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Come si misura la piccantezza del peperoncino

A chi non piace il peperoncino piccante? Lo sapevi che esiste una scala che misura la piccantezza del peperoncino? In questo articolo ti raccontiamo chi l'ha inventata e come funziona.

Scala Scolville per misurare la piccantezza del peperoncino
Peperoncino Habanero

Nel lontano 1912 un farmacologo, Wilbur Scoville, ideò un sistema per poter misurare la piccantezza dei peperoncini e correlò questa scala al contenuto di capsaicina del peperoncino. Chiamò la scala SOT (Scoville Organoleptic Test), più semplicemente nota come Scala di Scoville.

All'epoca Scolville usò un metodo abbastanza empirico: preparava una soluzione di acqua e zucchero con dentro dell'estratto di peperoncino e la faceva assaggiare a cinque persone. Via via aumentava la diluizione finché la sensazione di bruciore all'assaggio, scompariva. Alla fine assegnava un numero al peperoncino in base alle diluizioni necessarie per spegnere il bruciore. Il punteggio presente nella sua scala rappresenta pertanto il livello di diluizione necessario affinché la sensazione di calore scompaia completamente: il valore 16.000.000 è per la capsaicina pura (posto da Scoville in maniera del tutto arbitraria) mentre il peperone dolce (che non contiene capsaicina), ha valore zero nella scala Scoville.

Oggi questo metodo è superato e il grado di piccantezza viene misurato con il metodo HPLC (High performance liquid chromatography) conosciuto anche come Metodo Gillette che misura quanti capsaicinoidi sono contenuti nell'estratto che si sta analizzando anche se continua a mantenere il nome Scala di Scoville.

Piccantezza del peperoncino, scala Scolville

Questa scala non è solo una curisoità ma è molto importante perchè ci fa sapere quali sono i peperoncini più piccanti e quelli meno piccanti.

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