Come si ottiene l'olio d'oliva
IN QUESTO ARTICOLO PARLEREMO DI:
- Le fasi post raccolta delle olive
- Tipi di olio d'oliva che si ottengono da questo tipo di estrazione
Il processo di produzione dell'olio d'oliva avviene in apposite strutture chiamate OLEIFICI.
La differenza tra l'estrazione dell'olio da vari tipi di semi (girasole, soia, sesamo, arachidi, ricino, lino ecc.) e l'estrazione dell'olio dalle olive è che in quest'ultimo caso, l'olio si ottiene dalla spremitura di un frutto (drupa) e non di un seme.
L'olio d'oliva si trova dentro i cosiddetti lipovacuoli delle cellule della polpa delle olive. Con il processo di estrazione si ha pertanto la separazione della parte liquida (acqua contenuta nelle cellule), della parte oleosa (olio propriamente detto) e della parte solida.
LE FASI POST RACCOLTA DELLE OLIVE
Dopo che è avvenuta la raccolta delle olive (vedi la pagina raccolta_olive) le fasi successive sono:
1. CERNITA
La cernita è l'operazione che libera le olive da eventuale terra, foglie, fango, rami ecc. Questa operazione si può effettuare in campo oppure all'oleificio con apposite macchine rotative provviste di un tamburo rotante forato che permettono la caduta delle olive libere da impurità.
2.PESATURA
La pesatura viene fatta all'atto del conferimento all'oleifico per sapere la quantità di olive conferite.
3. STOCCAGGIO
Le olive, nel caso di piccole partite, vengono stoccate al fine di raggiungere il quantitativo sufficiente per effettuare un ciclo di lavorazione. Un tempo lo stoccaggio avveniva in sacchi di juta. Oggi si usano delle cassette forate non troppo grandi per consentire una buona aerazione tra le olive ed evitare l'inizio di processi fermentativi. I tempi dello stoccaggio sono in genere brevi, sempre per evitare l'insorgenza della fermentazione delle olive.
4. LAVAGGIO
Le olive tramite appositi nastri trasportatori arrivano alla stazione di lavaggio dove si immergono in acqua in apposite vasche o in apposite lavatrici per avere un prodotto finale pulito. Questa fase è molto importante per avere alla fine un olio di qualità e pertanto l'acqua che si utilizza deve essere cambiata spesso. Al termine del lavaggio le olive sono semplicemente sgrondate dall'acqua.
5. MOLITURA O FRANGITURA DELLE OLIVE
Qesta è la fase vera e propria di inizio dell'estrazione dell'olio. Si ha infatti la frantumazione dell'oliva con la rottura della polpa e del nocciolo con la conseguente fuoriuscita dei succhi cellulari e dell'olio. Il prodotto ottenuto con questa operazione è chiamato pasta d'olio ed è composto da:
- una parte solida formata da frammenti di polpa, di buccia e di nocciolo;
- una parte liquida formata da acqua e olio.
I sistemi usati per ottenere la pasta d'olio possono essere di due tipi:
a) Sistema della frangituta classico con la molazza
La molazza è formata da una vasca, una volta di granito oggi in acciaio inox, dove sono versate le olive e dove sono presenti 2 o 4 pietre di granito (macelli), sistemate perpendicolarmente alla vasca che ruotando, schiacciano le olive. In questa fase è importante l'azione dei cosiddetti servitori che altro non sono che delle semplici palette che riportano a ogni giro la pasta sotto le pietre.La rotazione è molto lenta svolgendo dai 12 ai 15 giri al minuto per circa 20-40 minuti. In genere in un ciclo vengono lavorati dai 2-3 ql di olive. Questo è infatti il quantitativo sufficiente per porre la pasta d'olive nell'impianto di estrazione.
Molazza a tre pietre
La fuoriuscita dei succhi non è però causata dallo schiacciamento delle olive ma dallo sfregamento dei pezzi di nocciolo, taglienti, che rompono le cellule facendo fuoriuscire il succo. Il compito della pietra è pertanto quello di frantumare i noccioli, non la polpa. Infatti le pietre non sono poggiate sul fondo della vasca ma distano 2-3 mm (comunque regolabile a seconda del tipo di oliva) proprio per impedire la frantumazione eccessiva del nocciolo, lasciandolo delle dimensioni adeguate per compiere il suo lavoro di estrazione dell'olio.
La molazza è fornita di lame che rimuovono la pasta che aderisce alla ruote e migliorano il rimescolamento della pasta stessa.
Un tempo la molazza era mossa da asini o cavalli. Oggi il sistema è motorizzato.
Vantaggi:
- questo tipo di frangitura comporta un basso grado di emulsionamento dell'olio con rese qualitative e quantitative elevate;
- l'olio ha un gusto meno piccante e amaro rispetto al metodo con il frangitore (vedi sotto) perché la quantità di polifenoli è più bassa.
