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martedì 29 luglio 2014
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LE PIANTE AROMATICHE
SALVIA




La Salvia è la pianta aromatica, forse più famosa che si conosca. Può essere considerata la primadonna della cucina, in quanto è conosciuta ed usata in tutto il mondo per il suo aroma fin dai tempi più antichi.
In questo articolo:
Classificazione botanica Caratteristiche generali Principali specie Tecnica colturale Annaffiatura Tipo di terreno - rinvaso Concimazione Fioritura Potatura Moltiplicazione Parassiti e malattie Proprietà aromatiche Raccolta e conservazione Proprietà medicinali Uso in cucina Curiosità Linguaggio dei fiori e delle piante
CLASSIFICAZIONE BOTANICA

Regno: Plantae
Sottoregno: Tracheobionta (piante vascolari)
Divisione: Magnoliophyta (ex Angiospermae)
Classe: Magnoliopsida (ex Dicotyledones)
Subclasse: Asteridae
Ordine:  Lamiales   
Famiglia: Lamiaceae (ex Labiatae)
Genere: Salvia
Specie: vedere il paragrafo "Principali specie"

CARATTERISTICHE GENERALI

Il genere Salvia appartiene alla famiglia delle Lamiaceae ed è particolarmente riccho di specie sia annuali che perenni, usate sia per scopi alimentari o terapeutici che semplicemente ornamentali.

La specie che comumemente siamo abituati ad utilizzare per aromatizzare le nostre pietanze è la Salvia officinalis o Salvia comune una specie perenne originaria dell'Europa delle zone a clima mite.

Il suo nome deriva dal latino "salvus=sano, salvo" o "salus=salute" che stanno ad indicare le sue virtù come pianta curativa attribuito dai romani alla S. officinalis.

E' una pianta diffusa in tutti i paesi a clima mite e forma dei veri e propri cespugli. I fusti sono dapprima di colore verde, poi con la maturità diventano legnosi, a sezione quadrangolare e molto ramificati. E' una pianta che può raggiungere il metro d'altezza.   

Le foglie sono portate da un corto picciolo, sono ovali-lanceolate, di un bel colore grigio-verde con i bordi dentellati e con la pagina superiore vellutata mentre quella inferiore è più ruvida e con nervature evidenti. Una particolarità è che sono ricche di oli essenziali che le conferiscono il caratteristico aroma.

I fiori sono per lo più riuniti nella parte terminale dello stelo (spicastri). Il colore, nella S. officinalis è violetto.

Sono ermafroditi (vale a dire che nello stesso fiore coesistono sia gli organi riproduttivi femminili che quelli maschili) e vengono impollinati dagli insetti.

Fiorisce a partire dalla primavera.

PRINCIPALI SPECIE

Sono numerose le specie che ritroviamo nel genere Salvia tra le quali ricordiamo:

SALVIA OFFICINALIS

La Salvia officinalis è una specie perenne e non è una pianta di grandi dimensioni infatti non supera il metro di altezza.

E' la specie selvatica, quella che troviamo nei prati con il fogliame argentato e peloso che usiamo normalmente in cucina e per uso terapeutico.

I fiori sono blu-violetti e riunite nella parte terminale dello stelo (spicastri).

Esistono diverse varietà tra le quali ricordiamo: la S. officinalis albiflora a fiori bianchi è la migliore per l'uso culinario; la S. officinalis purpurascens, ha i fiori rossi anche lei buona in cucina ma con le foglie un po' più dure della precedente ma è migliore per le sue proprietà terapeutiche


S. officinalis albiflora

S. officinalis purpurascens
SALVIA SCLAREA

La Salvia sclarea è una specie perenne originaria dell'Europa e possiede foglie cuoriformi con le infiorescenze a spicastri e fiori di colore azzurro- bianco che iniziano a comparire all'inizio dell'estate.

E' una pianta che raggiunge un'altezza di un metro.

E' una pianta molto ricca di oli essenziali ed è sempre stata usata per fare profumi, per aromatizzare i vini quali il Vermouth e alcuni tipi di moscato.

Esistono diverse specie che non sono propriamente usate come la S. officinalis ma che hanno degli aromi molto particolari e sono quindi molto usate come piante ornamentali. Tra queste ricordiamo:

Salvia dorisiana
(dall'aroma fruttato)
Salvia greggii
(dal delicato profumo di pesca)
Salvia rutilans
(dal profumo di ananas)

Parleremo delle tecniche di coltivazione della S. officinalis.

