Zafferano
coltivazione, uso, proprietà e benefici

Lo zafferano, è una deliziosa e gustosa pianta aromatica più preziosa dell'oro. Appartiene alla famiglia delle Iridaceae ed è una pianta originaria dei paesi del Mediterraneo orientale.

IN QUESTO ARTICOLO PARLEREMO DI:

CLASSIFICAZIONE BOTANICA

Lo pianta conosciuta col nome di zafferano e della quale usiamo la spezia botanicamente si chiama Crocus sativus, della famiglia delle Iridaceae e dell'ordine delle Asparagales. E' una monocotiledone e appartiene al clado delle Angiosperme e ovviamente al regno delle Plantae.

ORIGINE E DIFFUSIONE DELLA PIANTA

Lo zafferano, è una pianta originaria dell'Asia occidentale ma da li si è diffusa e oggi oltre ad averla in coltivazione si ritrova spontaneo in tutti i paesi mediterranei.

In realtà non si sa con certezza da cosa sia derivata e l'origine della pianta , se da qualche pianta spontanea o da ibridazione tra specie diverse in quanto la pianta è sterile per cui la sua propagazione avviene solo per via vegetativa, tramite i bulbi.

DESCRIZIONE DELLA PIANTA

E' una pianta erbacea provvista di un bulbo abbastanza grande di forma sferica, di 3-5 cm di diametro, e circa 2 cm di altezza dal quale spuntano le foglie lunghe, lineari e prive di picciolo di colore verde molto intenso raccolte in ciuffi da delle guaine fogliari. Le guaine fogliari consentono a tutta la parte aerea della pianta di spuntare dal terreno quasi completamente sviluppata e quindi una volta emersa, le foglie si distendono.

I fiori dello zafferano sono di colore violetto, in numero di 3-5 per pianta, con uno stilo fragile, molto lungo di colore giallastro, che termina con uno stimma diviso in alto in tre parti, di colore arancione dai quali si ottiene la tanto preziosa spezia.

Fiorisce verso la fine di ottobre, periodo in cui vengono raccolti, rigorosamente a mano, gli stimmi fiorali.

DOVE SI COLTIVA LO ZAFFERANO

La pianta di zafferano è coltivata per il 90% in Iran e il restante 10% in India, Grecia, Marocco, Spagna e Italia. In Italia è coltivato in Sardegna, Abruzzo, Umbria e Toscana e Marche e la produzione è strettamente collegata all'andamento climatico (si producono circa 400- i 600 kg su una superficie di circa 50/55 ettari).

I più grossi esportatori a livello mondiale sono gli iraniani seguiti dagli spagnoli.

Esistono numerose varietà che differiscono tra loro per il colore dei fiori e per la lunghezza degli stimmi e in commercio si distinguono con il nome di provenienza: zafferano dell'Aquila, zafferano di Spagna ecc.

CICLO VEGETATIVO DELLA PIANTA

La germogliazione avviene in autunno (settembre) e in ottobre si ha la fioritura che si protrae fino a metà novembre.

L'antesi, vale a dire la comparsa degli stigmi, si ha poche ore dopo la fioritura (periodo in cui avviene la raccolta).

Subito dopo alla base del bulbo compare una corona di radici mentre alla base dei getti compaiono nuovi piccoli bulbi che per tutto l'inverno si ingrossano e il bulbo madre viene riassorbito e le foglie si allungano. I bulbi continuano a svilupparsi fino all'inizio dell'estate quando la pianta perde sia le foglie che le radici. E' questo il periodo in cui i nuovi bulbi possono essere raccolti per essere trapiantati.

In autunno riprende il ciclo dai bulbi che si sono formati durante l'inverno.

Tutte queste operazioni sono fatte a mano.

QUANTO DURA UNA COLTURA DI ZAFFERANO

In genere una coltura di zafferano dura 2-3 anni dopo di che occorre rifare l'impianto in quanto i bulbi si formano troppo in superficie.

QUANDO E COME SI IMPIANTA LO ZAFFERANO

L'impianto viene effettuato in estate usando i bulbi prelevati da colture di 2-3 anni, selezionati tra quelli di media grandezza e sani.

I bulbi si piantano in file distanti 30 cm e profondi 10-15 cm.

ESIGENZE COLTURALI DELLO ZAFFERANO

Le zone tipiche in Italia nelle quali si coltiva lo zafferano sono molto diverse tra loro. In effetti non è una pianta particolarmente esigente grazie al fatto che la calura estiva e la siccità sono superate in quanto la pianta è in stasi vegetativa. L'unica cosa che potrebbe disturbarla sono le gelate improvvise e le eccessive piogge autunnali che potrebbero ostacolare la fioritura.

Non è particolarmente esigente in fatto di terreni: un terreno leggero, calcareo e profondo è per lei l'ideale.

PROPRIETÀ E BENEFICI DELLO ZAFFERANO

I suoi stigmi contengono numerosi composti volatile che gli conferiscono il caratteristico aroma: carotenoidi (crocetina, α-crocina, picrocrocina e safranale) , alfa crocina che è responsabile del colore giallo, glucosio, olio essenziale volatile irritante e vitamine A, B1 (tiamina) e B2 (riboflavina). .

Inoltre contiene una particolare sostanza , il safranale, un composto organico e il principalmente responsabile dell'aroma dello zafferano che svolge una importante azioni antiossidante contrasta pertanto i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento cellulare) e che influenza positivamente l’attività cerebrale. Infatti lo zafferano si usa in fitoterapia nei disturbi dell’umore, come sedativo e come antispasmodico e nel rilassamento muscolare. Si è visto che ha un effetto simile alla dopamina, alla noradrenalina e alla serotonina migliorando il tono dell'umore e aiutando nei casi di ansia.

