A COSA E' DOVUTA LA PICCANTEZZA

I peperoncini contengono i Capsaicinoidi che sono un gruppo di sostanze chimiche dove la più rappresentata e presente nei peperoncini è la Capsaicina che assieme alla Diidrocapsaicina (ed altre minori) è la principale responsabile della piccantezza dei peperoncini.

Queste sostanze sono formate da alcune ghiandole che si trovano nel tessuto che sorregge i semi (tessuto placentare) mentre i semi ne sono totalmente privi al loro interno ma la contengono solo esternamente, per contatto con la placenta. Queste sostanze sono molto stabili e resistono sia alla cottura, alla disidratazione che al congelamento.

E' stato P. A. Bucholtz che nel 1816  la isolò ma fu solo nel 1846, grazie a L. T. Thresh che venne sintetizzata e battezzata con il nome appunto di capsaicina.

La capsaicina è irritante per tutti i mammiferi e provoca una sensazione di bruciore più o meno intensa a seconda della quantità di capsaicina contenuta nel frutto.  Non lo è invece per gli uccelli che si nutrono di queste bacche e conseguentemente diffondono i semi e sono i responsabili della straordinaria diffusione del peperoncino in tutto il mondo.

La sensazione di sentirsi "la bocca in fiamme" cioè la sensazione di calore che proviamo non è reale, nel senso che non si ha un reale aumento di temperatura nella nostra bocca. La Capsaicina infatti interagisce semplicemente con alcuni termorecettori presenti nella bocca (nello stomaco e nell'ano) chiamati VR1 e VRL-1 (responsabili di segnalare al cervello quando la temperatura supera rispettivamente i 43°C e i 52°C) e li fa "scattare" come se ci fosse un reale aumento di temperatura nella nostra bocca e quindi il cervello ci dà il segnale di "bruciore".

Questa stessa sensazione si ha anche quando defechiamo in quanto difficilmente i Capsocinoidi sono digeriti e quindi, al momento della defecazione, poichè quegli stessi recettori sono presenti anche nell'ano, abbiamo la sensazione di bruciore, anche in questo caso, virtuale.

Una volta passata la fase di bruciore acuta, si ha una bella sensazione di benessere che è dovuta al fatto che il "dolore" provocato dalla Capsaicina stimola il cervello a produrre Endorfine, oppiacei naturali prodotti dal nostro organismo per attenuare il dolore che danno appunto una sensazione di benessere.

GRADO DI PICCANTEZZA DELLE DIVERSE SPECIE E VARIETA'

Wilbur Scoville ideò nel 1912 una scala chiamata SOT (Scoville Organoleptic Test) che misurava il grado di piccantezza che consisteva nel diluire in acqua e zucchero dell'estratto di peperoncino che veniva poi fatto gustare a 5 assaggiatori.

Il grado di diluizione stabiliva il valore di piccantezza di un peperonicino: pari a 0 (valore minimo) per il peperone dolce non piccante e a 16.000.000 (valore massimo) per la capsaicina pura.

Questo metodo aveva però un grosso limite: si basava sulla sensibilità individuale delle persone alla piccantezza per cui fu sostituito da altri metodi quali HPLC (High performance liquid chromatography) conosciuto anche come "Metodo Gillette" che misura la quantità di Capsaicinoidi contenuta nell'estratto di peperoncino, anzichè affidarsi alla sensibilità individuale.

Ancora oggi però si mantiene il nome "gradazione Scolville" anche se le unità di piccantezza del peperoncino sono calcolate con l'HPLC e poi convertite nella scala Sconville (con diverse approssimazione dei dati in quanto si hanno degli errori nella conversione).

I più recenti dati indicano che i prodotti a base peperoncino e/o i peperoncini più piccanti sono: