Caratteristiche generali

Il PIPER NIGRUM, appartiene alla famiglia delle Piperaceae ed è una pianta che viene coltivata per i suoi frutti che danno una spezia molto particolare e conosciuta come "pepe". Il genere Piper comprende circa 700 specie ma solo poche sono utilizzate per la loro spezia. E' una pianta originaria dell'India sud occidentale, tipicamente tropicale e si ritrova allo stato spontaneo anche in Cina. Si coltiva nella penisola di Malacca, nel Siam, Sumatra, Java, Borneo, Filippine, Giappone e nel litorale della costa di Malabar (tratto di costa dell'India sud-occidentale che si estende per circa 850 km negli stati del Kerala e del Karnataka) dove si produce la migliore qualità al mondo anche se Sumatra e Java sono i maggiori produttori.

Il Piper nigrum è una pianta perenne, semi rampicante e arbustiva che raggiunge anche i 4-5 metri di altezza con rami arrotondati, lisci con nodi molto larghi. Le foglie sono ovali-lanceolate, coriacee, di un bel verde intenso, lungamente acuminate e provviste nella pagina inferiore di una fitta peluria, lunghe mediamente dai 5-18 cm e larghe da 2-12 cm e provviste di un picciolo lungo da 1-4cm. I fiori ermafroditi, hanno due stami con ovario uniloculare che produce un solo ovulo quindi un solo seme. Sono piccoli, bianchi, profumati, sprovvisti di picciolo ma raccolti in infiorescenze a spiga lunghe dai 5 ai 20 cm, portate da dei lunghi piccioli .

I frutti sono delle piccole bacche, sessile (sprovviste di picciolo) che contengono un solo seme che dal verde si colora di giallo e poi rosso a maturazione. Una volta secche raggiungono delle dimensioni variabili da 0,3 a 0,6 cm di diametro. A secondo dello stadio di maturazione di raccolta e del tipo di lavorazione abbiamo le diverse varietà.

Varietà di pepe

A seconda di come la bacca  viene raccolta e lavorata otteniamo i diversi tipi che conosciamo:

Pepe nero Si produce dai frutti che vengono raccolti ancora acerbi (verdi-giallastro) dalla pianta. I frutti raccolti vengono quindi lasciati essicare al sole per circa sette giorni o in appositi essicatoi (per poche ore) assumendo la classica colorazione nera e di aspetto raggrinzito. E' il più piccante.

Pepe bianco Per ottenere il tipo bianco si raccolgono le bacche mature e vengono lasciate a macerare in acqua per circa una settimana. Dopo tale periodo le parti esterne del pericarpo si staccano e vengono eliminate del tutto per sfregamento. Ciò che resta viene lasciato essicare al sole per qualche giorno e diventa il classico grano biancastro che conosciamo. Questi granuli vengono venduti interi come "pepe bianco" o rotti. La buccia viene invece venduta come "guscio del pepe" sotto forma di polvere ed ha un colore marron scuro con un odore ed un gusto molto pungente. E' molto più aromatico di quello nero ma rimane di sapore pungente.

Pepe verde Si produce dal frutto acerbo. Il frutto viene subito essiccato o conservate in salamoia o aceto oppure macinato. Questo tipo  è meno piccante di quello nero ma molto più aromatico.

Pepe rosso Si ottiene come quello verde solo che le bacche sono raccolte molto mature ed è molto meno diffuso.

ALTRE SPECIE

Esistono numerose specie che differenziano tra loro dalla forma delle foglie e dalle caratteristiche del frutto ma solo poche hanno valore commerciale per le caratteristiche delle loro bacche.

Il valore commerciale di una specie piuttosto che un'altra (e di una varietà) è dato oltre che dalle caratterisitiche di adattamento alle diverse condizioni climatiche e di coltivazione, alla maggiore resistenza alle malattie (in particolare alla resistenza ai marciumi radicali provocati da Phytophthora) ma soprattutto devono avere un alto rendimento ed una uniformità di maturazione delle bacche, elemento indispensabile per una buona preparazione del tipo di spezia che si vuole ottenere.

PIPER CLUSII (conosciuto anche come Piper guineense) (pepe africano o di ashantee o di Guinea) tipico delle zone tropicali dell'Africa ma molto poco conosicuto in Occidente perchè usato quasi esclusivamente in Africa. La bacca rassomiglia molto a quella del pepe nero ma meno rugosa e con un peduncolo più corto.

