La salvia, la primera dama de las plantas aromáticas, es originaria de zonas de clima templado de Europa y es conocida desde los tiempos más remotos.
El género Salvia pertenece a la familia de las Lamiaceae y es un género rico en especies tanto anuales como perennes, usadas con fines alimenticios o terapéuticos o sencillamente ornamentales.
La salvia que estamos acostumbrados a usar para aromatizar las comidas es la Salvia officinalis, especie perenne. Es originaria de las zonas de Europa de clima templado.
Su nombre deriva del latino salvus «sano, salvo» o salus «salud» que viene a indicar las virtudes de la salvia como planta curativa atribuidas por los romanos a la Salvia officinalis.
Es una planta extendida en todos los países de clima templado y tiene un porte matoso.
El tallo, en un primer momento verde, luego con la madurez se pone leñoso, de sección cuadrangular y muy ramificado y puede alcanzar el metro de altura.
Las hojas, con un corto pecíolo, son ovaladas-lanceoladas, de un bonito color gris-verdoso con los bordes dentados y con el haz aterciopelado mientras el envés es más rudo y con nervaduras evidentes. Son ricas en aceites esenciales que otorgan el característico aroma.
Las flores están reunidas comúnmente en la parte terminal del tallo. Su color, en la Salvia officinalis, es violeta. Son hermafroditas (en la misma flor coexisten los órganos reproductivos femeninos y masculinos) y son polinizadas por los insectos. Florece a partir de la primavera.
En el género Salvia hallamos las especies:
La Salvia officinalis es una especie perenne. Es la salvia silvestre, la que encontramos en los prados con las hojas argentadas y peludas y que normalmente usamos en la cocina y para uso terapéutico.
Las flores son azul-violeta y asociadas en la parte terminal del tallo. No es una planta de grandes dimensiones, en efecto no supera el metro de altura.
Existen muchas variedades entre las que recordamos: la Salvia officinalis albiflora de flores blancas es la mejor para el empleo culinario; la Salvia officinalis purpurascens, también tiene las flores rojas, buena en la cocina pero con las hojas un poco más duras que la anterior, pero es mejor por sus propiedades terapéuticas.
La Salvia sclarea es una especie perenne. Es originaria de Europa y posee bonitas hojas acorazonadas con las inflorescencias que llevan flores azules - blancas. Es una planta que alcanza una altura de 1 metro.
Florece al principio del verano. Es una planta muy rica en aceites esenciales y siempre ha sido usada para hacer perfumes, para aromatizar los vinos como el vermouth y algunos tipos de vino moscatel.
Existen muchas especies de salvia que no son usadas específicamente como la Salvia officinalis pero que tienen aromas muy particulares y son por lo tanto muy usadas como plantas ornamentales. Entre éstas recordamos:
(de aroma afrutado)
(de delicado perfume de melocotón)
(de perfume de piña)
La salvia es una planta bastante rústica que vive bien si se expone a pleno sol. Son en efecto plantas termófilas y heliófilas, es decir que quieren el calor y el sol. Generalmente el área de cultivo llega hasta 900 m de altitud sobre el nivel del mar, no más porque no toleran los climas demasiado fríos. Sobrevive con dificultad en los entornos con inviernos largos y fríos.
Es una planta que puede ser también cultivada en piso conque se respeten sus exigencias de cultivo aunque es al exterior y en plena tierra donde crece de mejor manera.
Agradece una buena circulación del aire.
Generalmente después de 4-5 años tienden a degenerar por lo que después de tal período es mejor reemplazarla.
La salvia debe regarse con moderación, estando atentos a no dejar peligrosos encharcamientos en el terreno que son la principal causa de muerte de estas plantas. También soportan la sequía y no quieren excesiva humedad atmosférica.
Dejar secar el terreno entre un riego y otro.
La salvia prefiere suelos neutros o ligeramente calcáreos y arenosos, muy permeables de modo que conviene favorecer un buen drenaje y una buena circulación del aire. Son a evitar los suelos ácidos y pesados.
Para la salvia se usa un abono líquido, oportunamente diluido en el agua de riego, cada 15 días a partir de la primavera y durante todo el verano. En los demás períodos los abonos deben ser suspendidos.
Ya que es una planta que es cultivada predominantemente por sus hojas aromáticas es preferible usar un abono que contenga un título bastante elevado en nitrógeno (N) que favorece precisamente el desarrollo de las partes verdes. Tenga cuidado sin embargo de que además de contener macroelementos (nitrógeno (N), fósforo (P) y potasio (K)) y de que entre estos el nitrógeno esté en mayor cantidad, que también contenga microelementos como el magnesio (Mg), el hierro (Fe), el manganeso (Mn), ), el cobre (Cu), el cinc (Zn), el boro (B), el molibdeno (Mo), todos importantes para un correcto y equilibrado crecimiento de la planta.
Florece desde la primavera y durante todo el verano y las semillas maduran de agosto a septiembre.
Una vez acabada la floración, la planta se aventaja de una poda que estimula el nuevo crecimiento de la planta.
