Cappero
(Capparis spinosa L.)

• Classificazione botanica
• Caratteristiche generali
• Tecnica colturale
• Impianto di un cappereto
• Lavorazione del terreno
• Potatura
• Concimazione
• Fioritura
• Moltiplicazione
• Proprietà aromatiche
• Raccolta e conservazione
• Proprietà medicinali
• Uso in cucina
• Curiosità

MOLTIPLICAZIONE

La pianta del cappero si moltiplica per seme o per talea legnosa.

Se volete produrre da voi il seme per un successivo impianto occorre che teniate ben presente che, subentrando la variabilità genetica, non si è certi che si avranno delle piante uguali alle piante madri ma è molto probabile che il prodotto finale sia molto variegato e quindi otteniate dei "capperi" non omogenei. Nel caso voleste ottenere piante precise, conviene utilizzare talee di cui si è certi che provengano da piante che danno delle buone rese e con ottime caratteristiche qualitative.

Nell'usare la tecnica di moltiplicazione mediante l'utilizzo dei semi occorre tenere presente che gli stessi hanno una bassa germinabilità. I semi, una volta secchi, sono dormienti pertanto non possono essere piantati senza prima essere stati opportunamente trattati. E' necessario che vengano lasciati per 12 ore in acqua calda (circa 40°C). Dopo di che vanno sistemati in un panno umido dentro un contenitore sigillato di plastica o di vetro e lasciati in frigorifero per 2-3 mesi. Dopo tale periodo si immergono nuovamente nell'acqua calda per una notte. A quel punto i semi sono pronti per essere seminati. Tale moltiplicazione deve essere effettuata in primavera.

Utilizzate una composta per semi e sistemateli nel substrato ad una profondità di circa 1 cm.

Le talee si prelevano dalla parte basale della pianta del cappero. Devono essere di circa 8-10 cm di altezza e 1 cm di diametro e contenente 6-10 gemme.

Le talee vanno piantate alla fine dell'inverno - inizio primavera, in un terreno soffice mescolato con della sabbia, dopo averle preventivamente trattate con una polvere rizogena per favorire la radicazione in quanto hanno difficoltà a radicare. Una radicazione di talee intorno al 70% è considerata buona.

E' opportuno per il primo anno proteggere le giovani piantine con delle pietre.

PROPRIETA' AROMATICHE

I capperi, non sono utilizzati freschi perchè come tali non hanno alcun aroma e risultano amari ma solo dopo opportuni trattamenti di conservazione, sottosale o sottoaceto. E' infatti in seguito a queste tecniche che il cappero attiva una serie di processi enzimatici che gli conferiscono il caratteristico aroma leggermente piccante e acidulo.

Nella scelta del cappero, temiamo presente che quelli di dimensioni più piccole, sono i più saporiti e che quelli conservati sotto sale, trasmettono meglio il loro aroma.

RACCOLTA E CONSERVAZIONE

La raccolta dei boccioli fiorali viene effettuata a mano, nelle prime ore del mattino, a partire dalla tarda primavera e fino agli inizi dell'autunno. La pianta ricaccia in continuazione nuovi boccioli ogni 7-10 giorni, pertanto la raccolta dovrà seguire lo stesso ritmo. Tanto più sono piccoli, tanto più sono pregiati.

Mediamente un ettaro di cappereto produce dai 12 ai 18 ql per stagione e una singola pianta può produrre da 1 a 9 kg all'anno di boccioli fiorali in funzione della sua salute e dell'età (maggiore è l'età maggiore sarà la resa).

Il bocciolo fiorale appena raccolto non può essere usato tal quale ma va prima salato per togliere l'amaro e successivamente lavato e solo allora può essere conservato in strati di sale oppure sottoaceto. Nella conservazione che si intende adottare occorre tenere presente che la conservazione sotto aceto fa perdere al cappero parte del suo aroma.

Nella raccolta e successiva conservazioni si deve tenere conto delle dimensioni del cappero in quanto tanto più sono piccoli, tanto più sono pregiati.

