elicriso.it - rivista sull'ambiente e sulla natura
giovedì 2 ottobre 2014
  Skip Navigation Links
   Elicriso offerto in  
Testo normale Testo grande Testo molto grande
Rubriche sulle piante
Come coltivare e curare le piante
Le nostre amiche orchidee
Piante medicinali
Piante aromatiche
Aglio
Alloro
Angelica
Basilico
Borragine
Camomilla comune
Camomilla romana
Cannella
Cappero
Chiodi di garofano
Cipolla
Citronella
Coriandolo
Erba cipollina
Issopo
Lavanda
Maggiorana
Menta
Origano
Paprika
Pepe
Pepe di Cayenna
Peperoncino
Prezzemolo
Rosmarino
Salvia
Tabasco
Tiglio
Timo
Vaniglia
Zafferano
Zenzero
Conoscere le piante: come vivono e come sono fatte
I fiori di Bach
Il linguaggio dei fiori e delle piante
Come le donne famose della storia si facevano belle con le piante
Piante carnivore
Piante allucinogene
Piante tonificanti e afrodisiache
I principali nemici delle nostre piante
L'agronomo risponde
Epoca di raccolta e vendita della frutta italiana
Dizionario botanico
Rubriche sugli animali
Mammiferi
Uccelli
Rettili
Anfibi
Pesci
Echinodermi
Cefalopodi
Suoni emessi dagli animali
Altre rubriche
News ambientali
Geologia e ambiente
Clima e ambiente
Mitologia e ambiente
Agricoltura e ambiente
Geologia e biologia marina
Quando l'uomo diventerà un essere umano?
Energie rinnovabili
Diritto ambientale
Directory
La natura in cucina
Conservazione delle specie e dell'ambiente
Natura, usi, costumi del sud America
Arte e ambiente
Aree protette
Musica e ambiente
Tutto ciò che dobbiamo sapere sugli incendi
Quattro risate in compagnia ed altro
L'angolo della Sardina
Le nostre vignette
Video
Foto natura
Recensioni
Spazio aperto ai lettori
Pubblicazione foto dei nostri amici animali
Racconti di viaggio
Gli articoli dei lettori
Vecchi siti geologici
Forum
Toru Iwaya
Il regno delle Orchidee
LE PIANTE AROMATICHE
PEPERONCINO, TABASCO, PAPRIKA, PEPE DI CAYENNA


Il genere Capsicum, al quale appartiene il peperoncino e sicuramente la spezia più importante ed utilizzata nelle cucine di tutto il mondo.


Pagine 1 -2 - 3 - 4


Red Savina 
In questo articolo:
Classificazione botanica Caratteristiche generali Principali specie A cosa è dovuta la piccantezza Gradi di piccantezza Tecnica colturale Annaffiatura Tipo di terreno - rinvaso Concimazione Potatura Moltiplicazione Parassiti e malattie Raccolta e conservazione Proprietà medicinali Uso in cucina Curiosità Storia
CLASSIFICAZIONE BOTANICA

Regno: Plantae
Sottoregno: Tracheobionta (piante vascolari)
Divisione: Magnoliophyta (ex Angiospermae)
Classe: Magnoliopsida (ex Dicotyledones)
Subclasse: Asteridae
Ordine:  Solanales   
Famiglia: Solanaceae
Genere: Capsicum
Specie: vedere il paragrafo "Principali specie"

CARATTERISTICHE GENERALI

Il peperoncino appartiene al genere Capsicum ed alla grande famiglia delle Solanaceae che include una serie di piante importanti da un punto di vista alimentare quali il pomodoro, la patata, la melanzana, il tabacco, entrate ormai nell'uso quotidiano di tutti.

L'etimologia del nome Capsicum non è certa: potrebbe derivare dal greco "Kapto = divorare" con riferimento al piccante "che divora".

Il capsicum è una pianta erbacea o arbustiva, perenne nei suoi luoghi d'origine ma molto spesso coltivata come annuale.

