Perchè il peperoncino è piccante?
Ti sei mai chiesto perchè il peperoncino che ti piace tanto è alle volte così piccante? Perchè hai la sensazione di bruciare? Vediamo insieme perchè e come fare per alleviare questo fastidio.
IN QUESTO ARTICOLO PARLEREMO DI:
- A cosa è dovuta la piccantezza del peperoncino
- Come funziona la capsaicina
- Come far passare il bruciore del peperoncino
- Quando i peperoncini diventano piccanti?
- Anche gli animali che mangiano peperoncino avvertono la sensazione di bruciore?
- Fonti bibliografiche
A COSA É DOVUTA LA PICCANTEZZA DEL PEPERONCINO
Il peperoncino, pianta appartenente al genere Capsicum, contiene una sostanza che ci chiama capsaicina (che fa parte del gruppo dei capsaicinoidi) che è la principale responsabile della piccantezza del peperoncino. Queste sostanze si trovano nel tessuto placentare che circonda i semi (che ne sono privi), cioè quella parte bianchiccia a cui sono attaccati i semi e non si degradano con la cottura, con il congelamento o con la disidratazione... insomma piccante nasce e piccante muore! La ritroviamo anche in altre piante come a esempio nello zenzero, anche lui piccante e ci da questa sensazione di bruciore quando lo mangiamo.
La tolleranza alla capsaicina dipende da persona a persona: a esempio io basta che ne assaggi una puntina e vado in fiamme mentre mio zio calabrese, mangia i peperoncini piccanti a morsi e non sente nulla...
COME FUNZIONA LA CAPSAICINA
La particolarità della capsaicina (e delle altre sostanze) è che stimola i recettori del caldo che si trovano nella bocca, nello stomaco, nell'ano e negli occhi e che scatenano in noi la tipica sensazione di bruciore anche se non abbiamo realmente un aumento di temperatura.
In pratica la capsaicina stimola i recettori VR1 che attivano la proteina VRL-1. In condizioni normali questi recettori si attivano quando la temperatura in una qualunque parte del nostro corpo supera rispettivamente i 43°C e i 52°C e avvisano il cervello che qualcosa sta bruciando sulla nostra pelle. A quel punto abbiamo la sensazione di bruciare anche se di fatto, non c'è un reale aumento di temperatura nella nostra bocca. La sensazione di bruciore del peperoncino si ha anche nello stomaco e quando defechiamo (il bruciore che sentiamo nello stomaco e anche nell'ano) perchè la capsaicina non si disattiva durante la digestione.
Passata la fase di bruciore avvertiamo però una sensazione di benessere questo perchè la capsaicina ha anche un effetto positivo in quanto stimola le endorfine, ormoni del piacere, oppiacei naturali, che ci fanno sentire bene e percepire meno il dolore. La sensazione viene paragonata sballo del corridore, uno stato psico-fisico caratterizzato da rilassamento, euforia e benessere generalizzato.
Il grado di calore quindi il piccante del peperoncino, si misura sulla scala di Scoville.
COME FAR PASSARE IL BRUCIORE DEL PEPERONCINO
Dopo aver mangiato il peperoncino, quando sentiamo la bocca che ci brucia, la prima cosa che facciamo è bere tanta acqua... niente di più inutile in quanto, tra le altre cose, la capsaicina è idrofoba e lipofila, quindi non è in grado di dissolversi nell'acqua. Questo perchè la capsaicina è una sostanza lipidica, vale a dire grassa ed è per questa ragione che l'acqua non serve a nulla: è come mescolare acqua con olio e sperare che si amalgamino tra loro... non accadrà mai.
Per far passare il bruciore occorre bere latte, mangiare formaggio, olio, burro o qualunque altra sostanza grassa. Il latte infatti è composto di una certa quantità di grassi che si legano alla capsaicina portandola via dalla superficie della bocca e quindi si riduce il senso di bruciore. Oltre il latte, però, per ridurre la sensazione di calore, si può mangiare del pane passandolo per bene in tutta la bocca rimuovendo in questo modo meccanicamente la capsaicina e quindi alleviando il bruciore.
Anche l'alcool e le bevande alcoliche dissolvono la capsaicina a causa delle caratteristiche solventi dell'etanolo.
Ovviamente con il tempo andrà via da sola.
QUANDO I PEPERONCINI DIVENTANO PICCANTI
Il fatto di essere più o meno piccante dipende dalla varietà di peperoncino con la quale abbiamo a che fare. Alcune sono molto piccanti mentre altre meno.
ANCHE GLI ANIMALI CHE MANGIANO PEPERONCINO AVVERTAONO LA SENSAZIONE DI BRUCIORE?
La sensazione di bruciore se si mangiano peperoncini piccanti la avvertono tutti i mammiferi. Questo probabilmente è un meccanismo di difesa della pianta nei confronti di questi animali che con la masticazione del frutto peperoncino distruggerebbero i semi.
Gli uccelli invece li mangiano senza problemi e sono i responsabili del diffondere i loro semi in tutto il mondo, con le loro feci in quanto non vengono minimamente distrutti con la digestione.
FONTI BIBLIOGRAFICHE
I testi che usiamo per scrivere i nostri articoli sulle piante li puoi trovare a questa pagina.
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