La multiplicación de la salvia ocurre por semilla o por esqueje herbáceo.
Al elegir la técnica a adoptar hace falta tener presente que la multiplicación por semilla tiene consigo la desventaja de que, al intervenir la variabilidad genética, no se tiene la certeza de que se tendrán plantas iguales a las plantas madre. En el caso de que se quiera conseguir una determinada planta o no se esté seguro de la calidad de la semilla que se está utilizando, es mejor hacer la multiplicación por esqueje.
MULTIPLICACIÓN POR SEMILLAS
Se efectúa al principio de la primavera distribuyendo las semillas en filas paralelas sobre un sustrato para semillas. Puesto que las semillas son pequeñas, para enterrarlas ligeramente, empújelas bajo el sustrato utilizando un trozo de madera plana o bien puede verter encima nuevo sustrato.
El recipiente que contiene las semillas debe ser mantenido a la sombra, a una temperatura alrededor de 18°C y constantemente húmedo (use un pulverizador para humedecer totalmente la tierra), hasta el momento de la germinación que ocurre después de 2-3 semanas de la siembra.
Al contrario que los esquejes, las semillas tienen una baja germinabilidad por lo que es preferible usar una buena cantidad.
El recipiente debe ser revestido de una cubierta de plástico transparente (o con una plancha de vidrio) que garantizará una buena temperatura y evitará que la tierra se seque demasiado rápidamente.
La hoja de plástico (o la losa de vidrio) debe ser retirada cada día para controlar el grado de humedad de la tierra y sacar el agua de condensación que se forma sobre el plástico (o en el vidrio).
Cuando las semillas hayan germinado (alrededor de después de un mes), se aparta la cubierta de plástico transparente (o la losa de vidrio) y a medida que las plantas crecen, se aumenta la cantidad de luz (nunca el sol directo) y se asegura una buena ventilación. Entre todas las plantas nacidas, indudablemente habrá algunas menos vigorosas que otras. Elimínelas para de este modo garantizar más espacio a las plantas más robustas.
Cuando sean suficientemente grandes para poder manejarlas, las trasplantará teniendo en todo caso mucho cuidado con no estropear ninguna parte de la planta (sería preferible usar un tenedor para estas operaciones que enhebrará bajo la tierra para tomar la planta entera y ponerla en la nueva maceta) usando una tierra tal como la indicada para las plantas adultas.
MULTIPLICACIÓN POR ESQUEJE
Los esquejes se pueden retirar o en marzo-abril o en junio-julio. Se retiran ápices vegetativos largos de unos 8-10 cm de plantas de 2-3 años de edad.
Se recomienda cortar con una hoja de afeitar o con un cuchillo afilado teniendo cuidado de que el utensilio que se usa para el corte esté limpio y desinfectado (preferiblemente a la llama) para evitar infectar los tejidos.
Después de haber eliminado las hojas más bajas, se hunde la parte cortada en un polvo para favorecer el enraizamiento. Esta operación no es muy importante porque los esquejes generalmente tienen una buena capacidad de enraizamiento.
Posteriormente se instalan los esquejes en una mezcla formada por una parte de turba y una de arena gruesa. Se hacen agujeros con un lápiz, tantos como esquejes y se instalan como indicado en la foto. Tenga cuidado de compactar delicadamente la tierra.
La caja o la maceta se cubren con una hoja de plástico transparente (o una bolsita puesta a modo de capucha) y se coloca a la sombra y a una temperatura alrededor de 18°C La tierra siempre debe ser mantenida ligeramente húmeda (siempre regar sin mojar las plantas en enraizamiento con agua a temperatura ambiente). Cada día se aparta el plástico para controlar la humedad de la tierra y eliminar del plástico el agua de condensación.
Cuando empiecen a aparecer los primeros brotes, quiere decir que el esqueje ha arraigado. Entonces se aparta el plástico y se coloca la maceta en una zona más luminosa, a la misma temperatura y se espera a que los esquejes se robustezcan. Cuando sean suficientemente grandes y hayan producido nuevos brotes vigorosos, se establecen en la maceta o en el terreno definitivo.
No moleste a los esquejes hasta que hayan producido nuevos brotes.
La planta puede estar sometida a muchas enfermedades. En caso de que sea utilizada para cocinar se desaconsejan los tratamientos químicos. Es preferible renovar las plantas, considerando su bajo coste.
Si observa esta sintomatología es probable que esté en presencia de un ataque de
Peronospora spp., un hongo que puede causar graves daños. En efecto, las hojas atacadas se desecan asumiendo la forma de un puro y después caen.
Remedio: es muy difícil combatir este hongo pero se logra contenerlo usando productos a base de cobre.
Éste es el clásico síntoma de un ataque de mal blanco causado por un hongo, el Erysiphe spp.
Remedio: generalmente los ataques de estos hongos no son nunca preocupantes para la salud de la planta. Se aconseja eliminar las partes atacadas.
La planta puede padecer de varias formas de podredumbres radiculares y basales en presencia de elevada humedad y en cultivos muy densos. Los hongos que causan este tipo de enfermedad pueden ser: Pythium spp. y Rhizoctonia spp.
