresenta circa il 50% del suo costo di produzione.

Una volta che il fiore è impollinato si forma il frutto (bacello) che impiega diversi mesi per maturare e raggiungere le dimensioni medie di 20 cm. All'inizio è di colore verde e non ha il caratteristico aroma. Per avere la vaniglia che tutti noi conosciamo occorre una precisa lavorazione che dura anche diversi mesi.

La sostanza responsabile del caratteristico aroma della vaniglia è la vanillina (aldeide vanillica), un principio attivo aromatizzante che quando cristallizza, si trasforma in tanti piccoli aghi scuri e acquista il caratteristico aroma. I frutti freschi contengono infatti due glucosidi: la glucovanillina e l'alcool glucovanillico entrambi, per successive fermentazioni,danno la vanillina.

La vanillina è una polvere biancastra formata da numerosi cristalli aghiformi che per sapore e per odore ricordano la vaniglia.

Della vaniglia si sa che ha anche un leggero potere afrodisiaco.

Viene utilizzata normalmente nell'industrai farmaceutica come aromatizzante.

Della vaniglia si utilizzano i frutti che vengono raccolti ancora acerbi, verdi, senza alcun aroma. A quel punto inizia un lungo processo di lavorazione che dura circa tre mesi che prevede delle immersioni dei bacelli in acqua per pochi minuti e poi la loro essicazione al sole mentre durante la notte vengono chiusi in contenitori per evitare la traspirazione in modo che rimangano umidi. Questa operazione viene ripetuta fino a quando il bacello non diventa flessibile e di colore marrone scuro (può durare diversi mesi).

Con questo sistema la vanillina, il principio attivo aromatizzante si cristallizza in tanti piccoli aghi e diventa scura e il bacello appare come se fosse ricoperto di brina e acquista il caratteristico aroma.

Per avere un chilogrammo di bacelli di vaniglia ci vogliono circa 7 kg di bacelli verdi.

La vaniglia è utilizzata nell'industria dolciaria come aromatizzante. Per usarla in talse senso, si procede nel seguente modo: si prende la stecca di vaniglia e si taglia a metà in lunghezza. Dopo di che con un coltello piatto si raschiano i semini che sono i responsabili del potere aromatizzante. A questo punto potete usare i semini come meglio credete per aromatizzare i vostri dolci. La quantità di semini da utilizzare dipenderà ovviamente sia dal tipo di vaniglia che da quanto forte deve essere l'aroma di vaniglia che volete conferire. Il consiglio è di fare delle prove iniziando con pochi semini e via aggiungerli fino a trovare il giusto equilibrio.

Ciò che resta del bacello di per se non ha molto potere aromatizzante ma potrebbe essere usato per esempio immergendolo nello zucchero al quale conferirà un lieve aroma vanigliato oppure aggiungerlo a qualche preparazione per cercare di estrarre quel poco di aroma che potrebbe essergli rimasto. 

La vaniglia è una bellissima orchidea rampicante che può raggiungere una lunghezza anche di 30 m e ha la particolarità che si riproduce solo grazie a un insetto che vive esclusivamente in Messico. Fu Charles Morren che scoprì questo fatto e come fecondarla artificialmente. Questo fece si che la sua coltivazione si estese a numerosi altri paesi del mondo tanto che oggi viene coltivata con successo anche in Nuova Guinea, Papuasia e Madagascar.

E' l'unica specie di orchidea che fornisca un frutto commestibile.

Sono in corso numerosi studi per rinnovare l'interesse verso questa spezia per migliorare le tecniche di coltivazione e di propagazione.

L'uso della vaniglia come spezia risale alla notte dei tempi. Si sa con certezza che il popolo dei Totonachi (Messico) la usava come aromatizzante e con grande venerazione considerandola un dono degli dei. Fu Cortes a portare la vaniglia in Europa e all'inizio veniva utilizzata solo in combinazione con il cacao. Solo molti anni più tardi si iniziò a usarla come aromatizzante unico e da quel momento inizò a diffondersi in tutto il mondo.

Il nome Vanilla deriva dallo spagnolo vania «bacello simile a una guaina» e illa «piccolo». Planifoglia deriva invece dal latino planus «piatto» e folium «foglia» per via delle foglie quasi piane.

Fonti bibliografiche online
(en) University of Connecticut
(es) Universidad Autonoma metropolitana del Estado de México
(es) Orchids Asia (dal quale sono state tratte anche alcune foto)