(Piper nigrum)
La pimienta es conocida universalmente como "la reina de las especias" tanto que en la antigüedad fue una mercancía tan preciosa que llegó a ser moneda de cambio.
El Piper nigrum, pertenece a la familia Piperaceae y es una planta que se cultiva por sus frutos que dan una especia muy particular y conocida como pimienta.
El género Piper comprende unas 700 especies pero sólo unas pocas son utilizadas para conseguir la "pimienta".
Es una planta originaria de la India sur occidental, típicamente tropical y también se encuentra en estado espontáneo en China.
Se cultiva en la península de Malaca, en Siam, Sumatra, Java, Borneo, Filipinas Japón y en la costa de Malabar (tramo de costa de la India sur-occidental que se extiende unos 850 km en los estados de Kerala y Karnataka) donde se produce la pimienta de mejor calidad del mundo aunque Sumatra y Java son los mayores productores.
El Piper nigrum es una planta perenne, semienredadera y arbustiva que alcanza 4-5 metros de altura con ramas redondeadas, lisas, con nudos muy anchos.
Las hojas son ovalada-lanceoladas, coriáceas, de un bonito verde intenso, muy agudas y provistas en el envés de una espesa pelusa, largas como media entre 5 y 18 cm y de 2-12 cm de ancho y provistas de un pecíolo de 1-4 cm de largo.
Las flores hermafroditas, tienen dos estambres con ovario unilocular que produce un único óvulo, por lo tanto una sola semilla. Son pequeñas, blancas, perfumadas, desprovistas de pecíolo pero recogidas en inflorescencias en espiga de 5 a 20 cm de largas, con largos pecíolos.
Los frutos son pequeñas bayas, carentes de pecíolo, que sólo contienen una semilla inicialmente verde que se colorea de amarillo y luego de rojo a la maduración. Una vez secas alcanzan dimensiones variables de 0,3 a 0,6 cm de diámetro.
Según del estadio de maduración en la recolección y el tipo de elaboración tenemos muchas variedades de pimienta.
Según cómo se recoja y trabaje la baya, conseguimos muchos tipos de pimienta, entre los que conocemos:
La clásica pimienta negra se ocasiona de frutos que se recogen verdes (verde-amarillento) de la planta.
Los frutos recogidos se dejan secar al sol unos siete días o en secaderos adecuados (pocas horas) asumiendo la clásica coloración negra y de aspecto arrugado. Es la más picante.
Para conseguir la pimienta blanca se recogen las bayas maduras y se dejan en remojo en agua cerca de una semana. Después de ese período las partes externas del pericarpio se apartan y se eliminan completamente por frotamiento. Lo que queda se deja secar al sol algunos días y se convierte en el clásico grano blanquecina que conocemos.
Estos gránulos son vendidos enteros como "pimienta blanca" o rota. La cáscara se vende en cambio como "cáscara" en forma de polvo y tiene un color marrón oscuro con un olor y un gusto muy punzante. Es mucho más aromática que la pimienta negra pero de sabor más punzante.
La pimienta verde se produce del fruto verde.
El fruto se seca rápidamente y se conserva en salmuera o vinagre o bien molido. Es menos picante que la pimienta negra pero mucho más aromática.
La pimienta roja se consigue como la pimienta verde sólo que las bayas son recogidas muy maduras y está mucho menos extendida.
Existen numerosas especies que se diferencian entre ellas por la forma de las hojas y las características del fruto pero sólo unas pocas tienen valor comercial por las características de sus bayas.
El valor comercial de una especie (y de una variedad) antes que de otra es debido más que a las características de adaptación, a las variadas condiciones climáticas y de cultivo, a la mayor resistencia a las enfermedades (en particular a la resistencia a las podredumbres radiculares provocadas por Phytophthora) pero sobre todo tienen que tener un alto rendimiento y una uniformidad de maduración de las bayas, elemento indispensable para una buena preparación del tipo de pimienta que se quiere conseguir.