La forma della pianta è variabile a seconda della specie.

All'interno di questo genere ritroviamo delle spezie molto importanti che vengono utilizzate nelle cucine di tutto il mondo: il PEPERONCINO (come viene chiamato nei paesi di lingua italiana) o CHILI (come viene chiamato nei Paesi di lingua inglese e spagnola, che deriva dal nome originale messicano di questa pianta) o "AJI o ANCHO"come viene chiamato nei paesi di lingua spagnola e portoghese.

All'interno del genere Capsicum abbiamo poi tutte le varietà di peperoncino piccante o meno che conosciamo con tutte le sue numerosissime varietà e forme quali ad esempio la PAPRIKA, il TABASCO il PEPE DI CAYENNA.

PRINCIPALI SPECIE

Le specie maggiormente coltivate  sono cinque e comprendono quasi tutti i tipi conosciuti in tutto il mondo:

1) CAPSICUM ANNUUM

Il capsicum annuum è sicuramente tra le cinque specie la più coltivata e comprende un gran numero di varietà con un grado di piccantezza variabile. Ritroviamo infatti il classico Peperoncino rosso italiano, la Paprika, il Peperoncino di Cayenna ed il Jalapeño.

La pianta ha un portamento arbustivo ed eretto. Le foglie sono di un bel verde, a seconda della varietà possono essere pelose. I fiori sono bianchi e compaiono all'ascella delle foglie, uno per nodo. Il frutto è una bacca di forma e dimensioni molto diverse.

Il Capsicum annuum fu introdotto dagli spagnoli in Europa dall'America centrale verso la fine del 1400 scoperta dalle popolazioni indigene in quanto era la sola spezie che veniva utilizzata (soprattutto in Messico ed in Cile).

In Italia si usa quasi esclusivamente questa specie.

Molto famosa è la Paprica o Paprika che non è una varietà specifica ma è la polvere che si ottiene da diverse varietà essiccato di Capsicum annuum per cui può avere un grado di piccantezza variabile a seconda della varietà che viene utilizzata.

E' originaria del Messico ed è diventata la spezia tipica dell'Ungheria.

Una paprika di buona qualità non deve avere un elevato colore rosso ma una buona piccantezza.

I Friggitelli (Puparulilli nella versione originale napoletana altro non sono che dei peperoni nani verdi della specie Capsicum annuum (nella ricetta napoletana "si friggono in padella con aglio, olio e peperoncino ma si aggiungono alla fine dei pomodorini Pachino tagliati a spicchi che devono essere fatti friggere fino al completo appassimento con i puparulilli" ricetta del nostro lettore Ciro).

Le varietà che ritroviamo in questa specie sono:

a) Capsicum annuum varietà annuum  dove ritroviamo i seguenti gruppi e varietà:

  • GRUPPO ANCHO

    gruppo che annovera i famosi peperoncini noti come "Ancho" con le cultivar Mexican Ancho (dove ritroviamo i noti Poblano che una volta secchi, in Messico sono chiamati Ancho ), Dolmalik e Mulato (conosciuto come "Mulato pepper" o "chile achocolatado" o "Ancho negro").

    Non sono particolarmente piccanti e sono i più famosi in Messico molto utilizzati nella cucina locale soprattutto per fare salse. Gli Ancho sono larghi e scuri con un aroma resinoso e fruttato ed è l'unico che viene farcito secco dopo essere stato ammorbidito.

Poblano 

Mulato 
  • GRUPPO CAYENNA

    Nel gruppo Cayenna ritroviamo il "Pepe di cayenna" che deve il nome alla città di Cayenna nella Gujana francese e il termine "cayenna" viene spesso usato per indicare qualsiasi tipo di peperoncino. In America è usato comunemente il termine "Red pepper" per indicare la polvere di peperoncini di Cayenna. I peperoncini Cayenna hanno tutti la particolarità di essere allungati (arrivano a 10 cm) e sottili con la punta spesso arricciata. All'interno di questo gruppo ritroviamo le cultivar: "Mirasol", "Red Cayenne" , "Yellow Cayenne" , "De Arbol" .