Remedio: la lucha es esencialmente preventiva, es decir que hace falta adoptar todas las precauciones de cultivo para evitar encharcamientos en la tierra.
Éste es el clásico síntoma de ataque de nematodos que se manifiesta en un primer momento por lesiones sobre las hojas, amarilleo, presencia de gotas y a continuación malformaciones.
Remedio: es muy difícil combatir este ataque. La lucha es preventiva reduciendo la humedad y evitando el riego foliar. Una vez en curso se aconseja eliminar las partes infectadas.
Posteriormente a estas manifestaciones las hojas se abarquillan y asumen un aspecto casi polvoriento y caen. Observando cuidadosamente se notan también sutiles telarañas sobre todo en el envés de las hojas. Con estos síntomas muy probablemente estamos en presencia de un ataque de ácaros o araña roja o arañuela un ácaro muy molesto y dañino.
Remedio: aumentar la frecuencia de las nebulizaciones (la falta de humedad favorece su desarrollo) y eventualmente, sólo en el caso de infestaciones particularmente graves, usar productos químicos específicos. Si la planta no es particularmente grande, se puede probar también a limpiar las hojas para eliminar mecánicamente el parásito usando un copo de algodón mojado y enjabonado. Después la planta debe ser aclarada muy bien para eliminar todo el jabón.
Si nota estos pequeños animales está en presencia de áfidos comúnmente llamados pulgones. Obsérvelos con una lupa y compárelos con la foto al lado, son inconfundibles, no puede equivocarse.
Remedio: tratar la planta con antiparasitarios específicos registrados para esta planta y fácilmente localizables en un buen vivero.
Las propiedades aromáticas de la salvia se deben al aceite esencial que tiene una composición química muy compleja constituido principalmente por: alfa y beta tujona, alcanfor, 1,8 cineol que son los responsables de su característico aroma.
Las hojas para ser conservadas tienen que ser recogidas entre mayo y julio antes o al principio de la floración. Se utilizan también los ápices florales que deben ser recogidos al principio de la floración.
Para el uso cotidiano en la cocina, las hojas pueden ser recogidas entre la primavera y el otoño. Las mejores son las de las cimas y no tienen que ser lavadas sino frotadas con un paño húmedo.
Las hojas y las flores se dejan secar a la sombra y se mantienen en bolsitas de papel o tela.
Ver: Las plantas medicinales: la salvia.
En todos los países europeos es una de las especias principalmente utilizada en cocina como aromatizante de carnes, pescado, sopas y hortalizas. Son famosos los raviolis manteca y salvia (sobre todo muy buenos), y las hojas de salvia frita (las hojas frescas van fritas con tempura).
Generalmente se usa sola como especia porque al tener un aroma tan fuerte, se comporta como una primera dama: anula el sabor de las otras especias.
La planta era conocida desde los tiempos más remotos: para los egipcios, los romanos y en la Edad Media era considerada una hierba capaz de cuidar cualquier mal.
La Scuola Medica di Salerno (Italia), una de las más famosas en la Edad Media, depositaria del conocimiento médico de la antigüedad, dio a esta planta el nombre de salvia salvatrix «Salvia que salva».
Todavía hoy esta escuela es recordada en el sello de la Universidad de los estudios de Salerno que es la antigua escuela médica salernitana, en el centro la figura de San Mateo y a los lados san Cosme y san Damián.
Todavía más famoso es el vinagre de los cuatro ladrones de una antigua leyenda francesa que cuenta la historia de cuatro ladrones que en 1630, cuando la peste golpeó toda Europa, saquearon las casas de los apestados sin contraer nunca la enfermedad. Cuando por fin fueron detenidos y condenados a muerte desvelaron la receta tras conseguir la promesa de salvar la vida (pero en cuanto la hubieron revelado, fueron matados): se esparcieron el cuerpo con un vinagre inventado por ellos formado por aceites esenciales de salvia, romero, tomillo, menta, enebro, canela y lavanda (las plantas pueden variar según la zona de origen de la historia) todas plantas conocidas por sus propiedades antisépticas y antibacterianas. Nació así el vinagre de los cuatro ladrones que era muy usado como antibiótico natural en caso de infecciones y epidemias.
Una antigua leyenda cristiana cuenta en cambio por qué le fueron atribuidas a la planta estas cualidades terapéuticas: las flores fueron el jergón del niño Jesús en las paradas de la Sagrada familia durante su fuga a Egipto.
Recordamos la Salvia desoleana (foto debajo) que es una rara especie endémica de Cerdeña (Italia).
Es un pequeño matorral con tallos cuadrangulares peludos, con grandes hojas opuestas y peludas y con el característico aroma. Florece en primavera produciendo largas espigas poco ramificadas que llevan numerosas flores blancas de aspecto particular con el labio inferior jaspeado de castaña sobre un fondo blanco, verde y celeste.
En América central existe la Salvia divinorum (foto debajo) que es alucinógena, la más alucinógena que se conozca en la naturaleza.
Ver: Salvia - El lenguaje de las flores y las plantas.