TECNICA COLTURALE

La Salvia è una pianta molto facile da coltivare, rustica che vive bene se esposta in pieno sole. E' infatti una pianta sia termofila che eliofila vale a dire che ama il caldo ed il sole. In genere l'aerale di coltivazione arriva fino ai 900 m di altitudine non oltre in quanto i climi troppo freddi non sono tollerati. Sopravvive con difficoltà negli ambienti con inverni lunghi e freddi.

Può essere allevata anche in appartamento purchè si rispettano le sue esigenze colturali anche se è all'aperto e in piena terra che cresce al meglio.

Gradisce una buona circolazione dell'aria.

In genere dopo 4-5 anni la pianta tende a degenerare per cui dopo tale periodo è bene sostituirla.

ANNAFFIATURA

E' una pianta che va annaffiata con moderazione, stando attenti a non lasciare ristagni idrici nel terreno che sono la principale causa di morte di queste piante lasciando asciugare il terreno tra un'irrigazione ed un'altra.

Sopportano anche la siccità e non amano l'eccessiva umidità atmosferica.  

TIPO DI TERRENO - RINVASO

La Salvia preferisce i terreni neutri o leggermente calcarei e sabbiosi, molto permeabili in modo da favorire un buon drenaggio ed una buona circolazione dell'aria. Sono assolutamente da evitare i terreni acidi e pesanti.

CONCIMAZIONE

Si usa un concime liquido, opportunamente diluito nell’acqua d’irrigazione, ogni 15 gg a partire dalla primavera e per tutta l'estate. Negli altri periodi le concimazioni vanno sospese.

Poichè   è una pianta che viene coltivata prevalentemente per le sue foglie aromatiche è preferibile usare un concime che abbiamo un titolo abbastanza elevato in Azoto (N) che favorisce appunto lo sviluppo delle parti verdi. Accertatevi pertanto che oltre ad avere i cosiddetti "macroelementi" quali Azoto (N), Fosforo (P) e Potassio (K) e che tra questi l'Azoto sia in "maggiore quantità" che abbia anche i "microelementi" quali il Ferro (Fe), il Rame (Cu),  il Molibdeno (Mo),  il Manganese (Mn), lo Zinco (Zn), il Boro (B),tutti importanti per una corretta crescita della pianta.

Diminuire leggermente le dosi rispetto a quanto indicato nella confezione del fertilizzante. 

FIORITURA

La Salvia officinalis fiorisce dalla primavera e per tutta l'estate mentre i semi maturano da agosto a settembre.

 

POTATURA

Una volta terminata la fioritura è bene potare la pianta per stimolarne la ricrescita.

MOLTIPLICAZIONE

La moltiplicazione avviene per seme o per talea erbacea.

Nel scegliere la tecnica da adottare occorre tenere presente che la moltiplicazione per seme ha con se lo svantaggio che, subentrando la variabilità genetica, non si è certi che si avranno delle piante uguali alle piante madri. Pertanto nel caso si desiderino delle piante precise, è bene fare la moltiplicazione per talea.

MOLTIPLICAZIONE PER SEMI

La semina si effettua all'inizio della primavera distribuendo i semi  in file parallele su un terriccio per semi. Per interrarli in maniera uniforme si possono spingere sotto il terriccio usando un pezzo di legno piatto.

Il vassoio che contiene i semi si sistema all'ombra, ad una temperatura intorno ai 18°C e si mantiene costantemente umido (usare uno spruzzatore per inumidire il terriccio) fino al momento della germinazione (avviene dopo circa 2-3 settimane).

Al contrario delle talee, i semi  hanno una bassa germinabilità per cui è preferibile usarne una discreta quantità.

Il vassoio va ricoperto con un foglio di plastica trasparente per garantire una buona temperatura ed eviterare un disseccamento troppo rapido del terriccio.

Ogni giorno si toglie la plastica per controllare l'umidità del terreno ed eliminare dalla plastica la condensa.

Una volta che i semi della Salvia hanno germogliato si toglie il telo di plastica definitivamente e via via che le piantine crescono, si aumenta la quantità di luce (mai il sole diretto) e si assicura una buona ventilazione.