Red Cayenne Yellow Cayenne
De arbol
  • GRUPPO JALAPEÑO

    I Jalapeño sono i peperoncini rossi messicani più conosciuti in Europa ed hanno un moderato grado di piccantezza e vengono consumati in genere in salamoia.

    Il loro nome deriva dalla città di Jalapa (capitale dello stato di Veracruz, in Messico).

In genere sono conservati in scatola o marinati o ridotti in polvere sia verdi che rossi.

Le bacche dei Jalapeño sono molto carnose e piccanti per questo non si essicano naturalmente ma vengono asciugati facendo bruciare del legno di buona qualità che gli conferisce il caratteristico aroma affumicato.

Il prodotto secco è chiamato Chipotle.

In questo gruppo ritroviamo i "Jalapeño" con le cultivar: "Early Jalapeño"e "Jumbo Jalapeño"


Jalapeño 
  • GRUPPO PASILLA

    Il gruppo Pasilla annovera i peperoncini noti come "Pasilla" conosciuti in Messico come Chile achocolatado o Chile negro in quanto, una volta maturi, sono di colore quasi nero. Ritroviamo qua la cultivar "Pasilla" che ha una forma lunga e sottile con un particolare gusto affumicato.

    Quando è fresco è anche conosciuto come Chilaca.


Pasilla 
  • GRUPPO BANANA

    Il gruppo banana, racchiude le cultivar  "Sweet Banana" e "Hungarian Wax" con un sapore delicato e dolce.


Banana 

b) Capsicum annuum varietà abbreviatum  

Ritroviamo il classico peperoncino rosso italiano.


Peperoncino italiano 

c) Capsicum annuum varietà Pimento

Questo capsicum annuum era conosciuto in Europa come "peperoncino cuoriforme americano" ed in america come "Pimento pepper", dolce.


Pimento 

d) Capsicum annuum varietà glabriusculum

Ritroviamo qua le cultivar  Chilipiquin o Chiltepin o chilitepin o Tepin o Piquin o Chilipequin.

Si pensa che questo sia la specie più vicina all'antenato comune di tutti i peperoncini (Capsicum).

Il nome deriva da una lingua indigena messicana (il nahuatl) con la quale si chiamava "chilitecpintl" che significa "peperoncino pulce", per le piccole dimensioni delle bacche e l'elevata piccantezza.

Dato il suo colore molto attraente era ed è molto ricercato dagli uccelli che sono stati sicuramente determinanti nella nascita delle numerosissime varietà di questa specie che ritroviamo oggi, anche allo stato selvatico.


Chiltepin 

e) Capsicum annuum varietà grossum

Ritroviamo qua il classico peperone dolce (Sweet bell) italiano chiamato anche "Chili dolce".


Peperone dolce 

Le altre varietà che ritroviamo in questa specie sono:

f) Capsicum annuum varietà pepperoncini, g) Capsicum annuum varietà pinguita de Mono, h) Capsicum annuum varietà. anomalum, i) Capsicum annuum varietà cerasiforme, l) Capsicum annuum varietà conoide, m) Capsicum annuum varietà conicum, n) Capsicum annuum varietà cordiforme, o) Capsicum annuum varietà cuneatum, p) Capsicum annuum varietà leucocarpum, q) Capsicum annuum varietà longum, r) Capsicum annuum varietà luteum, s) Capsicum annuum varietà lycopersiciforme, t) Capsicum annuum varietà microcarpum, u) Capsicum annuum varietà parvo-acuminatum, v) Capsicum annuum varietà pyramidale, z) Capsicum annuum varietà violaceum.

2) CAPSICUM FRUTESCENS

Il Capsicum frutescens comprende varietà che hanno dei gradi di piccantezza variabile ma in ogni caso secondi, come grado di piccantezza alla specie Capsicum chinense (la più piccante).

La forma ed il colore dei frutti nell'ambito delle diverse varietà è invece abbastanza costante.

