Pepe
varietà, proprietà, storia, uso e benefici

Il pepe è universalmente conosciuto come il re delle spezie tanto che nell'antichità era una merce molto preziosa da essere una moneta di scambio.

IN QUESTO ARTICOLO PARLEREMO DI:

• Classificazione botanica
• Origine e diffusione
• Descrizione della pianta
• Specie e varietà di pepe
• Altre specie di pepe
• Rusticità della pianta
• Come viene coltivato il pepe nei paesi di origine
• Quanto vive una pianta di pepe
• Come si raccoglie il pepe
• Quanto rendono le bacche di pepe
• Proprietà aromatiche
• Cosa cura il pepe
• Attenzione nell'uso del pepe
• Come si usa il pepe
• Come si trova in commercio il pepe
• Storia del pepe
• Uso in cucina
• Curiosità
• Quanto pepe si consuma nel mondo
• Linguaggio dei fiori e delle piante

CLASSIFICAZIONE BOTANICA

La specia che noi chiamiamo pepe è una pianta che da un punto di vista botanico viene inquadrata nel seguente modo:

ORIGINE E DIFFUSIONE DELLA PIANTA

E' una pianta originaria dell'India sud occidentale, tipicamente tropicale e si ritrova allo stato spontaneo anche in Cina. Si coltiva nella penisola di Malacca, nel Siam, Sumatra, Java, Borneo, Filippine, Giappone e nel litorale della costa di Malabar (tratto di costa dell'India sud-occidentale che si estende per circa 850 km negli stati del Kerala e del Karnataka) dove si produce la migliore qualità al mondo anche se Sumatra e Java sono i maggiori produttori.

DESCRIZIONE DELLA PIANTA

Il Piper nigrum è una pianta che viene coltivata per i suoi frutti che danno una spezia molto particolare e conosciuta come pepe.

Il Piper nigrum è una pianta perenne, semi rampicante e arbustiva che raggiunge anche i 4-5 metri di altezza con rami arrotondati, lisci con nodi molto larghi.

Le foglie sono ovali-lanceolate, coriacee, di un bel verde intenso, lungamente acuminate e provviste nella pagina inferiore di una fitta peluria, lunghe mediamente dai 5-18 cm e larghe da 2-12 cm e provviste di un picciolo lungo da 1-4cm.

I fiori ermafroditi, hanno due stami con ovario uniloculare che produce un solo ovulo quindi un solo seme. Sono piccoli, bianchi, profumati, sprovvisti di picciolo ma raccolti in infiorescenze a spiga lunghe dai 5 ai 20 cm, portate da dei lunghi piccioli .

I frutti sono delle piccole bacche, sessile (sprovviste di picciolo) che contengono un solo seme che dal verde si colora di giallo e poi rosso a maturazione. Una volta secche raggiungono delle dimensioni variabili da 0,3 a 0,6 cm di diametro.

A secondo dello stadio di maturazione di raccolta e del tipo di lavorazione abbiamo le diverse varietà.

SPECIE E VARIETÀ DI PEPE

Il generePiper comprende circa 700 specie ma solo poche sono utilizzate per la loro spezia. La specie dalla quale si ottiene la nota spezia conosciuta semplicemente come pepe è il PIPER NIGRUM. A seconda di come la bacca viene raccolta e lavorata otteniamo i diversi tipi di pepe che conosciamo:

• PEPE NERO

  : si produce dai frutti che vengono raccolti ancora acerbi (verdi-giallastro) dalla pianta. I frutti raccolti vengono quindi lasciati essicare al sole per circa sette giorni o in appositi essicatoi (per poche ore) assumendo la classica colorazione nera e di aspetto raggrinzito. E' il più piccante;

• PEPE BIANCO

  : per ottenere il tipo bianco si raccolgono le bacche mature e vengono lasciate a macerare in acqua per circa una settimana. Dopo tale periodo le parti esterne del pericarpo si staccano e vengono eliminate del tutto per sfregamento. Ciò che resta viene lasciato essicare al sole per qualche giorno e diventa il classico grano biancastro che conosciamo. Questi granuli vengono venduti interi come pepe bianco o rotti. La buccia viene invece venduta come guscio del pepe sotto forma di polvere e ha un colore marron scuro con un odore e un gusto molto pungente. E' molto più aromatico di quello nero ma rimane di sapore pungente;

• PEPE VERDE

  : si produce dal frutto acerbo. Il frutto viene subito essiccato o conservate in salamoia o aceto oppure macinato. Questo tipo è meno piccante di quello nero ma molto più aromatico;

• PEPE ROSSO

  : si ottiene come quello verde solo che le bacche sono raccolte molto mature ed è molto meno diffuso.