PIPER CUBEBA (conosciuto anche come pepe di Java), molto simile al Piper nigrum ma dal quale differisce per le dimensioni molto più piccole delle bacche. Le bacche nel Piper cubeba sono raccolte quando sono mature e una volta essiccate diventano di colore nero. Sono molto profumate e aromatiche. Viene coltivato quasi esclusivamente a Java e a Sumatra.

PIPER LONGUM chiamato pepe lungo, originario delle Indie. Il Piper longum (chiamato anche pepe delle Indie) ha le bacche più corte e più larghe e rassomiglia di più a quello nero ma di qualità inferiore con un profumo molto debole ma un gusto molto pungente. Contengono entrambi circa il 6% di piperine. Entrambe queste specie sono molto rare ed è difficile trovarle in Europa mentre sono molto utilizzate nella cucina indiana ed africana.

Tecnica colturale

E' una pianta rustica che non necessita di grandi cure colturali.

E' una pianta dei climi tropicali che si coltiva bene ad altitudini inferiori ai 1000 m s.l.m. Ama il caldo (temperature medie ottimali sono tra i 25-30°C), la luce, una elevata umidità (umidità ottimale tra il 60-90%) ed un'ottima ventilazione.

Le precipitazioni annuali si devono aggirare intorno ai 1500 - 2500 mm, ben distribuite nell'arco dell'anno in quanto periodi troppo lunghi di siccità non sono tollerati.

Cresce bene in terreni alluvionali, fertili, ricchi di sostanza organica e molto ben drenati in quanto i ristagni idrici oltre a non essere tollerati sono causa di marciumi radicali. Sono da evitare terreni argillosi, pesanti. Il ph si deve aggirare intorno a 5,5 - 6,5.

La pratica più diffusa di moltiplicazione è la talea (si può anche propagare per seme ma non viene utilizzata a scopo commerciale in quanto si ha troppa variabilità): si prelevano delle talee di ramo semi legnose lunghe circa 50 cm e si mettono a radicare. Le talee vengono disposte nel terreno sorrette da tutori sui quali la pianta si sviluppa. Dopo circa 3-4 anni le piante raggiungono un'altezza di due metri e iniziano a dare i primi frutti.

I raccolti più importanti si hanno tra il 3°/4° - 7° anno di età con produzioni che vanno dai 1600 - 4000 kg/ha/anno (una pianta che da una buona produzione permette di fare dai 6 agli 8 raccolti l'anno).

Una pianta dura dai 15 ai 20 anni anche se normalmente viene rinnovata dopo il decimo anno per averla sempre al massimo della produttività.

La raccolta viene fatta manualmente quando le bacche sono acerbe ed hanno una colorazione verde-giallastra per ottenere il granulo nero o quando il 75% delle bacche sono mature per ottenere quello bianco.

Le bacche destinate alla produzione delle bacche nere hanno un rendimento di circa il 70% mentre per quelle bianche è del 30% questo spiega la grande differenza di prezzo tra i due tipi di spezia.

Proprietà aromatiche del pepe

La piccantezza è data dalla piperina, una sostanza che si trova sia nella polpa che nel seme (al contrario della capsaicina del peperoncino), poco solubile in acqua, parzialmente solubile in etere ma totalmente solubile in alcool. La piperina è contenuta in quasi tutte le specie ma è nel Piper nigrum che si trova in maggiore quantità.

E'  ricco di tannini, amido, terpeni (lipidi, componenti essenziali di molte resine ed oli essenziali che conferiscono alle diverse piante il loro caratteristico aroma), pinene (composto aromatico che si trova nelle conifere), limonene (alchene che ha un caratteristico profumo di limone o di arancia), ecc. che tutte insieme gli conferiscono il suo straordinario aroma. Con la macinazione perde il suo aroma pertanto, se si vuole assaporare al pieno la sua fragranza, è bene macinarlo al momento di servire in tavola con i classici "macinapepe" che non dovrebbero mai mancare nelle nostre cucine.

Storia del pepe

E'  universalmente conosciuto come il re delle spezie. Nell'antichità era una merce molto preziosa tanto da essere una moneta di scambio.

Nei paesi asiatici è stato uno dei primi prodotti ad essere commercializzato, in particolare in India, assieme allo zenzero più di 4000 anni fa. Le popolazioni asiatiche utilizzavano questa spezia in tutti gli alimenti ed era anche usata per curare diverse patologie.

I suoi granuli sono stati trovati presso le tombe dei faraoni egiziani.

