Caratteristiche generali

La Vaniglia, Vanilla planifolia Andr.(conosciuta anche come Vanilla fragrans) appartiene alla famiglia delle Orchidaceae ed è una magnifica orchidea originaria del Messico e del centro America che viene coltivata per la produzione di vaniglia. Esistono altre specie che possono essere utilizzate a questo scopo e sono la Vanilla tahitiensis che si ritrova a Tahiti e la Vanilla pompona che si ritrova nelle Indie occidentali. La sua particolarità è che produce una sola foglia in ogni nodo assieme a robuste radici con le quale si ancora agli alberi. E' una pianta che cresce anche 20 cm e non fiorisce fino a quando non ha raggiunto almeno 3 m di lunghezza.

I fiori dell'orchidea non sono molto grandi (4x6 cm) di colore giallo-verde. Normalmente in tutta la pianta si apre un solo fiore al giorno e tutta la fioritura della pianta dura circa un mese. La particolarità dei fiori è che si aprono al mattino e si richiudono la sera e non si riaprono più. Se non vengono impollinati durante questo unico giorno, dopo poco, cadono. Pur essendo autofertili non sono in grado di impollinarsi senza l'aiuto di un agente esterno che in natura è una farfalla mentre per la produzione commerciale viene fatta a mano e questa operazione rappresenta circa il 50% del suo costo di produzione.

Una volta che il fiore è impollinato si forma il frutto (bacello) che impiega diversi mesi per maturare e raggiungere le dimensioni medie di 20 cm. All'inizio è di colore verde e non ha il caratteristico aroma. Per avere la vaniglia che tutti noi conosciamo occorre una precisa lavorazione che dura anche diversi mesi. 

Proprietà

La sostanza responsabile del caratteristico aroma della vaniglia è la vanillina, un principio attivo aromatizzante che quando cristallizza, si trasforma in tanti piccoli aghi scuri ed acquista il caratteristico aroma.

Della vaniglia si sa che ha anche un leggero potere afrodisiaco.

Raccolta e conservazione

Della vaniglia si utilizzano i frutti che vengono raccolti ancora acerbi, verdi, senza alcun aroma. A quel punto inizia un lungo processo di lavorazione che dura circa tre mesi che prevede delle immersioni dei bacelli in acqua per pochi minuti e poi la loro essicazione al sole mentre durante la notte vengono chiusi in contenitori per evitare la traspirazione in modo che rimangano umidi. Questa operazione viene ripetuta fino a quando il bacello non diventa flessibile e di colore marrone scuro (può durare diversi mesi). Con questo sistema la vanillina, il principio attivo aromatizzante si cristallizza in tanti piccoli aghi e diventa scura ed il bacello appare come se fosse ricoperto di brina ed acquista il caratteristico aroma. Per avere un chilogrammo di bacelli di vaniglia ci vogliono circa 7 kg di bacelli verdi.

Uso in cucina

La vaniglia è utilizzata nell'industria dolciaria come aromatizzante.

Curiosità

La vaniglia è una bellissima orchidea rampicante che può raggiungere una lunghezza anche di 30 m ed ha la particolarità che si riproduce solo grazie ad un insetto che vive esclusivamente in Messico. Fu Charles Morren che scoprì questo fatto e come fecondarla artificialmente. Questo fece si che la sua coltivazione si estese a numerosi altri paesi del mondo tanto che oggi viene coltivata con successo anche in Nuova Guinea, Papuasia e Madagascar. 

La vaniglia  è l'unica specie di orchidea che fornisca un frutto commestibile.

Sono in corso numerosi studi per rinnovare l'interesse verso questa spezia per migliorare le tecniche di coltivazione e di propagazione.

L'uso della vaniglia come spezia risale alla notte dei tempi. Si sa con certezza che il popolo dei Totonachi (Messico) la usava come aromatizzante e con grande venerazione considerandola un dono degli dei. Fu Cortes a portare la vaniglia in Europa ed all'inizio veniva utilizzata solo in combinazione con  il cacao. Solo molti anni più tardi si iniziò ad usarla come aromatizzante unico e da quel momento inizò a diffondersi in tutto il mondo.

Fonti bibliografiche online

(en) University of Connecticut
(es) Universidad Autonoma metropolitana del Estado de México
(es) Orchids Asia (dal quale sono state tratte anche alcune foto)