Svantaggi:
- la pasta d'olio ha un'esposizione all'aria maggiore dato i tempi più lunghi di estrazione e questo può essere dannoso. Tuttavia la qualità del prodotto finale è comunque alta.
b) Sistema della frangitura con il frangitore
Il frangitore è il sistema che viene usato negli impianti più moderni a ciclo continuo. Le olive sono versate dall'alto per mezzo di elevatori a nastro che raccolgono le olive che escono dalle lavatrici.
Il frangitore è formato da una serie di dischi ruotanti provvisti di spigoli vivi (martelli) che ruotano a una velocità di 1200-3000 giri al minuto. In questo modo l'oliva si rompe grazie agli urti con i dispositivi ruotanti ad alta velocità e solo in parte dall'azione meccanica provocata dai frammenti del nocciolo.
La lavorazione è molto rapida ed è a ciclo continuo con carico e scarico automatico.
Vantaggi:
- l'olio che si ottiene è più ricco in clorofilla e più stabile in fase di conservazione;
- il sistema ha una notevole capacità oraria di lavoro;
- c'è una perfetta integrazione delle diverse fasi di lavorazione.
Svantaggi:
- il fatto che la frangitura sia più rapida e violenta provoca un grado di emulsionamento molto spinto fra acqua e olio, pertanto le rese sono più basse;
- si ha un'estrazione dei polifenoli molto più spinta e questo comporta un olio dal gusto più piccante e dal retrogusto amaro. Se però questo gusto si associa a delle olive che già di per se hanno un gusto piccante e amaro, va da se che la qualità finale dell'olio non sarà buona con un conseguente deprezzamento.
6. GRAMOLATURA O GRAMOLAZIONE
La gramolatura si effettua con macchine chiamate gramole o gramolatrici. Si tratta del processo che segue la frangitura e ha lo scopo di rompere l'emulsione fra acqua e olio in modo che le particelle di olio si separino spontaneamente dall'acqua.
Le gramole sono delle vasche d'acciaio all'interno delle quali ruotano delle pale elicoidali a una velocità di 20-30 giri al minuto. All'interno di questa vasca viene rimescolata la pasta d'olio: in questo modo si rompe l'emulsione tra olio e acqua.
Gramolatura
Esistono diversi tipi di gramole con pale disposte in serie oppure in parallelo. In ogni caso la macchina è provvista di un sistema di riscaldamento costituito dal passaggio di acqua calda in un'intercapedine per riscaldare la pasta d'olio e facilitare la separazione tra acqua e olio. Fondamentale è la temperatura che va da 22-24 °C a 27°C e non superiore a 30 °C. Ovviamente maggiore è la temperatura migliore è la resa ma peggiore la qualità dell'olio. Infatti l'olio in questo caso acquisterà un sapore metallico. La perdita del gusto di fruttato si ha perchè si perdono le sostanze volatili inoltre si ha la perdita dei polifenoli, della vitamina A e dei tocoferoli ( vitamina E).
Nel caso dell'ottenimento di oli per il consumo diretto non si devono superare i 30°C mentre nel caso si produca olio rettificato (olio sottoposto a operazioni sia fisiche che chimiche), allora si lavora con temperatura maggiori di 30 °C per avere delle rese maggiori.
La gramolatura dura 20-40 minuti. Tempi maggiori danneggiano l'olio finale perchè la pasta resterebbe esposta all'aria per troppo tempo causandone l'ossidazione. Ci si accorge che la gramolatura è finita quanto toccando la pasta con le mani risulta untuosa al tatto e non macchia anche se oggi, gli impianti più moderni, hanno dei sensori per il controllo del processo di lavorazione.
Una buona gramolatura dipende comunque anche da come è stata fatta la molitura. La molitura fatta con il metodo classico (con la molazza) ha un basso grado di emulsionamento della pasta d'olio pertanto è sufficiente una gramolatura a freddo per avere una buona resa d'olio. Se invece la molitura viene fatta con la frangitura allora si ha una emulsione della pasta d'olio più stabile che ha necessità di essere riscaldata fino a 28-29 °C per avere delle rese accettabili.
7. ESTRAZIONE DELL'OLIO
Questa fase consiste nella separazione della parte solida detta sansa (costituita da frammenti di nocciolo, bucce e frammenti di polpa) da quella liquida.
I metodi d'estrazione possono essere di tre tipi:
a) Estrazione per pressione con le presse
Questo è il metodo più antico e tradizionale di estrazione dell'olio d'oliva. L'estrazione avviene tramite spremitura meccanica in quanto la pasta d'olive viene sistemata sopra dei dischi di fibra vegetale o sintetica (chiamati friscoli), intercalati da dischi in acciao inox (per rendere la pressione più uniforme). Su questa pila si esercita una pressione grazie a una pressa idraulica. La pressione che si esercita è crescente e si impiega circa un'ora per avere tutta la fuoriuscire del mosto oleoso (olio e acqua di vegetazione) mentre la sansa umida (parte solida) resta aderente ai friscoli.