ALTRE SPECIE DI PEPE

Esistono numerose specie che differenziano tra loro dalla forma delle foglie e dalle caratteristiche del frutto ma solo poche hanno valore commerciale per le caratteristiche delle loro bacche.

Il valore commerciale di una specie di pepe piuttosto che un'altra (e di una varietà) è dato oltre che dalle caratterisitiche di adattamento alle diverse condizioni climatiche e di coltivazione, alla maggiore resistenza alle malattie (in particolare alla resistenza ai marciumi radicali provocati da Phytophthora) ma soprattutto devono avere un alto rendimento e una uniformità di maturazione delle bacche, elemento indispensabile per una buona preparazione del tipo di spezia che si vuole ottenere.

PIPER CLUSII

PIPER CUBEBA

Sono molto profumate e aromatiche. Viene coltivato quasi esclusivamente a Java e a Sumatra.

PIPER LONGUM

Sia il P. Cubeba che il P. longum contengono circa il 6% di piperine. Entrambe queste specie sono molto rare ed è difficile trovarle in Europa mentre sono molto utilizzate nella cucina indiana e africana.

RUSTICITÀ DELLA PIANTA

Il pepe è una pianta rustica che non necessita di grandi cure colturali.

COME VIENE COLTIVATO IL PEPE NEI SUOI PAESI DI ORIGINE

Il pepe è una pianta dei climi tropicali che si coltiva bene ad altitudini inferiori ai 1000 m s.l.m. Ama il caldo (temperature medie ottimali sono tra i 25-30°C), la luce, una elevata umidità (umidità ottimale tra il 60-90%) e un'ottima ventilazione.

Le precipitazioni annuali si devono aggirare intorno ai 1500 - 2500 mm, ben distribuite nell'arco dell'anno in quanto periodi troppo lunghi di siccità non sono tollerati.

Cresce bene in terreni alluvionali, fertili, ricchi di sostanza organica e molto ben drenati in quanto i ristagni idrici oltre a non essere tollerati sono causa di marciumi radicali. Sono da evitare terreni argillosi, pesanti. Il ph si deve aggirare intorno a 5,5 - 6,5.

La pratica più diffusa di moltiplicazione è la talea (si può anche propagare per seme ma non viene utilizzata a scopo commerciale in quanto si ha troppa variabilità): si prelevano delle talee di ramo semi legnose lunghe circa 50 cm e si mettono a radicare. Le talee vengono disposte nel terreno sorrette da tutori sui quali la pianta si sviluppa. Dopo circa 3-4 anni le piante raggiungono un'altezza di due metri e iniziano a dare i primi frutti.

QUANTO VIVE UNA PIANTA DEL PEPE

Una pianta dura dai 15 ai 20 anni anche se normalmente viene rinnovata dopo il decimo anno per averla sempre al massimo della produttività.

COME SI RACCOGLIE IL PEPE

I raccolti di pepe più importanti si hanno tra il 3°/4° - 7° anno di età con produzioni che vanno dai 1600 - 4000 kg/ha/anno (una pianta che da una buona produzione permette di fare dai 6 agli 8 raccolti l'anno). La raccolta viene fatta manualmente quando le bacche sono acerbe e hanno una colorazione verde-giallastra per ottenere il granulo nero o quando il 75% delle bacche sono mature per ottenere quello bianco.

QUANTO RENDONO LE BACCHE DEL PEPE

Le bacche destinate alla produzione delle bacche nere hanno un rendimento di circa il 70% mentre per quelle bianche è del 30% questo spiega la grande differenza di prezzo tra i due tipi di spezia.

