Aglio
Coltivazione: dal seme alla raccolta
Coltivazione: dal seme alla raccolta
L'aglio, è la pianta bulbosa per eccellenza conosciuta e usata sin dai tempi più antichi: ti proponiamo una guida per sapere come coltivarlo e curarlo.
IN QUESTO ARTICOLO PARLEREMO DI:
- Classificazione botanica
- Caratteristiche generali della pianta
- Principali specie
- Come coltivare la pianta
- Proprietà aromatiche
- Raccolta e conservazione
- Proprietà medicinali
- Uso in cucina
- Curiosità sulla pianta
- L'aglio nel linguaggio dei fiori e delle piante
CLASSIFICAZIONE BOTANICA
CARATTERISTICHE DELLA PIANTA
L'aglio, il cui nome scientifico è Allium sativum L., appartiene alla famiglia delle Alliaceae ed è originario dell'Asia centrale.
E' una pianta erbacea, perenne (ma viene coltivata come annuale), bulbosa, ed è coltivata praticamente in tutto il mondo per il suo aroma.
E' provvisto da 40 a 60 radici cordiformi, superficiali che non si approfondiscono oltre i primi 30 cm di terreno.
Le foglie sono basali, avvolgenti il fusto e al contrario di ciò che avviene nella cipolla, non funzionano da organi di riserva. Le foglie si formano avvolgendosi l'una all'altra per un lungo tratto tanto che spesso vengono scambiate come un fusto cilindrico. La parte della foglia non avvolgente ha la forma lineare e sono larghe fino a 3 cm terminanti con una punta acuminata e possono raggiungere una lunghezza totale di 80 cm.
Il fusto è rappresentato da un piccolo disco detto cormo di pochi millimetri di spessore, lungo 2-3 cm e largo 1-2 cm.
I fiori quando si formano, sono portati da degli steli fiorali alti dai 40 agli 80 cm che portano alla sommità una infiorescenza fiorale ad ombrella. I fiori sono piccoli portati da dei corti peduncoli, sono bianchi tendenti al rosso-rosa e spesso non si aprono e abortiscono ancora in bocciolo.
I semi, si formano molto raramente.
La parte che noi utilizziamo è il bulbo (o capo o testa) racchiuso da una decine di foglie dette "tuniche sterili" perchè hanno esclusivamente una funzione protettiva.
Ogni bulbo contiene da 6 a 14 bulbilli o spicchi stretti fra loro e ricoperti da scaglie membranose. Lo spicchio, che rappresenta l'organo di moltiplicazione è attaccato direttamente al fusto.
I bulbilli appena raccolti non sono in grado di germinare trovandosi infatti in uno stato di dormienza. Per germinare hanno necessità di passare attraverso una serie di stadi fisiologici legati alle condizioni climatiche.
PRINCIPALI SPECIE COLTIVATE
Esistono numerose specie: Allium vineale, Allium ursinum, Allium fragrans, Allium oreaceum. Tra queste la specie maggiormente coltivata è
La specie Allium sativum L. della quale esistono numerose cultivar per lo più derivate da selezione con le popolazioni locali, sono distinte in aglio a tunica bianca tra i quali ricordiamo: aglio bianco piacentino, Bianco del Fucino, Bianco di Napoli, Bianco calabrese, Bianco polesano e aglio a tunica rossa tra i quali ricordiamo il Rosso di Sulmona e il Rosa napoletano.
Gli agli a tunica rossa rispetto a quelli a tunica bianca hanno la particolarità di avere un ciclo di coltivazione leggermente più breve di circa un mese e bulbi molto più grossi ma meno idonei alla conservazione quindi più adatti alla consumazione immediata.
COME COLTIVARE LA PIANTA
Ha un apparato radicale superficiale per cui bisogna stare attenti alle lavorazioni del terreno che devono essere leggere e non in profondità per non danneggiare le radici.
Quando iniziano a comparire gli steli fiorali (cosa abbastanza rara) questi vanno tagliati ancora in bocciolo in quanto se si lasciano sulla pianta utilizzerebbero le riserve contenute nei bulbi.
ANNAFFIATURA E UMIDITÀ AMBIENTALE
L'aglio se coltivato in pieno campo, in genere non necessita di interventi di irrigazioni in quanto le piogge sono sufficienti a sopperire al suo fabbisogno idrico. Occorre però tenere presente che quando inizia l'ingrossamento dei bulbi che in genere, nelle regioni a clima temperato coincide con i mesi di maggio-giugno, si avvantaggia di annaffiature.
Mano mano che inizia la maturazione dei bulbi, vale a dire quando le foglie iniziano a piegarsi e a seccarsi bisogna smettere di irrigare in quanto un terreno umido, in questo periodo, favorisce lo sviluppo dei marciumi.
TIPO DI TERRENO DA USARE E COME RINVASARE
Il tipo di terreno da utilizzare per la messa a dimora dei bulbi di aglio deve essere leggero, molto fertile, in grado di evitare i ristagni idrici.