Eliminate le nuove piante  meno rigogliose per  dare più spazio alle piante più robuste. Quando saranno sufficientemente grandi da poter essere manipolate si trapianteranno facendo molta attenzione a non rovinare alcuna parte della pianta (sarebbe preferibile usare una forchetta che infilerete al di sotto del terreno per prendere la piantina intera e metterla nel nuovo vaso) in un terriccio come indicato nel paragrafo "rinvaso".

MOLTIPLICAZIONE PER TALEA

Le talee  si possono prelevare o tra marzo-aprile o tra giugno-luglio. Si prelevano degli apici vegetativi lunghi circa 8-10 cm da piante di 2-3 anni di età.

Si raccomanda di tagliare con una lametta o con un coltello affilato per evitare le sfilacciature dei tessuti avendo cura che l'attrezzo che si usa per il taglio sia pulito e disinfettato.

Dopo aver eliminato le foglie poste più in basso, si immerge la parte tagliata in una polvere rizogena per favorire la radicazione.  Questa operazione non è strettamente importante  per la Salvia in quanto le talee hanno in genere una buona capacità di germinazione.

Successivamente, in un vaso contenete due parti di terriccio fertile e una di sabbia grossolana si fanno dei buchi con una matita, tanti quante sono le talee e si sistemano come indicato nella foto avendo cura successivamente di compattare delicatamente il terriccio.

Il vaso si ricopre con un foglio di plastica trasparente (o un sacchetto messo a cappuccio) e si colloca all'ombra e ad una temperatura intorno ai 18°C avendo cura di tenere il terriccio sempre leggermente umido (annaffiare sempre senza bagnare le piante in radicazione con acqua a temperatura ambiente). Ogni giorno si toglie la plastica per controllare l'umidità del terreno ed eliminare dalla plastica la condensa.

Una volta che iniziano a comparire i primi germogli vuol dire che la talea ha radicato. A quel punto si elimina la plastica e si sistema il vaso in una zona più luminosa, alla stessa temperatura e si aspetta che le talee si irrobustiscano. Una volta che sono diventate sufficientemente grandi ed hanno prodotto nuovi getti vigorosi, si trapiantano nel vaso o nel terreno definitivo.

Non disturbare le talee fino a quando non avranno messo i nuovi getti.

PARASSITI E MALATTIE

E' una pianta che può essere soggetta a diverse malattie. Qualora la salvia è usata per cucinare si sconsigliano i trattamenti chimici. E' preferibile rinnovare le piantine, considerando il loro basso costo.

Le foglie della pianta si ricoprono di una muffa biancastra

Questo è il classico sintomo di un attacco di mal bianco causato da un fungo, la Erysiphe sp.
Rimedi: in genere gli attacchi di mal bianco non sono mai preoccupanti per la salute dalla pianta. Si consiglia di eliminare le parti colpite.

Sulle foglie appaiono delle macchie di colore nero, di piccole dimensioni sparse sulla lamina fogliare che alla fine confluiscono tra loro

Se osservate questa sintomatologia è probabile che siate in presenza di un attacco di Peronospora sp., un fungo che può causare gravi danni alla pianta. Infatti le foglie colpite disseccano assumendo la forma a sigaro e quindi cadono.
Rimedi: è molto difficile combattere questo fungo ma si riesce a contenerlo usando anticrittogamici a base di rame.

Marciumi radicali e basali

Può soffrire di varie forme di marciumi radicali e basali in presenza di elevata umidità e di coltivazioni molto fitte. I funghi che causano questo tipo di malattia possono essere: Pythium sp. e Rhizoctonia sp.
Rimedi: la lotta è essenzialmente preventiva vale a dire che occorre adottare tutti gli accorgimenti colturali per evitare sia i ristagni idrici nel terreno che un'eccessiva umidità ambientale.

Malformazioni delle foglie

Nella salvia questo è il classico sintomo di attacco da parte dei Nematodi che si manifesta dapprima con lesioni alle foglie, ingiallimenti e presenza di essudati e successivamente con malformazioni.
Rimedi: è molto difficile combattere questo attacco. La lotta è preventiva riducendo l'umidità ed evitando l'irrigazione fogliare. Una volta in corso si consiglia di eliminare le parti infette.

Foglie che ingialliscono ed appaiono macchiettate

Questo sintomo accompagnato dal fatto che le foglie si accartocciano assumendo un aspetto quasi polverulento ed evidenziando la presenza di sottili ragnatele soprattutto nella pagina inferiore delle foglie indica in attacco da parte del ragnetto rosso, un acaro molto dannoso.

