Le varietà di peperoncino: dal più piccante al meno piccante
Quello dei peperoncini è sicuramente un genere molto affollato che coinvolge tanti appassionati e buongustai. Per loro abbiamo preparato questa guida, per indicare quali sono i peperoncini più piccanti e quelli meno piccanti.
IN QUESTO ARTICOLO PARLEREMO DI:
CARATTERISTICHE GENERALI DEL PEPERONCINO
Il tanto amato peperoncino fa parte della famiglia delle Solanaceae e appartiene al genere Capsicum. In questo genere, solo cinque sono le specie coltivate a uso alimentare e all'interno di ciascuna, ritroviamo tutte le varietà vale a dire tutti i diversi tipi di peperoncini che ritroviamo in commercio.
La particolarità dei peperoncini è la loro piccantezza per la quale li amiamo tanto e sfidiano ogni volta il nostro palato. Infatti la capsaicina, la responsabile della piccantezza del peperoncino, definisce anche una scala, inventata dal signor Wilbur Scolville un chimico americano vissuto tra il 1865 e il 1942, chiamata appunto Scala Scolville che ci dice appunto quanto sono piccanti.
SPECIE DI PEPERONCINO
Sono tante le specie di peperoncino ma solo cinque sono utilizzate a scopo alimentare e precisamente:
- Capsicum annuum: è la specie che ha il maggior numero di varietà. È coltivata in tutto il mondo. Troviamo qua il nostro peperone dolce e tutte le varietà coltivate in Italia. Sono tutti peperoncini con piccantezza media, scarsa o assente. La loro particolarità sono i frutti che si sviluppano in verticale;
- Capsicum frutescens: in questa specie abbiamo peperoncini con piccantezza medio-alta. I frutti sono spesso molto sugosi con foglie piccole e fiori verdognoli o bianchi. E chiamato anche peperoncino rabbioso e si distingue dal C. annuum perchè i suoi frutti sono penduli e non eretti. Tipico rappresentante è il Tabasco (da cui si ottiene la famosa salsa) e il Malagueta;
- Capsicum pubescens: è la specie che troviamo coltivata e spontanea nelle Ande. Ha frutti grossi e carnosi e fiori di colore viola con i semi neri per cui è facilmente riconoscibile. Tipico rappresentante è il Rocoto;
- Capsicum chinense: troviamo le varietà più piccanti al mondo. Sono piante con le foglie grandi e carnose e con i fiori piccoli. Tipici rappresentanti sono l'Habanero e il Naga Dorset;
- Capsicum baccatum: abbiamo qua varietà con frutti mediamente piccanti e molto carnosi. Sono tipici del sud America, dove sono famose le varietà Aji. I fiori sono caratterizzati da una corolla bianca con macchie gialle o verdi. Sono spesso piante imponenti.
VARIETA' E TIPI DI PEPERONCINO
All'interno delle cinque specie di peperoncino troviamo tante cultivars e varietà per soddisfare il palato anche dei più esigenti. Vediamoli insieme dal più piccante al meno piccante.
Peperoncini tremendamente piccanti
NAGA DORSET (Capsicum chinense ‘Naga Dorset’ ): questo peperoncino è il più piccante al mondo con 1.000.000-350.000 unità Scolville... una bomba. E' originario dell'Inghilterra, creato nel Dorset (contea dell'Inghilterra che si trova nella parte sudovest del paese) da Michael e Joy Michaud, coniugi inglesi che vinsero nel 2006 ìl guiness dei primati per il peperoncino più piccante al mondo.
HABANERO RED SAVINA (Capsicum chinense ‘Red Savina’): è anche lui tra i peperoncini più piccanti al mondo. Le sue unità Scolville sono infatti 580.000-350.000. E' conosciuto come Dominican Devil's, Tongue Pepper o Ball of Fire Pepper. I peperoncini hanno una forma particolarmente appuntita, sono lunghi da 5 a 7 cm e larghi da 2 a 4 cm, di colore rosso brillante a maturazione. E' usato per la produzione dello spray al peperoncino in uso presso le forze dell'ordine di tutto il mondo.
HABANERO (varietà della specie Capsicum chinense): è una cultivar di peperoncino tipica della penisola dello Yucatán. E' infatti l'antico peperoncino dei Maya. Troviamo altre varietà come Habanero 'Orange ‘ e Habanero ‘Chocolate ‘. Il nome Habanero deriva dall'Avana da cui si ritiene questo peperoncino provenga. Raggiunge i 350.000-100.000 nella scala Scolville.
SCOTCH BONNET (Capsicum chinense ‘Scotch Bonnet’) noto anche come Jamaican Scotch Bonnet, è il peperoncino dei paesi caraibici presente in tanti piatti tipici della loro cucina. Rientra tra i peperoncini super piccanti con 325.000-100.000 unità Scolville. Ha un gusto fruttato e a tratti dolce e speziato, per questa ragione è usato in tutto il mondo per la preparazione di salse o di piatti dai sapori orientaleggianti piccanti.
AFRICAN DEVIL (Capsicum chinense ‘Microcarpa’): si tratta di un peperoncino molto piccolo dai colori vivaci che cresce in Africa e che per sua natura raggiunge 225.000.100.000 unità di calore Scoville. E' popolare per fare zuppe e salse molto piccanti. Anche noto come piri piri o pili pili o pilipili.