CONCIMAZIONE
La concimazione deve essere essere effettuata con concimi esclusivamente minerali in quanto quelli organici possono provocare marciumi radicali alla pianta per cui è consigliato fare una concimazione organica alla coltura precedente l'aglio.
Il fosforo e il potassio si devono somministrare durante la preparazione del terreno prima della semina mentre l'azoto (preferibilmente sotto forma di solfato ammonico) si somministra in due volte durante la coltivazione (in copertura).
MOLTIPLICAZIONE
La moltiplicazione avviene tramite i bulbilli.
I bulbilli di aglio appena raccolti non sono in grado nè di germogliare nè di emettere radici in quanto si trovano in uno stato di dormienza. Per interromperla bisogna conservarli ad una temperatura di 7°C e ambiente umido e con i bulbilli separati dal bulbo.
I bulbilli vanno interrati a circa 3 cm di profondità con l'apice rivolto verso l'alto a distanza di 25-40 cm tra le file e 10-15 sulla fila. Occorrono 8-10 ql/ha di bulbilli.
I bulbilli vanno piantati da novembre a marzo: a novembre nelle zone a clima mite, per averlo in primavera da consumarsi fresco, a marzo nelle zone a clima freddo per l'aglio che può essere conservato.
La germinazione avviene a spese delle sostanze di riserva contenute nei bulbilli perciò tanto più grosso è il bulbillo, tanto più sarà rapida la germinazione. Altro fattore importante è la temperatura: temperature intorno ai 15-20 °C consentono una più rapida germinazione.
PARASSITI E MALATTIE E COME CURARLI
Peronospora
La Peronospora spp. è un fungo che si manifesta sulle parti aeree della pianta. I sintomi si presentano con tacche allungate longitudinali di varie dimensioni di colore bianco-grigiastro. Se l'umidità è elevata si ricoprono di una muffa grigio-violacea che altro non è che gli elementi di diffusione del fungo (sparangiofori). Le foglie colpite marciscono e la vegetazione si affloscia nel terreno.
Rimedi: innanzittutto sono preventivi stando molto attenti ad evitare i ristagni idrici e l'eccessiva umidità. La lotta chimica consiste nell'utilizzare adeguati prodotti antiperonosporici reperibili presso centri specializzati (foto danno su cipolla).
Muffa bianca
La muffa bianca causata da un fungo, Sclerotium spp., colpisce la pianta sia nelle prime fasi del suo sviluppo sia successivamente e può interessare anche i bulbi dopo la raccolta. Sui bulbi si nota la tipica comparsa di muffa biancastra. Sulle foglie a partire dalla punta e da quelle più esterne, si nota un ingiallimento a cui segue il disseccamento.
Rimedi: la lotta contro questo fungo è di tipo preventivo utilizzando sia pratiche agronomiche che adeguati prodotti chimici. Le pratiche agronomiche riguardano le rotazioni colturali mentre gli interventi chimici consistono nella disinfestazione del terreno con fumigazioni e l'utilizzo di bulbilli sani.
Marciume dei bulbi
Il marciume dei bulbi dell'aglio è causato da un fungo, l'Aspergillus spp. che attacca i bulbi in magazzino e si manifesta, se l'ambiente è secco con la mummificazione dei bulbi, se l'ambiente è umido, con la marcescenza dei bulbi. Il sintomo caratteristico è la comparsa di una polverina gialla o grigio-verdastra che altro non è che gli elementi di diffusione del fungo (conidi) e di corpiccioli nerastri (sclerozi) che sono gli organi di conservazione del fungo.
L'Aspergillus ha tendenze saprofitiche (si nutre di materia organica morta o in via di decomposizione) e l'attacco in genere si manifesta in seguito alla presenza di lesioni nella pianta o all'attacco di altri patogeni.
Rimedi: la lotta contro questi funghi è di tipo preventivo vale a dire stando attenti ad evitare ferite e lesioni; ottime pratiche colturali che mantengano una bassa umidità ambientale; utilizzo di materiale conciato (vale a dire trattato con specifici prodotti); perfetta asciugatura dei bulbi prima della conservazione; mantenere nel locale di immagazzinamento una temperatura e una umidità relativa adeguati.
Ruggine
La ruggine è causata da un fungo, la Puccinia spp., e i sintomi si manifestano per primo sulle foglie dove compaiono, in primavera, delle macchie giallastre che altro non sono che gli organi di propagazione del fungo (picnidi ed ecidi).
Rimedi: eliminare subito il materiale infetto. Se gli attacchi sono prevedibili, è bene usare delle varietà precoci che sono meno ricettive. A partire dalla comparsa delle prime pustule fogliari è bene intervenire con adeguati prodotti chimici reperibili presso centri specializzati.