Ritroviamo in questa specie :

a) Capsicum frutescens varietà fasciculatum

Ritroviamo qua i famosi Santaka, molto piccanti.


Santaka 

b) Capsicum frutescens varietà malagueta

Questa varietà  è nota semplicemente come "Malagueta".


Malagueta 

c) Capsicum frutescens varietà Tabasco

La varietà Tabasco, è molto diffusa in tutto il continente americano e in parte anche nel bacino asiatico.

A  maturazione hanno una colorazione rosso viva e di forma allungata, molto succosi e con un elevato grado di piccantezza.

La famosa "salsa Tabasco" realizzata con questa varietà, si ottiene facendo macerare i peperoncini tritati con tutti i semi nel sale per tre anni in botti di quercia.


Tabasco 

Dopo tale periodo si aggiunge aceto e si lascia riposare ancora per qualche settimana ed eventualmente si aggiunge il sale. Dopo di che il tutto viene filtrato e imbottigliato (la ricetta è approssimativa in quanto non sono note le esatte quantità ed i tempi perchè segreti).

E' la società americana, McIlhenny che detiene il brevetto dal 1870, per la produzione di questa salsa.

La storia della nascita di questa salsa è alquanto affascinante. Edmund McIlhenny (1815-1890) era un banchiere di New Orleans. Nel 1863 durante la guerra civile americana la famiglia McIlhenny fu costretta a fuggire da New Orleans e a rifugiarsi a Avery Island, in Louisiana, praticamente una collina molto ricca di sale, dove la famiglia aveva un pezzo di terreno dal quale estraevano e vendevano appunto il sale.

Avery Island divenne però un territorio molto ambito per via del sale e quindi la famiglia McIlhenny fu alla fine costretta a rifugiarsi in Texas per sfuggire ai soldati che avevano occupato la zona. Alla fine della guerra la famiglia ritornò a Avery Island e trovò tutto distrutto eccetto un campo di peperoncini dal quale riuscì a ricostruire una piantagione. Dopo di che iniziarono la produzione della salsa.

Circa la ricetta, ci sono diverse storie: c'è chi dice che è stata un'invenzione di McIlhenny, chi invece che fu un amico, il colonnello Maunsell White che diede la ricetta per produrre la salsa. In ogni caso, qualunque sia la verità è certo che la famiglia McIlhenny iniziò a produrre i peperoncini e la relativa salsa ad Avery Island brevettandola nel 1870 con il nome di "Tabasco".

Il nome Tabasco dell'omonima salsa deriva dallo stato messicano di Tobasco, dove erano originali i peperoncini coltivati.

Nel 1889 la salsa fu imitata da Heinz e fu messa in commercio con il nome di Heinz's Tabasco Pepper Sauce, senza però riuscire a competere con quella di McIlhnenny.

Dopo alterne vicende e numerosi tentativi di imitazione e vendita di salsa sotto il nome appunto di "Tabasco", la famiglia McIlhnenny ottenne nel 1906 il marchio "Tabasco®" ma fu solo nel 1929 che la McIlhenny Company ottenne l'esclusiva sul nome Tabasco.

Altre varietà in questa specie sono: d) Capsicum frutescens varietà abbreviatum; e) Capsicum frutescens varietà baccatum; f) Capsicum frutescens varietà cerasiforme; g) Capsicum frutescens varietà conoides.

3) CAPSICUM PUBESCENS

Questa specie  ha delle caratteristiche molto particolari rispetto alle altre: i semi sono di colore molto scuro, praticamente nero, i fiori sono viola con antere bianche e le foglie sono pelose.

Sono piante che possono raggiungere notevoli dimensioni.

E' l'unica specie, tra le cinque, delle quali non si conosca la specie selvatica. E' anche conosciuta come Manzana.

Tra le varietà più famose ricordiamo:

a) Capsicum pubescens cultivar "Rocoto"

E' conosciuto in Messico come Manzano ed in Perù, Cile ed Ecuador come Rocoto, di un bel colore rosso, che ricorda dalla forma una mela.