CHILTEPIN (Capsicum annuum ‘Glabriusculum‘): conosciuto come chillipiquin o chillitepuin tipico dell'Arizona e del Messico. E' chiamato anche peperoncino pulce forse per via delle piccole dimensioni del frutto e della sua elevata piccantezza: 100.000-50.000 unità di calorie Scolville.
ROCOTO (varietà della specie Capsicum pubescens): è un piccolo peperoncino dalla forma di una mela ed è molto piccante. E' originario del Perù e in natura si trova anche a 2500 mt di altitudine. La sua particolarità oltre la piccantezza (100.000-50.000 unità Scolville), sono i semi neri. Il peperoncino a maturazione è di colore aranciato ed è una pianta che sopporta molto bene le basse temperature dato che lo troviamo sulle Ande.
Peperoncini molto piccanti
SANTAKA (Capsicum frutescens ‘Fasciculatum’): è il famoso peperoncino originario del Giappone, conosciuto anche col nome di asian hot ed è il peperoncino usato per la preparazione dei tipici piatti asiatici. E' molto piccante infatti raggiunge i 50.000-40.000 unità di calorie Scolville.
CAYENNA (varietà della specie Capsicum annuum): troviamo qua il pepe di cayenna che deve il nome alla città di Cayenna nella Gujana francese e il termine cayenna viene spesso usato per indicare qualsiasi tipo di peperoncino. E' conosciuto anche come peperoncino uccello, peperoncino corno di mucca o semplicemente peperoncino rosso. La sua piccantezza è di 50.000-30.000 unità Scolville. In America è noto come red pepper per indicare la polvere del peperoncino. La sua forma è allungata e sottile.
TABASCO (Capsicum frutescens ‘Tabasco’): è il peperoncino dal quale si ricava la salsa tabasco molto conosciuta e apprezzata. Ha la particolarità che i frutti sono rivolti verso l'alto e non hanno molto succo all'interno. Raggiunge i 50.000-30.000 nella scala Scolville.
DE ARBOL (varietà della Capsicum annuum): peperoncino originario del Messico dove è chiamato cola de rata «coda di topo» per la sua forma. E' abbastanza piccante e nella scala Scolville raggiunge i 30.000-15.000 unità Scolville.
AJI (varietà della specie Capiscum baccatum): sono peperoncini originari della Bolivia e del Perù. Sono mediamente piccanti e usati in Perù per la preparazione del loro piatto tipico nazionale, il ceviche. La sua piccantezza è di 30.000-12.000 unità Scolville
Peperoncini moderatamente piccanti
CHIPOTLE: è un tipo di peperoncino affumicato utilizzato nella cucina messicana. Si ottiene sottoponendo ad affumicatura diversi peperoncini, piccanti sopratutto la varietà Jalapeño. Sono consumati o tal quali quindi essiccati (perchè l'affumicatura li essica) oppure reidratati e consumati crudi o per insaporire le pietanze.
JALAPEÑO (varietà della specie Capsicum annuum): sono i classici peperoncini rossi messicani. Sono moderatamente piccanti infatti hanno 8.000.2.5000 unità Scolville. Sono in genere consumati in salamoia. Il loro nome deriva dalla città di Jalapa, capitale dello stato di Veracruz, in Messico. E' conosciuto anche con il nome di gordo o huachinango.
Peperoncini leggermente piccanti
POBLANO (varietà della specie Capsicum annuum): peperoncino non molto piccante, raggiunge i 2.000-1.000 unità Scolville. Ha una colorazione inizialmente verde che diventa rosso scuro a maturazione. E' un peperoncino che va arrostito prima di essere usato perchè ha la buccia molto dura che deve essere eliminata.
PASILLA varietà della (specie Capsicum annuum); sono i peperoncini conosciuti in Messico come chile achocolatado o chile negro in quanto a maturità sono neri. Hanno un gusto affumicato e non sono molto piccanti infatti hanno 2.000-1.000 unità di calorie Scolville.
ANCHO: è il peperoncino Poblano essiccato. E' poco piccante infatti ha 1.500-1.000 unità Scolville. Ha un sapore dolce e sentore di fruttato, di uva passa, di prugne secche e di caffè. In Messico è apprezzato per il suo aroma dolce.
Peperoncini non piccanti
PAPRIKA (varietà della specie Capsicum annuum): la paprika è il celebre peperoncino ungherese. Lo ritroviamo sotto forma di polvere dolce o piccante a seconda che siano stati macinati anche i semi (in questo caso allora avremo la paprika piccante) oppure siano stati esclusi e avremo la paprika dolce. Ha una gradazione Scolville di 700-0.
PIMENTO (varietà della specie Capsicum annuum): varietà coltivata in America e poco piccante. Ha 500-100 unità Scolville.
PEPERONE DOLCE ITALIANO (Capsicum annuum ‘Grossum’ ) chiamato anche chili dolce. Ha zero gradi nella scala Scolville. La pianta è originaria del Messico, della Bolivia e del Perù ed è stata introdotta in Europa da Cristoforo Colombo nel suo primo viaggio verso le Americhe. Gli spagnoli e portoghesi lo chiamano pepe brasiliano. E' classificato zero come unità Scolville.
