CARATTERISTICHE GENERALI

I chiodi di garofano, una spezia molto usata in cucina, altro non sono che i boccioli fiorali essiccati della Eugenia caryophyllata (o Syzygium aromaticum), una pianta appartenente alla famiglia delle Myrtaceae. Contrariamente a quello che il nome potrebbe far intendere, non ha nulla a che vedere con la pianta omonima, il garofano, ma si tratta di piante originarie dell'Indonesia e oggi molto coltivate in tutta l'Indonesia; nel Sud Africa ed in particolare nel Madagascar ed in Tanzania; in Asia in particolare nelle Filippine, nello Sri Lanka ed anche in sud America.

Si tratta di alberi sempreverdi che non superano i 10-15 m di altezza anche in coltivazione vengono mantenuti di dimensioni più ridotte, intorno ai 5 m.

Il fusto è provvisto di una corteccia liscia, grigiastra dal quale si dipartono rami di discrete dimensioni già a pochi centimetri dal suolo.

Presentano foglie di un colore rosato quando sono ancora giovani che diventano di colore verde brillante e lucido con la maturità, ricche di ghiandole oleifere. Subito dopo la stagione delle piogge iniziano a comparire i boccioli fiorali, all'inizio di colore giallo-verde e successivamente di colore rosa per diventare rosso vivo a maturità. Appena il colore inizia a virare verso il rosa i boccioli fiorali vengono raccolti per ottenere appunto la spezia chiodi di garofano. Una particolarità di queste incredibili piante è che quando inizia il periodo della fioritura, le zone di coltivazione sono impregnate del profumo caldo ed aromatico dei fiori che si diffonde ovunque. Il frutto è una bacca che contiene al suo interno numerosi semi.

Nota 1

In genere un albero di Eugenia caryophyllata entra in produzione all'età di cinque anni ed è economicamente redditizio fino a circa 20 anni di età.

Un albero produce in media 3-4 kg di fiori freschi per raccolto che corrispondono a circa 1 kg di chiodi di garofano essiccati1. In considerazione del fatto che si possono fare solo due raccolti all'anno, queste basse produzione ci fanno comprendere il prezzo alto del prodotto finito.

PROPRIETA' AROMATICHE

I chiodi di garofano hanno un odore molto aromatico e caldo mentre il sapore dell'olio essenziale è pungente e molto speziato.

L'olio essenziale si può ottenere sia dalla distillazione in acqua dei boccioli fiorali sia per distillazione in acqua delle foglie (resa del 2-3%) che per distillazione in corrente di vapore dei rami (resa del 4-6%). L'olio ottenuto dalla distillazione dei boccioli fiorali è considerato superiore perchè dotato di una migliore fragranza.

L’olio essenziale derivato dai boccioli è un liquido di colore giallino e dall’odore fruttato e molto speziato mentre quello estratto dalle foglie ha un colore marron scuro ed un odore di legno bruciato mentre quello che si ottiene dai rami è sempre di colore giallognolo e con un odore di legno speziato.

Nota 1

I principali costituenti dei chiodi di garofano sono: oli essenziali, tannini, flavonoidi, mucillaggini ed olio grasso. L'olio essenziale a sua volta è costituito principalmente da eugenolo, un derivato del fenolo, presente per 60-90% e responsabile del caratteristico aroma; da sesquiterpeni quali α e β-cariofillene presente per il 5-12%; da monoterpeni quali pinene; da esteri quali eugenil acetato presente per il 2-27% e prodotti minori.

Una particolarità di questa pianta è che ha la più alta resa di olio essenziale rispetto a tutte le altre piante classificate come aromatiche.

