Cappero
(Capparis spinosa L.)
(Capparis spinosa L.)
La pianta Capparis spinosa della quale usiamo i deliziosi boccioli fiorali per insaporire i nostri piatti e che comunemente chiamiamo capperi.
IN QUESTO ARTICOLO PARLEREMO DI:
- Classificazione botanica
- Caratteristiche generali
- Tecnica colturale
- Proprietà aromatiche
- Raccolta e conservazione
- Proprietà medicinali
- Uso in cucina
- Curiosità
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CLASSIFICAZIONE BOTANICA
CARATTERISTICHE GENERALI
All'interno del genere Capparis ritroviamo oltre 350 specie, tra le quali a specie Capparis spinosa, comunemente conosciuta come cappero (e in particolare cappero spinoso), tipica delle zone a clima mediterraneo.
Il suo aerale naturale sono le zone del Mar Mediterraneo. In particolare la ritroviamo in Africa (Marocco, Algeria, Egitto e Tunisia); in Europa e più precisamente in Spagna (Almeria, Granada e Isole Baleari), in Francia (Provenza), in Italia (in particolare in Sicilia, nelle isole di Salina e di Pantelleria), in Grecia e Dalmazia; in Asia minore la ritroviamo a Cipro e nelle zone costiere del Mar Nero e in Iran.
Si tratta di una pianta perenne suffruticosa, vale a dire con una parte basale legnosa sulla quale si formano ogni anno nuovi germogli che non lignificano ma restano erbacei e che, alla fine della buona stagione, si seccano per ricrescere l'anno successivo. Generalmente la ritroviamo appesa a muretti a secco o lungo le spaccature della roccia. E' tipico, nell'isola di Pantelleria e di Salina trovare piante di capperi nei più nascosti e impervi affratti rocciosi. Questo è dovuto al fatto che geghi (Tarentola mauritanica) e lucertole (Podacris sicula) sono ghiotte degli essudati zuccherini del frutto e quindi ingerendoli, ingersicono anche i semi che passano indenni attraverso il loro apparato digestivo e sono espulsi con la defecazione ed è in questo modo che le piante si propagano e si ritrovano nei posti più impensabili.
Nota 1
Il fusto può presentarsi prostrato oppure ascendente o semirampicante ma in ogni caso non supera i 50 cm di altezza.
Le foglie sono alterne, di forma rotondeggiante, cordate (cuoriformi), provviste di un picciolo alla cui base si formano due stipole trasformate in spine anche se esistono varietà che ne sono prive o le hanno appena abbozzate.
I fiori del cappero sono ermafroditi, solitari, di colore bianco rosato formati da quattro petali ovali con al centro numerosi stami di colore rosa intenso soprattutto nella parte apicale, mentre il pistillo è portato da un peduncolo molto lungo. Sono molto grandi e appariscenti e raggiungono i 5-6 cm di diametro. La pianta fiorisce a partire dal mese di maggio e per tutto il periodo estivo e fino all'inizio dell'autunno se presente una buona umidità ambientale.
Il frutto è una bacca che contiene al suo interno numerosi semi.
Esiste un'altra specie, la Capparis ovata il cui nome comune è cappero peloso, più frequente nelle regioni meridionali d'Italia ma comunque meno comune della precedente e dalla quale si differenzia per il fatto che le foglie più giovani sono molto pelose.
In ogni caso, in base la Regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari, i cappereti destinati alla produzione del cappero di Pantelleria devono essere costituiti da piante della specie botanica Capperis spinosa varietà inermis cultivar nocellara.
Capparis spinosa
La parte edule che conosciamo e che tutti noi apprezziamo e che comunemente chiamiamo cappero, sono i boccioli fiorali ancora chiusi, che conservati sotto sale o sottoaceto sono un eccellente completamento di numerose pietanze.
TECNICA COLTURALE
Il cappero è una pianta rustica che cresce in zone esposte a sud, assolate, ma al riparo dai venti freddi. Non ha particolari esigenze in fatto di terreno infatti cresce molto bene tra le rocce e i sassi. E' molto resistente al vento e alla siccità grazie al suo apparato radicale che si insinua molto in profondità nel terreno.
