L'olio d'oliva è un olio che si ottiene dall'oliva, frutto della pianta Olea europea della famiglia delle Oleaceae. Dalla raccolta delle olive e successiva estrazione dell'olio possiamo avere diversi tipi di olio. La classificazione riportata a seguire, identifica le diverse categorie di olio individuate dall'Unione Europea con regolamento CE 2568/1991 e regolamento CE 1989/2003 che tiene conto di diversi fattori:

• metodo di estrazione/produzione (meccanico, chimico, misto);
• caratteristiche chimiche (acidità libera);
• il fruttato (che dipende dalla zona di produzione. A esempio in Umbria e in Toscana si ha un fruttato intenso con una nota piccante al contrario per esempio della Sardegna e Sicilia dove è più delicato);
• qualità della materia prima;
• grado di maturazione alla raccolta;
• caratteristiche organolettiche che ne determinano la qualità.

L’acidità di un olio si misura calcolando la percentuale di acidi grassi liberi contenuti nell'olio. Questo parametro è espresso in modi diversi a seconda del tipo di olio e quindi dell'acido grasso dominante. A esempio nell'olio di cocco si calcola prendendo come riferimento l'acido laurico; nel caso dell'olio di palma si considera l'acido palmitico. Per tutti gli altri oli si usa come riferimento l'acido oleico. Tanto più bassa è la sua quantità tanto più sarà integra la molecola dell’olio e di conseguenza più bassa la sua acidità e migliore l'olio. Un olio prodotto da olive sane e raccolte con corrette tecniche e al giusto grado di maturazione, avrà un'acidità molto bassa. Nel corso della lavorazione per l'estrazione dell'olio si possono verificare particolari condizioni che alterano la composizione chimica dell’olio incidendo sulle sue caratteristiche olfatto-gustative e pertanto, deteriorandone la qualità. Per questo motivo la fase di estrazione dell'olio è delicata e importante. A proposito dell'acidità occorre fare attenzione al fatto che non è sinonimo di piccante. Infatti quando assaggiamo un olio e lo percepiamo piccante, non vuol dire che ha un alto grado di acidità. Il piccante infatti è la manifestazione sensoriale della presenza di particolari sostanze aromatiche (i polifenoli), che conferiscono questo sapore che nulla ha a che vedere con l'acidità.

Vediamo quali sono gli oli che si ottengono dalle olive. Abbiamo:

OLI OTTENUTI DALLA SOLA SPREMITURA MECCANICA DELLE OLIVE

1. Olio extra vergine di oliva:
   Si ottiene estraendolo dalle olive usando solo metodi meccanici. E' un olio superiore e la sua acidità deve essere inferiore a 0,8%. Ha un gusto perfetto ed è privo di difetti (la mediana dei difetti deve essere pari a 0 e la mediana del fruttato superiore a 0 - Nota 1);


2. Olio d'oliva vergine:
   Si ottiene estraendolo dalle olive usando solo metodi meccanici. E' un olio che deve avere un'acidità uguale o inferiore al 2,0% e poresenta qualche difetto (la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è superiore a 0);


3. Olio di oliva lampante:
   Si ottiene estraendolo dalle olive usando solo metodi meccanici ma con una acidità maggiore del 2%. Ha un gusto con difetti abbastanza evidenti (la mediana dei difetti è pari o superiore a 3,5 e la mediana del fruttato è pari a 0). E' un olio che si ottiene dalla spremitura di olive di pessima qualità, tanto da non essere commestibile, e necessita di essere trattato industrialmente (raffinato) per eliminare i difetti e poter quindi essere usato a scopo alimentare.

OLI OTTENUTI CON PROCESSI DI RAFFINAZIONE

La raffinazione è una serie di processi industrali e chimici finalizzati all'ottenimento di olio destinato per esempio a scopo alimentare, farmaceutico o cosmetico. Dalla raffinazione si ottengono:

1. Olio di oliva raffinato:
   Si ottiene per raffinazione dell'olio d'oliva lampante. E' un olio con una acidità libera uguale o inferiore allo 0,3%. E' un olio incolore, inodore, insapore, non commercializzabile al dettaglio, ma è miscelato con olio vergine per ottenere olio di oliva;


2. Olio di oliva:
   Si ottiene miscelando olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine. Ha una acidità inferiore o uguale all'1%. Purtroppo la legislazione non stabilisce il quantitativo minimo di olio vergine che deve contenere pertanto normalmente se ne utilizza una quantità minima, giusto il tanto per dare colore, odore e sapore.

OLI OTTENUTI DALLA SANSA

1. Olio di sansa di oliva greggio:
   E' un olio ottenuto per estrazione con solvente (esano) dalle sanse (Nota 2). Dopo questa estrazione l'olio subisce lavaggi e distillazione. Non è direttamente commestibile, ma deve essere ulteriormente rettificato per essere commestibile;


2. Olio di sansa e di oliva raffinato:
   Si ottiene mediante raffinazione dall’olio di sansa di oliva greggio. Non è commercializzabile al dettaglio e ha una acidità uguale o inferiore allo 0,3%;
   
   
3. Olio di sansa e d'oliva:
   E' un olio ottenuto dalla miscelazione di olio di sansa e di oliva raffinato con olio di oliva vergine (diverso dall’olio lampante), con acidità inferiore o uguale all' 1%.
   

Anche per gli oli d'oliva esiste la TIPICITA' DEL PRODOTTO, vale a dire, marchi che ne attestano la qualità quali DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta), STG (Specialità Tradizionale Garantita) e PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).

Note

1. Per mediana dei difetti si intende la mediana dell'attributo negativo percepito con l'intensità più alta. In altre parole questo valore viene calcolato attraverso formule matematiche usando come imput i dati forniti da vari assaggiatori (panel test «test fatto da un gruppo di persone»), persone qualificate all'assaggio degli oli d'oliva, che sanno valutare e certificare le caratteristiche organolettiche (pregi e difetti), il sapore, il colore, l'odore e l'aspetto di un olio. E' di fatto un metodo soggettivo in quanto sfrutta gli organi sensoriali degli assaggiatori che si comportano come degli strumenti di misura.
Per quanto riguarda la mediana del fruttato si opera allo stesso modo della mediana dei difetti.
Ii dati ottenuti vengono poi elaborati matematicamente ottenendo i valori che vediamo nelle etichette.

2. La sansa è il sottoprodotto che si ottiene dall'estrazione dell'olio di oliva formata dalle buccette, dai residui della polpa e dai frammenti del nocciolo.

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