In Europa arrivò con Alessandro Magno ed era molto noto agli antichi greci ed anche i romani che lo importavano da Malabar e rappresentò la spinta al commercio con i paesi dell'estremo oriente.

Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) nella sua Historia naturalis ne parla diffusamente. Apicio nel "De re coquinaria" lo inserisce in quasi tutte le sue ricette e Bartolomeo Platina (1421-1481) nel De honesta voluptate ed valetudine (Il piacere onesto e la buona salute", primo libro di cucina nella storia italiana divulgato a stampa e considerato la "summa" del sapere gastronomico del secondo 1400) recita a proposito di questa spezia:

"Le spezie che usiamo nelle vivande sono di varie qualità e tutte sono state importate da paesi stranieri. Per lo più si raccolgono da piante: così è il pepe, prodotto da una pianta molto simile al nostro ginepro in zone soleggiate di fronte al Caucaso. I semi differiscono da quelli del ginepro perchè sono contenuti in piccoli bacelli che assomigliano a quelli del fagiolo. Non appena colti questi bacelli si lasciano seccare al sole e ci danno quello che si chiama pepe lungo. Quando sono maturi, adagio adagio si aprono da soli e danno il pepe bianco, il quale poi, tostato al sole, muta sensibilmente. Esiste inoltre una qualità che a causa delle variazioni del clima prende a volte il carbonchio: di tutti questo è il più piccante, molto leggero e di colore chiaro. Meno piccante è invece quello nero, ma il più leggero di tutti e due è quello bianco. L'albero di questa pianta cresce in Arabia e in alcune regioni a nord dell'Etiopia. Attualmente si trova anche in Italia, non molto diverso dal mirto per il suo sapore amaro, ma dà un frutto che matura poco. E' una spezia calda e secca: perciò riscalda lo stomaco e il fegato, nuoce a chi soffre la bile, ma dissipa e scaccia le ventosità dell'intestino ed è diuretico. Il suo uso è consigliabile più d'inverno che d'estate" (versione tradotta di Emilio Faccioli - Einaudi Editore)

Per secoli il commercio della spezia era stato predominio degli arabi (l'Arabia era il più grande emporio di spezie del mondo) fino a quando, con la caduta dell'Impero bizantino furono le repubbliche marinare, in particolare Venezia, che si assicurò il monopolio del commercio.

Questo spinse il Portogallo, alla fine del 1400 a cercare una via alternativa per le Indie che trovò Vasco De Gama che per primo raggiunse le Indie esclusivamente via mare passando per Capo di Buona Speranza.

A partire da questo primo viaggio e grazie alla loro supremazia navale i portoghesi si assicurarono il predominio sul commercio di questa spezia nell'Oceano indiano. Intanto la vecchia via che passava attraverso i Paesi arabi continuava. Verso la fine del 1600 i portoghesi lasciarono i territori indiani del pepe agli olandesi e agli inglesi e le importazioni divennero sempre più grandi tanto che il prezzo iniziò a calare sensibilmente e divenne una spezie come un'altra, molto diffusa presso la maggior parte delle persone.

Proprietà medicinali 

Vedi: "Le piante medicinali: il Pepe"

Uso in cucina del pepe

Questa spezia viene usata in tutto il mondo per aromatizzare i cibi. In considerazione del fatto che con la macinazione perde il suo aroma è preferibile macinarlo al momento del suo utilizzo.

Curiosità  Esiste una spezia chiamata "Falso pepe" o "Pepe del Perù" che è lo Schinus Molle, originario dell'America Latina. In Messico è conosciuto come Anacahuita, presso i popoli andini come Quechua di Gualeguay. Ha un sapore piccante e spesso queste bacche sono usate al posto del pepe. E' una pianta che si ritrova facilmente nei paesi mediterranei in quanto molto rustica e quindi cresce senza difficoltà un po' ovunque.

Il Pepe rosa in realtà non è un frutto appartenente al Piper nigrum ma si tratta del Schinus terebinthifolius, usato soprattutto come elemento decorativo e con un gusto molto delicato.

Spesso si legge che questa spezia fosse usata abbondantemente in epoche passate per mascherare il sapore dei cibi andati a male, soprattutto la carne. Su questo abbiamo delle riserve in quanto, se fosse vero, non si spiegherebbe come mai, una spezia tanto costosa, che solo le persone più facoltose potevano permettersi, venisse usata a questo scopo quanto quelle stesse persone potevano permettersi senza problemi carne fresca tutti i giorni!

Linguaggio dei fiori e delle piante

Vedi "Pepe - Il linguaggio dei fiori e delle piante"