E' una pianta che viene allevata in aridocoltura, vale a dire senza l'apporto di acqua di irrigazione.
IMPIANTO DI UN CAPPERETO
Il cappero è una pianta che cresce bene ovunque, ma preferisce terreni sciolti e ben drenati anche se ad esempio a Pantelleria tipica terra vulcanica, viene coltivata in zone marginali.
Se pensate di allevare questa pianta e di farvi un piccolo cappereto, il primo consiglio è quello di preparare adeguatamente il terreno in quanto, essendo una pianta perenne, deve essere sistemato in modo da consentire le opportune lavorazioni annuali. E' importante realizzare all'impianto uno scasso profondo di circa 50-60 cm questo perchè le radici del cappero si spingono molto in profondità. Contemporaneamente sarebbe opportuno fare anche una buona concimazione di fondo apportando soprattutto ossido di potassio e in misura minore anidride fosforica e più superficialmente azoto.
Il periodo migliore per impiantare una coltivazione di capperi è sicuramente tra gennaio e febbraio perchè in questo periodo il terreno è ancora molto umido e quindi idoneo all'attecchimento delle giovani piantine.
I sesti d'impianto dovranno essere 2,0 m x 2,0 m oppure 2,5 m x 2,5 m tra le file e lungo le file (circa 1000-2000 piante per ettaro).
Le piantine dovranno essere collocate ad una profondità di circa 35 cm, potando leggermente l'apparato radicale e liberando la pianta di tutta la parte aerea con una drastica potatura, eliminandola a circa 3 cm al di sopra del colletto della pianta. In considerazione del fatto che l'impianto si effettua quando ancora si è nel periodo invernale, sarebbe preferibile coprire del tutto la piantina con uno strato leggero di terra (circa 1 cm) per proteggerle da eventuali gelate e dai venti freddi.
Mediamente saranno necessarie da due a tre irrigazioni durante il primo anno d'impianto.
Un cappereto dura circa 20-30 anni.
Capparis spinosa
LAVORAZIONE DEL TERRENO
Quasi per metà dell'anno il terreno che ospita le piante di cappero non richiede lavorazione (all'incirca da settembre a gennaio) in quanto le piante sono in riposo vegetativo e le parti erbacee sono secche. In questo periodo è opportuno lasciare che le erbe infestanti prolifichino per essere poi interrate con le prime lavorazioni, apportando, in questo modo, una buona quantità di sostanza organica, utile alla crescita delle piante.
A partire dal mese di gennaio si iniziano le lavorazioni superficiali del terreno per interrare le erbacce. Questa pratica, normale per tutte le colture, diventa molto importante per il cappero in quanto essendo una coltura che viene condotta in asciutto, mantenere le infestanti significherebbe lasciare delle temibili concorrenti per il possesso della poca acqua presente nel terreno. Non consiglio l'uso di diserbanti o comunque di prodotti chimici per il loro controllo in quanto parliamo di piccole coltivazioni e per uso personale, pertanto è preferibile che le erbacce siano eliminate o con le lavorazioni del terreno o manualmente.
POTATURA
Il cappero è una pianta che va potata con cura alla fine dell'inverno (gennaio-febbraio). Si deve tagliare solo il legno secco e i succhioni, vale a dire quei rami vigorosi che non producono fiori ma che sottraggono linfa alla pianta. Bisogna inoltre potarla in modo da lasciare numerosi rametti lunghi circa mezzo centimetro in quanto il cappero fiorisce solo sui rami emessi nell'anno.
Prima dei due anni di età la pianta non si pota.
CONCIMAZIONE
Ogni anno, verso la fine dell'inverno (gennaio-febbraio) sarebbe opportuno distribuire un concime complesso equamente bilanciato in azoto, fosforo e potassio.
FIORITURA
Il cappero fiorisce a partire dalla tarda primavera e per tutto il periodo estivo, sui rami del primo anno.
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