Le fasi di lavorazione del cappero fresco, sono sostanzialmente uguali tra le diverse zone di produzione che, per il cappero prodotto nell'isola di Salina, in base a quanto riportato nel Disciplinare di produzione del PRESIDIO SLOW FOOD si precisa la seguente metodologia:

«Dopo la separazione dei capperi dai capperoni per mezzo di un apposito setaccio si procede alla salatura; i capperi, infatti, non possono essere consumati alla stato fresco, risultando amari e sgradevoli al gusto. Il prodotto va quindi sottoposto ad una maturazione a base di sale marino, che può essere effettuata alternando uno strato di capperi ad uno strato di sale marino grosso e così via, oppure si possono mescolare sale e capperi, senza metterli a strati.

La salatura, mediamente al 25 %, può avvenire in:

1. cugniettu, recipienti di forma cilindrica, di circa 50 cm di diametro e altrettanti di altezza; formato da doghe di legno di castagno unite da 8 cerchi di ferro, munito di base ma non di coperchio);
2. tinedde, recipienti ricavati da botti tagliate a metà;
3. tinozze di plastica, la cui capacità massima è di 4 quintali, oggi molto più diffuse.

Negli 8-10 giorni seguenti i capperi devono essere travasati da un recipiente all’altro; i Capperi salati a secco vengono rimescolati quotidianamente per i primi otto giorni, in seguito per le successive tre settimane vengono rimescolati solo una volta a settimana.

Dopo circa un mese i capperi sono pronti per essere confezionati; esclusivamente ai fini di un maggiore equilibrio gustativo, è suggerita l’attesa di ulteriori 30 gg prima di iniziarne il consumo.

Una produzione alternativa della coltura del Cappero di Salina, di introduzione più recente, consiste nella produzione dei cucunci: frutti immaturi del cappero che sono stati sottoposti alle medesime tecniche di trasformazione descritte per i boccioli fiorali o in salamoia per circa un mese prima di confezionarli».

Sempre nel disciplinare su menzionato, prima del confezionamento dei capperi, gli stessi sono ulteriormente selezione dei capperi in base al diametro ottenendo le suguenti categorie:

1. occhi di pernice (puntina): i più piccoli, al di sotto dei 7 mm di diametro;
2. lagrimelle (lacrimedda): sui 7 mm di diametro;
3. puntine commerciali (menzanedda): da 8 a 12 mm di diametro;
4. mezzani (minzani): da 13 a 14 mm di diametro;
5. capperoni (capparuna): sono i più grandi, prossimi alla sbocciatura, e misurano più di 14 mm di diametro.

PROPRIETÀ MEDICINALI

Vedi: «Le piante medicinali: il cappero».

USO IN CUCINA

I capperi sono un alimento tipico della cucina italiana che rientrano in tantissime ricette. Per il loro aroma sono utilizzati in numerose pietanze a base di carne, pesce e pasta.

Spesso si utlizza anche il frutto, di sapore più delicato rispetto al bocciolo fiorale, usato tradizionalmente per condire il pesce o per essere consumato crudo come una qualsiasi verdura, di solito ad insalata.

Per assoporare al pieno il loro sapore sarebbe preferibile usare quelli conservati sotto sale. In questo caso, prima di essere utilizzati, devono essere sciacquati e tenuti in acqua fredda per circa mezz’ora. In questo modo riacquistano il loro sapore piccantino.

CURIOSITÀ

Sono rinomati in Italia i capperi di Pantelleria e quelli di Salina nelle isole Eolie, a nord della Sicilia. Da sole, queste due isole coprono circa il 95% della produzione nazionale con i loro circa 1000 ha, rappresentando un valido reddito per gli agricoltori della zona. Sono coltivati in genere in piccole azienda a livello famigliare, nelle zone marginali, dove altre colture non sarebbero economicamente valide. Inoltre, è all'interno della stessa azienda famigliare che viene compiuto l'intero ciclo produttivo della pianta, vale a dire oltre la coltivazione e la raccolta ci si occupa anche della lavorazione e della conservazione post raccolta. Il grosso onere nella coltivazione del cappero è la manodopera per la raccolta che deve essere fatta rigorosamente a mano ed è per questo motivo che le imprese sono remunerative solo se famigliari.