RACCOLTA E CONSERVAZIONE Sono i boccioli fiorali che diventeranno i "chiodi di garofano" che tutti noi conosciamo ed utilizziamo. Il momento della raccolta inizia subito dopo la stagione delle piogge quando i fiori iniziano a virare verso il colore rosa. In quel momento si inizia la raccolta a mano o battendo i rami per farli cadere. I boccioli fiorali una volta raccolti vengono separati dal peduncolo ed essiccati al sole o in prossimità di una fonte di calore (un grande fuoco ad esempio) fino a quando non diventano del classico colore marrone che tutti noi conosciamo. Hanno un odore molto pungente ed aromatico.

PROPRIETA' MEDICINALI

Già l'antica tradizione cinese ed indiana vuole l'uso dei chiodi di garofano per le loro proprietà antisettiche e antifermentative. Oltre ciò venivano usati anche come antispasmodici, analgesici, anestetici, tonici e stimolanti.

Oggi la medicina moderna ha potuto prendere atto che effettivamente questa spezia grazie all'eugenolo sono dei potenti antisettici e antifermentativi. Infatti sono ormai più che note le loro proprietà antimicrobiche tanto che lo stesso Paul Belaiche, il medico considerato tra i fondatori dell'aromaterapia, uno dei principali esponenti della moderna fitoterapia, considerava l'olio essenziale dei chiodi di garofano una delle "essenze maggiori" assieme alla santoreggia, al timo, all'origano ed alla cannella. Per questa sua azione è sempre stato molto usato nella medicina popolare come medicamento per uso locale (impacchi, cataplasmi, problemi dentali o gengivali).

In particolare l'eugenolo era ed è tutt'oggi molto usato in odontoiatria come disinfettante del cavo orale e come leggero anestetico nelle cure dentarie. Oltre ciò è caratterizzato da una spiccata azione antinfettiva, antivirale ed antibatterica nel trattamento di ascessi ed altre infezioni del cavo orale, nelle affezioni delle vie respiratorie e nelle infezioni delle vie urinarie; antinfiammatoria in particolare antireumatica ed antiflogistica; un'azione antiossidante; spasmolitica e carminativo nel caso di nausea, flatulenza e indigestione; ipnotica e sedativa soprattutto nel trattamento del mal di denti, nelle nevralgie ed anche nei casi di artrite reumatoide. E' stata inoltre osservata una azione antiaggregante piastrinica.

E' nota la preparazione del vino brulé ottenuto facendo bollire del vino rosso con i chiodi di garofano, cannella, scorza di arancia o limone, addolcito con miele e bevuto caldo per curare le malattie da raffreddamento.

Le controindicazioni sull'uso degli oli essenziali sono legate ad una potenziale tossicità al fegato se usato a dosi elevate. Può irritare la cute e le mucose, provocare infiammazioni intestinali, ulcere, anche a bassi dosaggi. E' quindi un prodotto che va usato con attenzione e soprattutto non va somministrato alle donne in gravidanza o ai bambini.

USO IN CUCINA

I chiodi di garofano sono molto utilizzati nelle cucine di tutto il mondo per insaporire dolci, quali ad esempio i pandolci ed i panpeati. Un esempio famoso è la ricetta tipica salentina che li utilizza per realizzare i mustaccioli (foto al lato).

Per aromatizzare liquori (per esempio il Ratafìa), tè, infusi e tisane corroboranti da bere soprattutto d'inverno.

Entra nella miscela del garam masala, un insieme di spezie tipiche pakistane ed indiane nella cui composizione si trovano anche cannella, cumino, coriandolo, cardamomo, chiodi di garofano, pepe nero, curcuma (anche se la composizione è molto variabile).

Sono molto usati per arricchire il sapore della carne bollita, negli stracotti e negli stufati; per aromatizzare gli arrosti; per addolcire il sapore della selvaggina.

Esalta il sapore dei formaggi stagionati.

Un chiodo di garofano infilato nella cipolla ne rende il sapore più dolce.

ALTRI USI

Il metodo classico di usarli è quello di infilarli nelle arance da sistemare nel guardaroba per tenere lontane le tarme oppure sminuzzarli per inserirli nei pot-purri.

