La pianta di zafferano, il cui nome scientifico è Crocus sativus L., appartiene alla famiglia delle Iridaceae, originaria dell'Asia occidentale lo si ritrova spontaneo nei paesi mediterranei.

E' una pianta erbacea provvista di un bulbo abbastanza grande di forma sferica, di 3-5 cm di diametro, e circa 2 cm di altezza dal quale spuntano le foglie lunghe, lineari e prive di picciolo di colore verde molto intenso raccolte in ciuffi da delle guaine fogliari. Le guaine fogliari consentono a tutta la parte aerea della pianta di spuntare dal terreno quasi completamente sviluppata e quindi una volta emersa, le foglie si distendono.

I fiori dello zafferano sono di colore violetto, in numero di 3-5 per pianta, con uno stilo fragile, molto lungo di colore giallastro, che termina con uno stimma diviso in alto in tre parti, di colore arancione dai quali si ottiene la tanto preziosa spezia.

Fiorisce verso la fine di ottobre, periodo in cui vengono raccolti, rigorosamente a mano, gli stimmi fiorali.

Non si sa con certezza da cosa sia derivata la pianta , se da qualche pianta spontanea o da ibridazione tra specie diverse in quanto è sterile per cui la sua propagazione avviene solo per via vegetativa, tramite i bulbi.

La pianta di zafferano è coltivata in tutto il mondo e in Italia sono fiorenti le coltivazioni della Sardegna, Abruzzo, Umbria e Toscana. Esistono numerose varietà che differiscono tra loro per il colore dei fiori e per la lunghezza degli stimmi e in commercio si distinguono con il nome di provenienza: zafferano dell'Aquila, zafferano di Spagna ecc.

La germogliazione avviene in autunno (settembre) e in ottobre si ha la fioritura che si protrae fino a metà novembre. L'antesi, vale a dire la comparsa degli stigmi, si ha poche ore dopo la fioritura (periodo in cui avviene la raccolta).

Subito dopo alla base del bulbo compare una corona di radici mentre alla base dei getti compaiono nuovi piccoli bulbi che per tutto l'inverno si ingrossano e il bulbo madre viene riassorbito e le foglie si allungano. I bulbi continuano a svilupparsi fino all'inizio dell'estate quando la pianta perde sia le foglie che le radici. E' questo il periodo in cui i nuovi bulbi possono essere raccolti per essere trapiantati.

In autunno riprende il ciclo dai bulbi che si sono formati durante l'inverno.

In genere una coltura di zafferano dura 2-3 anni dopo di che occorre rifare l'impianto in quanto i bulbi si formano troppo in superficie.

Tutte queste operazioni sono fatte a mano.

Le zone tipiche in Italia nelle quali si coltiva lo zafferano sono molto diverse tra loro. In effetti non è una pianta particolarmente esigente grazie al fatto che la calura estiva e la siccità sono superate in quanto la pianta è in stasi vegetativa. L'unica cosa che potrebbe disturbarla sono le gelate improvvise e le eccessive piogge autunnali che potrebbero ostacolare la fioritura.

Non è particolarmente esigente in fatto di terreni: un terreno leggero, calcareo e profondo è per lei l'ideale.

L'impianto viene effettuato in estate usando i bulbi prelevati da colture di 2-3 anni, selezionati tra quelli di media grandezza e sani. I bulbi si piantano in file distanti 30 cm e profondi 10-15cm.

Lo zafferano è ricchissimo di carotenoidi, alfa crocina che è responsabile del colore giallo, glucosio, olio essenziale volatile irritante.

Le sue proprietà sono: stimolante, toniche, sedative, emmenagoghe e ipnotiche.

Dello zafferano si utilizzano gli stimmi dei fiori per ricavare la preziosa spezia.

La raccolta avviene la mattina molto presto per un periodo di circa 15 gg.

I fiori si raccolgono ancora chiusi appena liberati dalla spata bianca. Quindi gli stigmi vengono subito recuperati e fatti essiccare su stracci di tela con braci di carbone.

Per avere un chilo di zafferano secco occorrono circa 120.000 - 140.000 fiori dai quali si prelevano gli stimmi rigorosamente a mano che più o meno corrispondono a 10Kg/ha di prodotto secco. Da qui si spiega il prezzo elevato di questa spezia, più costosa dell'oro!

Praticamente lo zafferano oggi viene usato solo come spezia.

L'uso in cucina dello zafferano è noto.

Lo Zafferano è anche conosciuto come croco o castagnola.

Nell'antichità questa pianta era conosciuta più per le sue proprietà medicamentose che culinarie infatti è citato, nel Cantico dei Cantici, nei papiri egiziani e nell'Iliade. Nel Medioevo e nel Rinascimento era considerato quasi una panacea.

Riportiamo dal libro Modern Herbal di Margaret Grieve, vol. 1 e 2, Dover Publications New edition, 1971: «Lo zafferano è il Karcom per gli ebrei (Canto di Salomone, 4.14). La pianta era conosciuta anche ai greci e ai romani... Lo zafferano, o croco selvatico della Persia, è la varietà Hausknechtii, che si trova nelle montagne del Delechani o del Sangur tra Kermanshah e Hamadan nella Persia occidentale e a Karput nel Kurdistan; questo è il luogo posto più a oriente dove si possa trovare una qualsiasi forma di Crocus sativus allo stato selvatico...
Gli arabi che introdussero la coltivazione del Crocus in Spagna per commerciarlo ci hanno lasciato il nome di Zaffer (o zafferano) mentre i greci e i romani lo chiamavano rispettivamente Krokos e Karkom. Per i popoli dell'Asia orientale il suo colore giallo era la perfetta bellezza e il suo profumo un'ambrosia. "Le scarpe color giallo zafferano facevano parte della veste dei re persiani" dice il prof. Hehn.I miti e la poesia del popolo greco manifestano una grande ammirazione per il suo colore e profumo. Omero canta "l'aurora color del croco"; dei e dee, eroi, ninfe e vestali, indossavano vestiti color zafferano.Il più apprezzato era lo zafferano di Lidia, di Cilicia e di Cirene . L'essenza era considerata alla stessa stregua della tintura; l'acqua allo zafferano era spruzzata sulle gradinate dei teatri, le sue foglie sparse sui pavimenti delle sale dei banchetti e i cuscini riempiti di zafferano».

Vedi: «Zafferano - Il linguaggio dei fiori e delle piante».