Si è anche osservato che aumenta la secrezione della bile e dei succhi gastriche favorendo la digestione. Per questa ragione viene usato per la preparazione dei liquori digestivi.

RESA E PERCHÉ LO ZAFFERANO COSTA COSI' TANTO

Per avere un chilo di zafferano secco occorrono circa 120.000 - 140.000 fiori dai quali si prelevano gli stimmi rigorosamente a mano che più o meno corrispondono a 10Kg/ha di prodotto secco.

Diciamo che il prezzo dello zafferano è molto variabile a seconda della provenienza e della qualità. In linea molto generale possiamo dire che costa:

circa 7,00-8,00 euro al grammo per uno zafferano in bustina importato dall’estero (in genere dall’Iran);
circa 20,00-30,00 euro al grammo per uno zafferano italiano di qualità.

Il che vuol dire che un buon zafferano italiano costa al chilo dai 20.000,00 ai 30.000 euro al chilo: più prezioso dell'oro!

Il prezzo così elevato dello zafferano si giustifica dalle sue basse rese.

VALORI NUTRIZIONALI E CALORIE

E' stato studiato che 100 g di zafferano apportano 310 cal e contengono:

proteine 11,43 grammi;
carboidrati 65 grammi;
grassi 5,85 grammi;
fibra alimentare 3,9 grammi;
fibre 3,9 grammi;
vitamine: vitamina A, vitamina C, vitamina B3 (niacina), vitamina B6; vitamina B2 (riboflavina); vitamina B1 (tiamina);
sali minerali: potassio, magnesio, fosforo, sodio, calcio, manganese, ferro, zinco, rame, selenio

E' inoltre è una buona fonte di composti non volatili come l’alfa-crocina e altri carotenoidi, oltre che di oli essenziali.

Tieni però presente che se mangi 100 grammi di zafferano, stai mangiano 2.000,00 euro!

PARTI UTILIZZATE DELLA PIANTA

Dello zafferano si utilizzano gli stimmi dei fiori per ricavare la preziosa spezia.

RACCOLTA E CONSERVAZIONE

La raccolta avviene la mattina molto presto per un periodo di circa 15 gg. I fiori si raccolgono ancora chiusi appena liberati dalla spata bianca. Quindi gli stigmi vengono subito recuperati e fatti essiccare su stracci di tela con braci di carbone.

CONTROINDICAZIONI NELL'USO DELLO ZAFFERANO

E' stato visto che il consumo eccessivo di zafferano può interferire con l’assunzione di farmaci anticoagulanti o per la pressione.

USO IN CUCINA

L'uso in cucina dello zafferano è molto vario in quanto può spaziare dall'antipasto al dolce anche se il suo uso è concentrato soprattutto con il riso, i frutti di mare, le carni in umido e le salse delicate in quanto ne esalta i sapori.

Si aggiunge a fine cottura crudo perchè se si fa cuocere, perde il suo aroma.

Le dosi da usare sono minime, infatti è stato calcolato che per quattro persone è sufficiente una piccola bustina da 0,15 grammi.

CURIOSITÀ SULLO ZAFFERANO

Lo Zafferano è anche conosciuto come croco o castagnola.

UN PO' DI STORIA SULLO ZAFFERANO

Nell'antichità questa pianta era conosciuta più per le sue proprietà medicamentose che culinarie infatti è citato, nel Cantico dei Cantici, nei papiri egiziani e nell'Iliade. Nel Medioevo e nel Rinascimento era considerato quasi una panacea.

Riportiamo dal libro Modern Herbal di Margaret Grieve, vol. 1 e 2, Dover Publications New edition, 1971:

«Lo zafferano è il Karcom per gli ebrei (Canto di Salomone, 4.14). La pianta era conosciuta anche ai greci e ai romani... Lo zafferano, o croco selvatico della Persia, è la varietà Hausknechtii, che si trova nelle montagne del Delechani o del Sangur tra Kermanshah e Hamadan nella Persia occidentale e a Karput nel Kurdistan; questo è il luogo posto più a oriente dove si possa trovare una qualsiasi forma di Crocus sativus allo stato selvatico...
Gli arabi che introdussero la coltivazione del Crocus in Spagna per commerciarlo ci hanno lasciato il nome di Zaffer (o zafferano) mentre i greci e i romani lo chiamavano rispettivamente Krokos e Karkom. Per i popoli dell'Asia orientale il suo colore giallo era la perfetta bellezza e il suo profumo un'ambrosia. "Le scarpe color giallo zafferano facevano parte della veste dei re persiani" dice il prof. Hehn.I miti e la poesia del popolo greco manifestano una grande ammirazione per il suo colore e profumo. Omero canta "l'aurora color del croco"; dei e dee, eroi, ninfe e vestali, indossavano vestiti color zafferano.Il più apprezzato era lo zafferano di Lidia, di Cilicia e di Cirene . L'essenza era considerata alla stessa stregua della tintura; l'acqua allo zafferano era spruzzata sulle gradinate dei teatri, le sue foglie sparse sui pavimenti delle sale dei banchetti e i cuscini riempiti di zafferano».

ETIMOLOGIA DEL NOME CROCUS E ZAFFERANO

Il nome zafferano deriva dall'arabo za῾farān, italianizzato poi in zafferano.

Il nome crocus, deriva invece deriva dal greco kròkos (se ne parla nell'Iliade di Omero – Libro XIV, versetto 347) che significa «filo di tessuto» in riferimento ai lunghi stigmi.