L'olio essenziale è molto usato in profumeria per il suo aroma per la preparazione di saponi, sali da bagno e nella preparazione dei colluttori. Grazie alle sue proprietà aromatiche ma soprattutto antimicrobiche (che consentono quindi la conservazione) lo ritroviamo nelle bevande alcoliche quali amari, vermouth, bibite analcoliche oltre che come condimento della carne e di numerose salse. E' inoltre molto usato nella preparazione dei dentifrici, dei saponi, dei detergenti, delle creme, dei profumi.

In Indonesia sono usati nella preparazione di sigarette quali ad esempio le Djarum Black formate da una miscela di tabacco, chiodi di garofano e menta.

L'eugenolo era anche usato come prodotto di partenza per la produzione della vanillina di sintesi (diversa da quella naturale che si ottiene dalla pianta di vaniglia).

CURIOSITA'

Il nome "chiodi di garofano" deriva dal fatto che una volta essiccati ricordano dei chiodi mentre la loro essenza ricorda il profumo del garofano comune (Dianthus caryophyllus della famiglia Caryophyllaceae).

Il nome del genere "eugenia" deriva da Eugenio di Savoia (Parigi 1663 – Vienna 1736 - foto al lato), uno dei migliori strateghi del suo tempo, generale sabaudo, principe di Savoia-Carignano e conte di Soissons mentre il nome della specie "caryophyllata" deriva pure dal greco "καρυοφυλλον" poi tradotto in latino come "caryophyllum" che significa “pianta dal profumo di garofano”.

L'olio essenziale era già noto agli Egiziani che lo usavano nelle pratiche di imbalsamazione.

Furono i cinesi il primo popolo a scoprirla e solo nell'VIII secolo fu introdotta in Europa. E' stato accertato che già nel 266 a.C., gli alti dignitari cinesi masticavano chiodi di garofano in modo da rendere piacevole il loro alito quando parlavano con l'imperatore.

Queste spezie erano note in occidente già ai tempi di Gregorio Magno (papa della Chiesa cattolica e vissuto tra il 540 circa ed il 604), tanto che ne parla nelle sue lettere.

Il medico greco Alexander Trallianus, medico greco (ca. 527 - ca. 565), padre della dell'elmintologia, elogiava le virtù dei chiodi di garofoano così come fece il grande Avicenna (il cui vero nome era Ibn Sina, medico, filosofo, matematico e fisico persiano nato a Balkh in Afghanistan nel 980 e morto a Hamadan in Iran nel 1037).

Santa Ildegarda (1098-1179), badessa benedettina tedesca, molto colta ed erudita nelle arti mediche, nel suo Morborum Causae et Curae, ha incluso i chiodi di garofano nei trattamenti per mal di testa, emicrania, sordità dopo un raffreddore e idropisia.

Lo stesso Dante Alighieri nel XXIX canto dell'Inferno, versetti 122-133 recita

per additare con scialacquatore un certo ser Niccolò da Siena (a quell'epoca -primi del 1300- una tra le città più ricche e potenti d'Europa) che aveva usato i chiodi di garofano come brace per arrostire la carne, all'epoca una spezia rara e molto costosa.

Anche il grande Paracelso (Philippus Aureolus Theophrastus Bombastus von Hohenheim detto Paracelsus o Paracelso, 1493 – 1541 - foto al lato) astrologo, alchimista e medico elaborò, a partire dall'oppio, una medicina che divenne famosa in in tutto il mondo: il laudano, una droga con effetto narcotico, a base di oppio e nella cui composizione entravano anche i chiodi di garofano.

Con il tempo divennero molto popolari e lo stesso Trilussa (nome artistico di Carlo Alberto Salustri, famoso poeta italiano per le sue composizioni in romanesco, nato a Roma il 1871 e ivi morto nel 1950) scrisse :