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Zucchero di canna o zucchero bianco? Ecco le differenze

Si dice che lo zucchero di canna sia migliore e più salutare rispetto allo zucchero bianco, sarà vero? Ecco tutto quello che bisogna sapere su questi zuccheri e qual'è la differenza tra questi due zuccheri.

Zucchero di canna o zucchero bianco? Ecco le differenzeZucchero di canna derivato dalla canna da zucchero

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Oggi lo zucchero è un ingrediente che non manca nella dieta dell'uomo ed esiste sotto diverse forme: zucchero bianco, zucchero semolato, zucchero a velo, zucchero di canna chiaro, zucchero di canna scuro, zucchero grezzo, melassa, miele... e, indipendentemente dal tipo, il componente principale di tutti questi zuccheri semplici è il saccarosio (formato da glucosio e fruttosio che si uniscono tra loro nella linfa delle piante). Infatti il saccarosio di trova in tante piante ma le piante con la più alta concentrazione di saccarosio sono la canna da zucchero e la barbabietola da zucchero. Esploriamo pertanto la differenza tra zucchero di canna e zucchero bianco per sapere quale e se è meglio optare per uno piuttosto che per l'altro.

DA DOVE PROVENGONO LO ZUCCHERO BIANCO E LO ZUCCHERO DI CANNA?

Lo zucchero che conosciamo proviene da 2 piante diverse:

  • zucchero bianco: si ricava dalla barbabietola da zucchero, una pianta bassa che ricorda la comune barbabietola (si usa il tubero) e viene coltivata in numerosi paesi (Italia compresa) e l'Europa è il paese maggiore produttore, perchè è un apianta che si adatta anche ai climi più freddi, e lo zucchero che da è sempre bianco;
  • zucchero di canna: si ricava dalla canna da zucchero che è un'erba alta che cresce nelle zone tropicali (ricorda le piante di mais) e il paese maggiore produttore è il Brasile, e può dare sia zucchero bianco che zucchero ambrato/marrone a seconda se contiene melassa oppure no.

Da queste due piante, attraverso un processo di estrazione, si ottiene un composto di saccarosio e di melassa che con opportune lavorazioni da i vari tipi di zucchero.

DIFFERENZE DI PRODUZIONE TRA I DUE ZUCCHERI

La differenza fondamentale tra i due zuccheri sta nella loro lavorazione. Dall'estrazione del succo di entrambe le piante si ottiene uno zucchero grezzo che contiene zucchero e melassa.

Nel caso della barbabietola da zucchero, la melassa viene sempre tolta completamente perché ha un sapore particolare e attraverso vari processi di lavorazione si ha lo zucchero bianco che conosciamo.

Nel caso della canna da zucchero, la melassa può essere rimossa tramite un processo di purificazione ottenendo uno zucchero bianco raffinato, oppure se ne lascia una certa percentuale (tra l’1% e il 5% a seconda dei tipo di zucchero grezzo o integrale che si vuole fare) per avere lo zucchero di colore marroncino che siamo abituati a vedere. La melassa infatti ha una colore marrone scuro e anche solo una piccola quantità conferisce il caratteristico colore ambrato dello zucchero di canna.

DIFFERENZE NUTRIZIONALI TRA LO ZUCCHERO DI CANNA E LO ZUCCHERO BIANCO

Dal punto di vista nutrizionale, lo zucchero bianco e lo zucchero di canna sono molto simili, infatti lo zucchero di canna ha solo poche calorie in meno. Abbiamo infatti:

  • 1 cucchiaino (circa 4 grammi) di zucchero bianco = 16,3 calorie;
  • 1 cucchiaino (circa 4 grammi) di zucchero di canna = 15 calorie.

La differenza nutrizionale più importante è il fatto che lo zucchero di canna ha livelli leggermente più alti di potassio, ferro e calcio rispetto alla sua controparte zucchero bianco (perchè contenuti nella melassa). Tuttavia la quantità di questi minerali è così piccola e la quantità di zuccheri che si assumono è talmente bassa, che non apportano alcun beneficio alla salute e non hanno nessun significato nutrizionale.

Detto questo, la differenza tra questi due zuccheri è insignificante e non si hanno di fatto differenze nutrizionali.

Zucchero biancoZucchero bianco derivato dalla barbabietola da zucchero

DIFFERENZE DI GUSTO TRA ZUCCHERO DI CANNA E ZUCCHERO BIANCO

Lo zucchero di canna e lo zucchero bianco hanno un gusto e un'aroma molto diverso.

Lo zucchero bianco è più dolce dello zucchero di canna, quindi è possibile utilizzare meno quantità per avere gli stessi livelli di dolcezza. Ha anche un sapore neutro nel senso che conferisce solo dolcezza, quindi è molto versatile e per questo è quello più usato in pasticceria.

Lo zucchero di canna, viceversa conferisce un sapore profondo, caramellato e simile alla caramella mou, aggiunge un profilo di gusto diverso ai diversi dolci in cui viene usato.

DIFFERENZE DI COLORE TRA ZUCCHERO DI CANNA E ZUCCHERO BIANCO

Lo zucchero bianco è composto al 100% di saccarosio e con le diverse lavorazioni diviene bianco candido mentre nello zucchero di canna oltre al saccarosio contiene tracce di melassa (dall’1 al 5%) che conferiscono il caratteristico colore ambrato/marrone.

DIFFERENZE NELL'UTILIZZO DEI DUE ZUCCHERI

Abbiamo visto che per la produzione dello zucchero di canna si usa la melassa che ha la particolarità di trattenere l'umidità, quindi quando viene usata si ottengono prodotti da forno più morbidi e più densi. A esempio, i biscotti fatti con lo zucchero di canna saranno più umidi e compatti, mentre i biscotti fatti con lo zucchero bianco si espanderanno maggiormente, consentendo di avere più aria all'interno dell'impasto e ottenendo una consistenza più spugnosa.

Per questo motivo, lo zucchero bianco viene utilizzato in alcuni prodotti da forno che richiedono spumosità come meringhe, mousse, soufflé e muffin. Al contrario, lo zucchero di canna viene utilizzato per prodotti da forno densi come i biscotti oppure per salse dal gusto importante per fare per esempio glasse e salse ricche, come la salsa barbecue.

DIFFERENZE SE LO ZUCCHERO DI CANNA FA MENO MALE DELLO ZUCCHERO BIANCO

La domanda che spesso ci poniamo è se lo zucchero di canna fa meno male rispetto a quello bianco. La risposta categorica è no. Infatti è esattamente la stessa cosa. Abbiamo visto che lo zucchero di canna contiene solo in più rispetto allo zucchero bianco dall'1 al 5% di melassa che le conferiscono pochi elementi minerali in più, con un apporto nutrizionale praticamente identico. Infatti, per avere un qualche apporto nutrizionale dovremo mangiare almeno 100 grammi al giorno di zucchero il sarebbe deleterio per la nostra salute in quanto il massimo consigliato dall'OMS sono tre bustine di zucchero al giorno.

IN DEFINITIVA, QUAL'E' IL MIGLIORE TRA ZUCCHERO DI CANNA E ZUCCHERO BIANCO?

Dato che le differenze nutrizionali tra lo zucchero di canna e quello bianco sono minime, la differenza principale per la maggior parte delle persone si riduce al gusto e al colore e nelle caratteristiche dei prodotti finali che si ottengono. Quindi possiamo dire che non esiste un vincitore dato appunto che scegliere uno piuttosto che l'altro dipende solo dal gusto personale.

BIBLIOGRAFIA CONSULTATA

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