PROPRIETÀ AROMATICHE

La piccantezza delle bacche di pepe è data dalla piperina, una sostanza che si trova sia nella polpa che nel seme (al contrario della capsaicina del peperoncino), poco solubile in acqua, parzialmente solubile in etere ma totalmente solubile in alcool. La piperina è contenuta in quasi tutte le specie ma è nel Piper nigrum che si trova in maggiore quantità.

E' ricco di tannini, amido, terpeni (lipidi, componenti essenziali di molte resine e oli essenziali che conferiscono alle diverse piante il loro caratteristico aroma), pinene (composto aromatico che si trova nelle conifere), limonene (alchene che ha un caratteristico profumo di limone o di arancia) ecc. che tutte insieme gli conferiscono il suo straordinario aroma.

COSA CURA IL PEPE

Il pepe è una spezia molto utile per stimolare il metabolismo lento grazie alla pierina. Questo è dovuto a una maggiore produzione di calore da parte dell’organismo (termogenesi) quando si mangia il pepe che aiuta il corpo a bruciare più calorie (più del 10%).

E' anche un buon digestivo perchè oltre a favorire la produzione dei succhi gastrici, migliora l’assorbimento delle sostanze nutrienti presenti negli alimenti.

Maggiori informazioni le puoi torvare alla pagina «Le proprietà medicinali del pepe».

ATTENZIONE NELL'USO DEL PEPE

Il pepe oltre ad aromatizzare i cibi grazie alla piperina, può arrecare irritazione allo stomaco in particolare alla mucosa gastrica, ed è sconsigliato per chi soffre di gastrite e di ulcera gastrica. L’inalazione di pepe può provocare irritazione delle vie respiratorie, edema e persino arresto respiratorio.

COME SI USA IL PEPE

Con la macinazione perde il suo aroma pertanto, pertanto, se si vuole assaporare al pieno la sua fragranza, è bene macinarlo al momento di servire in tavola con i classici "macinapepe" che non dovrebbero mai mancare nelle nostre cucine.

COME SI TROVA IN COMMERCIO

Il pepe in commercio si può trovare in grani, macinato oppure in salamoia. In grani quando è secco ha un aspetto raggrizito e di colore bianco, nero, rosso e verde. In salamoia i granelli sono morbidi e hanno la consistenza di un chicco d'uva passa. Macinato è in polvere più o meno fine di solito di colore beige o marrone-nero.

STORIA DEL PEPE

Il pepe è universalmente conosciuto come il re delle spezie. Nell'antichità era una merce molto preziosa tanto da essere una moneta di scambio.

Nei paesi asiatici è stato uno dei primi prodotti a essere commercializzato, in particolare in India, assieme allo zenzero più di 4000 anni fa. Le popolazioni asiatiche utilizzavano questa spezia in tutti gli alimenti ed era anche usata per curare diverse patologie.

Granuli di pepe sono stati trovati presso le tombe dei faraoni egiziani.

In Europa arrivò con Alessandro Magno ed era molto noto agli antichi greci e anche i romani che lo importavano da Malabar e rappresentò la spinta al commercio con i paesi dell'estremo oriente.

Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) nella sua Historia naturalis ne parla diffusamente. Apicio nel "De re coquinaria" lo inserisce in quasi tutte le sue ricette e Bartolomeo Platina (1421-1481) nel De honesta voluptate ed valetudine (Il piacere onesto e la buona salute", primo libro di cucina nella storia italiana divulgato a stampa e considerato la "summa" del sapere gastronomico del secondo 1400) recita a proposito di questa spezia:

Bartolomeo Platina nel suo De honesta voluptate et valetudine (Il Piacere onesto e la buona salute, traduzione Emilio Faccioli, Giulio Einaudi editore, 1985) scrive: «Le spezie che usiamo nelle vivande sono di varie qualità e tutte sono state importate da paesi stranieri. Per lo più si raccolgono da piante: così è il pepe, prodotto da una pianta molto simile al nostro ginepro in zone soleggiate di fronte al Caucaso. I semi differiscono da quelli del ginepro perchè sono contenuti in piccoli bacelli che assomigliano a quelli del fagiolo. Non appena colti questi bacelli si lasciano seccare al sole e ci danno quello che si chiama pepe lungo. Quando sono maturi, adagio adagio si aprono da soli e danno il pepe bianco, il quale poi, tostato al sole, muta sensibilmente. Esiste inoltre una qualità che a causa delle variazioni del clima prende a volte il carbonchio: di tutti questo è il più piccante, molto leggero e di colore chiaro. Meno piccante è invece quello nero, ma il più leggero di tutti e due è quello bianco. L'albero di questa pianta cresce in Arabia e in alcune regioni a nord dell'Etiopia. Attualmente si trova anche in Italia, non molto diverso dal mirto per il suo sapore amaro, ma dà un frutto che matura poco. E' una spezia calda e secca: perciò riscalda lo stomaco e il fegato, nuoce a chi soffre la bile, ma dissipa e scaccia le ventosità dell'intestino ed è diuretico. Il suo uso è consigliabile più d'inverno che d'estate»

Per secoli il commercio della spezia era stato predominio degli arabi (l'Arabia era il più grande emporio di spezie del mondo) fino a quando, con la caduta dell'Impero bizantino furono le repubbliche marinare, in particolare Venezia, che si assicurò il monopolio del commercio.

Questo spinse il Portogallo, alla fine del 1400 a cercare una via alternativa per le Indie che trovò Vasco De Gama che per primo raggiunse le Indie esclusivamente via mare passando per Capo di Buona Speranza.

A partire da questo primo viaggio e grazie alla loro supremazia navale i portoghesi si assicurarono il predominio sul commercio del pepe nell'Oceano indiano. Intanto la vecchia via che passava attraverso i Paesi arabi continuava. Verso la fine del 1600 i portoghesi lasciarono i territori indiani del pepe agli olandesi e agli inglesi e le importazioni divennero sempre più grandi tanto che il prezzo iniziò a calare sensibilmente e divenne una spezie come un'altra, molto diffusa presso la maggior parte delle persone.

USO IN CUCINA

Questa spezia viene usata in tutto il mondo per aromatizzare i cibi. In considerazione del fatto che con la macinazione perde il suo aroma è preferibile macinarlo al momento del suo utilizzo.

CURIOSITÀ SUL PEPE

Esiste una spezia chiamata FALSO PEPE o PEPE DEL PERÙ (foto sotto) che è lo Schinus molle, originario dell'America Latina. In Messico è conosciuto come anacahuita, presso i popoli andini come Quechua di Gualeguay.

Ha un sapore piccante e spesso queste bacche sono usate al posto del pepe. E' una pianta che si ritrova facilmente nei paesi mediterranei in quanto molto rustica e quindi cresce senza difficoltà un po' ovunque.

Falso pepe o pepe del Perù

Il PEPE ROSA (foto sotto) in realtà non è un frutto appartenente al Piper nigrum ma si tratta del Schinus terebinthifolius, usato soprattutto come elemento decorativo e con un gusto molto delicato.

Pepe rosa

Spesso si legge che questa spezia fosse usata abbondantemente in epoche passate per mascherare il sapore dei cibi andati a male, soprattutto la carne. Su questo abbiamo delle riserve in quanto, se fosse vero, non si spiegherebbe come mai, una spezia tanto costosa, che solo le persone più facoltose potevano permettersi, venisse usata a questo scopo quanto quelle stesse persone potevano permettersi senza problemi carne fresca tutti i giorni!

QUANTO PEPE SI CONSUMA NEL MONDO

I paesi che consumano più pepe sono anche i paesi produttori abbiamo infatti:

• in America se ne consuma 96 g/anno per persona;
• in Europa se ne consuma58 g/anno per persona;;
• in Asia se ne consuma 35 g/anno per persona;

LINGUAGGIO DEI FIORI E DELLE PIANTE

Vedi «Pepe - Il linguaggio dei fiori e delle piante».

Fonti bibliografiche

I testi che usiamo per scrivere i nostri articoli sulle piante li puoi trovare a questa pagina.