L'Italia negli ultimi quindici anni ha potenziato molto questa coltivazione nonostante la forte concorrenza della Spagna (con i suoi circa 2600 ha) e di diversi paesi africani soprattutto del Marocco (con più di 4000 ettari) che riescono ad ottenere un prodotto a minor prezzo anche se meno pregevole.

Grazie alla bellezza dei suoi fiori e al fatto che è una pianta che rimane fiorita per tutto il periodo estivo, sta suscitando l'attenzione del settore florivivaistico per essere utilizzata come pianta ornamentale.

Nel sud d'Italia si usa normalmente, nella medicina popolare, un decotto di radici Capparis spinosa, come antibatterico.

Nel nord dell'Africa, le popolazioni berbere, mescolano insieme capperi e miele per ottenere una crema cosmetica contro l'invecchiamento e l'aridità della pelle. Questa proprietà sembrerebbe legata alla capparirutina, un glucoside amaro presente nella scorza del cappero che avrebbe anche proprietà diuretiche e antiartritiche.

Il cappero è citato nella Bibbia (Ecclesiaste, XII 5): «...in cui uno ha paura delle alture, ha degli spaventi mentre cammina, in cui fiorisce il mandorlo, la locusta si fa pesante, e il cappero non fa più effetto perché l’uomo se ne va alla sua dimora eterna e i piagnoni percorrono le strade...».

Ne parla Ippocrate (considerato il Padre della medicina 460 - 377 a. C.) per le sue proprietà medicinali; ne parla il filosofo Aristotele (384 a.C. – 322 a.C.) e Teofrasto (371 a.C. – 287 a.C) filosofo e botanico greco; ne parla Dioscoride (40d.C. circa - 90d.C. circa) nel suo De materia medica (II, 204), indicandone i diversi usi terapeutici. Ne parla Plinio il Vecchio (23/24-79 d.C.) nel suo Naturalis historia (XIII, 127), in cui ne esalta l’uso come alimento.

Domenico Romoli detto Panunto che operò a Roma prima come cuoco segreto (probabilmente di Papa Giulio III), poi come scalco, nel suo trattato culinario (1593) La singolar Dottrina (foto al lato) afferma che: «Quei che mangeranno (capperi n.d.r.) non hauran dolore di milza, ne di fegato... son contari alla melanconia, proucano l'ourina» e in un altro punto afferma che «I capperi fan vivace il coito».

Le prime notizie sul Cappero di Pantelleria storicamente accertate si fanno risalire al saggio di Pietro Calcara (1819 -1854),) Breve cenno sulla geognosia e agricoltura dell’isola di Pantelleria edito a Palermo nel 1855 su il Giornale della Commissione d’Agricoltura e Pastorizia in Sicilia dove si parla del valore economico del cappero nell'isola «nella costa del mezzogiorno dell’isola e sulle rupi aride cresce spontaneo il cappero del quale i poveri raccolgono i bottoni nel mese di luglio e agosto prima della fioritura, e li vendono ad una classe di persone che dopo di averli divisi secondo la grossezza li premono in salamoia e in aceto e poscia li mettono in commercio».

Quanto il cappero fosse economicamente importante è sottolineato anche nell'enciclopedia tedesca Brockhaus che nell'edizione del 1894, alla voce Pantelelria parla di questa straordinaria pianta e del prodotto che si ottiene; Pietro Brignone Boccanera (1867 - 1943) nel suo Cenni storici su Pantelleria, edito a Partanna nel 1908, afferma che a partire dalla seconda metà dell’800 «Andò coltivandosi il cappero e l’isola raggiunse la produzione di 600 q.li di capperi».