Mosca
Il danno è provocato da un insetto, un dittero, la Delia antiqua e si manifesta nei bulbi in quanto le larve della mosca (che sverna nel terreno come pupa che poi sfarfalla in primavera), nate dalle uova che vengono deposte dagli adulti sui bulbi, si nutrono dei tessuti. Nell'arco di un anno questo insetto può compiere dalle tre alle quattro generazioni. Inoltre i bulbi una volta infestati vengono attaccati da batteri che determinano la morte della pianta.
Rimedi: la lotta è di tipo chimico e agronomico. La lotta agronomica è nella posticipazione della semina per evitare la prima generazione che è la più pericolosa. La lotta di tipo chimico consiste nella disinfestazione preventiva del terreno là dove la presenza dell'insetto è certa. Si può anche intervenire sugli adulti in fase di sfarfallamento con adeguati prodotti chimici (foto danno su cipolla).
Altre patologie che possono interessare sono: nematodi dello stelo e del bulbo (Ditylenchus spp.); fusariosi (Fusarium spp.); virosi (Potyvirus).
PROPRIETA' AROMATICHE
Dal distillato in corrente di vapore è stata isolata una sostanza, l'allicina (è un tiosulfonato) che è responsabile dell'odore tipico dell'aglio. L'allicina si crea quando i bulbilli vengono schiacciati o tagliati e si forma in seguito alla reazione dell'alliina (solfossido della cisteina) che interagisce con l'enzima alliinasi dando diversi prodotti tra i quali l'allicina è il maggior rappresentante (circa il 70%).
RACCOLTA E CONSERVAZIONE
La raccolta dell'aglio si effettua quando le foglie sono quasi completamente secche estirpando la pianta e lasciandola nel terreno ad essicare per circa una settimana. Dopo di che i bulbi possono essere utilizzati normalmente dopo averli ripuliti dalle tuniche esterne, dalle foglie e dalle radici. Molto spesso i bulbi si riuniscono in mazzi intrecciando le foglie in modo da formare le caratteristiche trecce.
Se la temperatura prima e dopo la raccolta è troppo alta o troppo bassa i bulbi possono apparire traslucidi, ingialliti, umidi e nei casi più gravi di colore ambrato e untuosi al tatto.
I bulbilli appena raccolti non sono in grado di germinare si trovano infatti in uno stato di dormienza e per germinare hanno necessità di passare attraverso una serie di stadi fisiologici legati alle condizioni climatiche. Per conservare il loro stato di dormienza, quindi per utilizzarlo per uso culinario (o come normalmente diciamo "per non farlo fiorire") è necessario conservarlo a temperature di 0°C in ambienti asciutti e ben ventilati.
Se l'ambiente è ben secco si possono conservare anche per 6-7 mesi.
Temperature tra i 15-18°C favoriscono il germogliamento.
PROPRIETÀ MEDICINALI
Per conoscere le proprietà medicinali dell'aglio, guarda la pagina dedicata: «Le proprietà medicinali dell'aglio».
USO IN CUCINA
L'uso in cucina dell'aglio è noto. In tutti i paesi del mondo viene usata questa straordinaria pianta per aromatizzare una gran parte di alimenti.
CURIOSITÀ SULLA PIANTA
Questa pianta aromatica è conosciuta fin dai tempi più antichi e la prima citazione finora nota dell'aglio è stata trovata nel Codex Ebers un papiro egiziano datato 1550 a.C. dove vengono citati diversi medicamenti da realizzare per combattere le punture di insetti, il mal di testa e i dolori in genere.
Ippocrate (considerato il Padre della medicina 460 - 377 a. C.) consigliava questa pianta per le sue qualità medicinali.
Plinio il Vecchio nel suo famoso Historia Naturalis (77 d.C.) lo cita per le sue proprietà terapeutiche così come l'Erbario di Urbino (manoscritto di autore anonimo del 1500 conservato presso la Biblioteca apostolica vaticana).
I medici nel medioevo usavano delle maschere protettive imbottite di Aglio per proteggersi contro le affezioni e i soldati russi, durante la seconda guerra mondiale, portavano nelle loro bisacce degli spicchi d'aglio che dovevano schiacciare sulle ferite per evitare che si infettassero.
Nel 1858 Pasteur definisce le proprietà antisettiche di questa pianta e nei primi anni del 1900 Albert Schweitzer (premio nobel per la pace nel 1952 che ha dedicato la sua vita alle missioni in Africa) lo utilizzava in Africa per combattere la dissenteria.
L'aroma è sempre stato noto tanto che lo stesso Shakespeare in Sogno di una notte di mezza estate fa dire ai proprio attori nella seconda scena di non mangiare aglio in quanto "«...e soprattutto, attori, anime mie, badate a non mangiar aglio o cipolla, ché dobbiamo esalare tutti un alito che deve riuscir dolce e gradevole...».
LINGUAGGIO DEI FIORI E DELLE PIANTE
Vedi : «Aglio - Il linguaggio dei fiori e delle piante».
TESTI CHE USIAMO PER SCRIVERE I NOSTRI ARTICOLI
I testi che usiamo per scrivere i nostri articoli sulle piante li puoi trovare a questa pagina.