Estrazione per pressione con le presse
Friscoli
Questo tipo di estrazione comporta un discreto impiego di manodopera rispetto ad altri sistemi ma l'olio che si ottiene è di ottima qualità a condizione che i dischi di pressatura siano lavati spesso (almeno ogni 2-3 gg). Diversamente iniziano processi enzimatici e fermentazione anomale che conferiranno all'olio sapori sgradevoli.
b) Estrazione per centrifugazione (decanter)
L’estrazione per centrifuga si ottiene con un unico procedimento che permette di ottenere contemporaneamente: sansa, olio vergine di oliva e acqua di vegetazione.
Si utilizzano delle macchine chiamate decanter che possono essere a due o tre fasi. Il principio di funzionamento è identico: si tratta infatti di una centrifuga che girando a 3600 giri minuto, consente di ottenere:
- decanter a due fasi: sansa molto bagnata e mosto oleoso (con l'aggiunta di poca acqua per emulsionare la pasta d'olive);
- decanter a tre fasi: sansa molto bagnata, mosto oleoso e acqua (necessita di una quantità di acqua aggiunta alla pasta d'olive pari al 20-30% della pasta stessa).
In entrambi i casi, dato il discreto utilizzo dell'acqua per rendere fluida la pasta, la sansa sarà molto umida (maggiore nel decanter a tre fasi) e quindi di difficile lavorazione. L'olio che si ottiene inoltre è più ricco di polifenoli e quindi più amaro. Si ottiene inoltre una discreta quantità di acque di vegetazione il cui costo di smaltimento non è indifferente.
c) Estrazione in sinolea o percolazione
Si tratta di un metodo di estrazione a freddo e senza l'aggiunta di acqua che prevede l'uso di macchine provviste di una serie di pettini molto fitti, formati da tante lamelle d'acciao inox, che si immergono nella pasta d'olive muovendosi lentamente nell'impasto. A ogni passaggio, queste lame raccolgono una piccola quantità d'olio. In pratica l'acqua e l'olio si separano perchè l'olio, per tensione superciale, aderisce alle lame d'acciao e viene poi fatto sgocciolare in un apposito contenitore fino alla completa separazione dei due liquidi.
Vantaggi:
- dato che con questo metodo non si ha alcuna operazione meccanica sulla pasta d'olive e quindi sull'olio, l'olio che si ottiene ha delle qualità molto elevate sia come profumo che come caratteristiche organolettiche.
Svantaggi:
- con questo metodo non si riesce a estrarre tutto l'olio contenuto nella pasta di conseguenza occorre poi passare il residuo dell'estrazione in un decanter;
- é quasi impossibile lavare la macchina se non fermando l'impianto con tutte le conseguenze che questo comporta. Pertanto i residui di giorni e giorni di lavorazione vanno a intaccare la qualità dell'olio;
- ha poca capacità di lavorazione, non più di 25 q/h
Per tutti gli svantaggi sopra elencati, questo medoto di fatto, non viene utlizzato.
8. SEPARAZIONE DELL'OLIO DALL'ACQUA
Durante i precedenti passaggi, si è ottenuto un olio che contiene circa il 20% di acqua che deve essere separata dall'olio. Questa operazione può essere realizzata in diversi modi:
a) Per decantazione
È questo il metodo tradizionale con il quale nei tempi passati si separava l'olio dall'acqua. Sfruttavano infatti le proprietà che hanno acqua e olio di non mescolarsi tra loro. Si lasciava riposare il miscuglio e poi si toglieva l'olio che affiorava in superficie. La decantazione oggi è un metodo abbandonato in quanto poco adatto per ottenere prodotti di qualità.
b) Per centrifuga verticale
Oggi la centrifuga verticale è presente in quasi tutti gli impianti (a eccezione dell'olio estratto con la sinolea). Si tratta di una macchina formata da un serbatoio cilindrico che contiene un tamburo ruotante formato da una serie di dischi conici forati in acciao inox e sovrapposti. Il mosto d'olio si versa dall'alto ed è sottoposto a una centrifugazione a 6000-6500 giri al minuto. Per effetto della diversa densità olio/acqua le due parti si separano e prendono due strade diverse. Durante la rotazione si ha anche la separazione di piccoli residui solidi (morchie) che vengono poi espulsi.
TIPI DI OLI CHE SI OTTENGONO DA QUESTO TIPO DI ESTRAZIONE
- olio extravergine d'oliva, il più pregiato e ottenuto esclusivamente dalla spremitura meccanica delle olive;
- olio vergine d'oliva ottenuto sempre con la spremitura meccanica delle olive ma in seconda passata;
- olio d'oliva, il meno pregiato, perchè formato da una miscela di olio vergine d'oliva e olio rettificato cioè olio estratto con mezzi chimici dalle sanse (gli scarti della pressatura).