E' molto piccante e viene solitamente consumato fresco in quanto ricco di polpa e non si presta bene all'essicazione.

E' una pianta che si sviluppa molto in altezza tanto che è anche denominata tree chile (albero del peperoncino)

Rocoto - Manzano

b) Capsicum pubescens cultivar "Canario"

E' conosciuto in Messico come Yellow Rocoto di colore giallo.

Yellow Rocoto

4) CAPSICUM BACCATUM

All'interno della specie ritroviamo diverse varietà, tra le quali i noti "Aji".

Sono originari della Bolivia e del Perù con un medio grado di piccantezza, rossi o gialli.

Sono molto utilizzati in Perù per la preparazione del loro piatto tipico nazionale, il ceviche.


Aji

Ritroviamo in questa specie le seguenti varietà: a) Capsicum baccatum varietà "Ají Cereza" e "Aji Limon" b) Capsicum baccatum varietà "Bolivian Long": c) Capsicum baccatum varietà "Christmas Bell" d) Capsicum baccatum varietà "Cochabamba" e) Capsicum baccatum varietà "Dedo do Moca" f) Capsicum baccatum varietà "Kovinchu" g) Capsicum baccatum varietà "Mono" h) Capsicum baccatum varietà "Peri-Peri" i) Capsicum baccatum varietà "Pilange" l) Capsicum baccatum varietà "Serranito" m) Capsicum baccatum varietà baccatum; n) Capsicum baccatum varietà microcarpum; o) Capsicum baccatum varietà pendulum dove ritroviamo: 'Ají Amarillo', 'Escabeche', 'Kellu Uchu' , 'Puca Uchu' ; p) Capsicum baccatum varietà praetermissum.

5) CAPSICUM CHINENSE

All'interno della specie Capsicum chinense ritroviamo le varietà più piccanti al mondo:

a) Capsicum chinense varietà: 'Habañero', 'Habañero Rojo', "Chocolate Habañero" e Yellow habañero

Gli Habañero sono i più piccanti al mondo e sono originali del sud America.

Hanno la forma arrotondata e possono essere a maturazione rossi o aranciati ed hanno un caratteristico sapore leggermente fruttato.

Habañero rojo
b) Capsicum chinense varietà "Red Savina"

Ritroviamo il Red Savina, tipico della penisola dello Yucatan ed entrato nel Guinness dei primati per la sua elevata piccantezza.

Red Savin
c) Capsicum chinense varietà 'Scotch Bonnet'

che segue come grado di piccantezza l' Habañero .

Scotch Bonnet
d) Capsicum chinense varietà microcarpa

Ritroviamo in questa varietà gli African Devil (diavolo africano) o Bird's eye (occhio d'uccello) o Piri piri o Pilipili, molto usati in Africa e molto piccante.

African Devil
e) Capsicum chinense varietà Naga Dorset,

Il Naga Dorset è stato creato recentemente (2006) in Inghilterra e pare superi in piccantezza l'Habañero (non è stato ancora certificato).

Naga Dorset
f) Capsicum chinense varietà Congo

Ritroviamo i peperoncini noti come Carribean o peperoncini del Congo.

Carribean

Altre varietà sono: g) Capsicum chinense varietà "Datil" h) Capsicum chinense varietà "Limo" i) Capsicum chinense varietà "Panca" l) Capsicum chinense varietà "Red Squash" m) Capsicum chinense varietà "Rocotillo" n) Capsicum chinense varietà "Uvilla Grande" o) Capsicum chinense varietà Yuquitania; p) Capsicum chinense varietà charapa chinchi-uchu; q) Capsicum chinense varietà pucomncho.

PAGINE 1 - 2 - 3 - 4

Vendita opere di Toru Iwaya
Dedicato a Pio Petrocchi
Contatti Perchè Elicriso Links Redazione Privacy
Copyright© 2000-2014 Elicriso.it - Note legali