Rimedi: per prima cosa occorre aumentare le nebulizzazioni in quanto la mancanza di umidità favorisce la loro prolificazione. Solo in caso di infestazioni particolarmente gravi, si consiglia di usare un insetticida specifico registrato per questa pianta.

Presenza di piccoli animaletti biancastri sulla pianta

Se notate dei piccoli insetti di colore bianco-giallastro-verdastri siete quasi sicuramente in presenza di afidi o come comunemente sono chiamati "pidocchi". Se li osservate con una lente di ingrandimento e  li confrontate con la foto a lato, sono inconfondibili, non ci si può sbagliare.
Rimedi: trattare la pianta con antiparassitari specifici registrati per questa pianta.

PROPRIETA' AROMATICHE

Le proprietà aromatiche  sono date dall' olio essenziale che ha una composizione chimica molto complessa  i cui costituiti principali sono: alfa e beta-tujone, canfora e 1,8-cineolo, che sono i responsabili del suo caratteristico aroma della pianta.  

RACCOLTA E CONSERVAZIONE 

Le foglie  per essere conservate devono essere raccolte tra maggio e luglio prima o all'inizio della fioritura. Si utilizzano anche le sommità fiorali che vanno raccolte all'inizio della fioritura.

Per l'uso quotidiano in cucina le foglie  possono essere raccolte tra la primavera e l'autunno. Le migliori sono quelle delle cime e non devono essere lavate ma strofinate con un panno umido.

Le foglie ed i fiori  si fanno essiccare all'ombra e si conservano in sacchetti di carta o di tela.

PROPRIETA'  MEDICINALI 

Vedi: "Le piante medicinali: la Salvia"

USO IN CUCINA

In tutti i paesi europei è una delle spezie maggiormente utilizzate in cucina come aromatizzante di carni, pesce, minestre e verdure. In Italia sono famosi sono i "ravioli burro e Salvia" e le "foglie di salvia fritte".

In genere è una spezia che si usa da sola in quanto avendo un aroma così inteso, si comporta come una primadonna: annulla il sapore delle altre spezie.

CURIOSITA' 

Questa pianta era conosciuta fin dai tempi più antichi: gli egiziani, i romani e nel Medioevo era considerata un'erba capace di guarire ogni male.

La Scuola Medica di Salerno, una delle più famose del Medioevo, depositaria della conoscenza medica dell'antichità, aveva dato a questa pianta il nome di Salvia salvatrix ("Salvia che salva").

Ancora oggi questa scuola è ricordata nel sigillo dell'Università degli Studi di Salerno che è quello dell'Antica Scuola Medica Salernitana, raffigurante al centro la figura di San Matteo con a fianco San Cosma e San Damiano.

Una antica leggenda francese racconta la storia dei quattro ladri che nel 1630, quando la peste colpì tutta l'Europa, saccheggiavano le case degli appestati senza mai contrarre la malattia. Quando furono finalmente presi e condannati a morte ebbero salva la vita perchè rivelarono il segreto della loro immunità: si cospargevano il corpo con un aceto da loro inventato formato da salvia, rosmarino, timo e lavanda, quattro piante note per le loro proprietà antisettiche e antibatteriche. Nacque così "l'aceto dei quattro ladri" che veniva molto usato coma antibiotico naturale in caso di infezioni ed epidemie.

Una antica leggenda cristiana racconta invece perchè a questa pianta venissero attribuite queste qualità terapeutiche: i suoi  fiori erano stati il giaciglio di Gesù bambino nelle soste della Sacra famiglia durante la sua fuga in Egitto.

Ricordiamo una specie particolare la Salvia desoleana che è una rara specie endemica della Sardegna.

E' un piccolo arbusto con steli quadrangolari pelosi, con grandi foglie opposte e pelose e con il caratteristico aroma.

Fiorisce in primavera producendo delle lunghe spighe poco ramificate che portano numerosi fiori bianchi dall'aspetto particolare con il labbro inferiore screziato di marrone su uno sfondo bianco, verde e celeste.

Nell'America centrale esiste una specie particolare, la Salvia divinorum che è allucinogena contenendo il Salvinorin, il più potente allucinogeno naturale che si conosca in natura.

LINGUAGGIO DEI FIORI E DELLE PIANTE

Vedi "Il linguaggio dei fiori e delle piante"

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