El Piper clusii, conocido también como Piper guineense (también llamado pimienta de Guinea, pimienta ashanti o pimienta de Bení) típico de zonas tropicales de África pero muy poco conocido en Occidente porque se usa casi exclusivamente en África. La baya se parece mucho a la pimienta negra pero menos arrugada y con un pedúnculo más corto.
El Piper cubeba (denominado también cubeb, pimienta de Java), es muy parecido al Piper nigrum pero del que difiere por las dimensiones mucho más pequeñas de las bayas. Las bayas en el Piper cubeba se recogen cuando están maduras y una vez secas se vuelven de color negro.
Son muy perfumadas y aromáticas. Es cultivado casi exclusivamente en Java y Sumatra.
El Piper longum (también llamado pimienta de indias o pimienta ancha) tiene las bayas más cortas y más anchas y se parece más a la pimienta negra pero de calidad inferior, con un perfume muy débil pero un gusto muy punzante.
Ambos contienen cerca del 6% de piperina. Ambas estas especies son muy raras y es difícil encontrarlas en Europa mientras que son muy utilizadas en la cocina india y africana.
Es una planta rústica que no necesita grandes cuidados culturales.
Es una planta de climas tropicales que se cultiva bien a altitudes inferiores a los 1000 m sobre el nivel del mar. Quiere el calor (las temperaturas medias óptimas están entre 25-30°C), la luz, una elevada humedad (humedad óptima entre 60-90%) y una óptima ventilación.
Las precipitaciones anuales tienen que andar alrededor de 1500 - 2500 mm, bien distribuidas en el arco del año porque no toleran períodos demasiado largos de sequía.
Crece bien en terrenos aluviales, fértiles, ricos en materia orgánica y muy bien drenados porque además de no tolerar los encharcamientos estos son causa de podredumbres radiculares. Son a evitar terrenos arcillosos, pesados. El pH tiene que estar alrededor de 5,5 - 6,5.
La práctica más generalizada de multiplicación es el esqueje (se puede propagar también por semilla pero no es utilizada con objetivos comerciales porque se tiene demasiada variabilidad): se retiran esquejes de ramas semileñosas de unos 50 cm de largo y se ponen a arraigar. Los esquejes se disponen en el terreno sustentados por tutores sobre los que la planta se desarrolla. Después de unos 3-4 años las plantas alcanzan una altura de dos metros y empiezan a dar los primeros frutos.
Las cosechas más importantes se tienen entre el 3°/4° - 7° año de edad con producciones desde 1600 a 4000 kg/ha/año (una planta que dé una buena producción permite hacer de 6 a 8 cosechas al año).
Una planta dura de 15 a 20 años aunque normalmente es renovada después del décimo año para tenerla siempre en el máximo de productividad.
La recolección se hace manualmente cuando las bayas están verdes y tienen una coloración verde-amarillenta, para conseguir la pimienta negra, o cuando el 75% de las bayas están maduras, para conseguir la pimienta blanca.
Las bayas destinadas a la producción de pimienta negra tienen un rendimiento de cerca del 70% mientras que para la pimienta blanca es del 30%. Esto explica la gran diferencia de precio entre los dos tipos.
Lo picante de esta especia se debe a la piperina, una sustancia que se encuentra en la pulpa o en la semilla (al revés que la capsaicina del pimentón), poco soluble en agua, parcialmente soluble en éter pero totalmente soluble en alcohol. La piperina está contenida en casi todas las especies pero se encuentra en mayor cantidad en el Piper nigrum.
La pimienta es rica en taninos, almidón, terpenos (lípidos, componentes esenciales de muchas resinas y aceites esenciales que otorgan a muchas plantas su característico aroma), pinene (compuesto aromático que se encuentra en las coníferas), limoneno (pertenece al grupo de los terpenos y tiene un característico perfume a limón o naranja) etc. que todas juntas otorgan su extraordinario aroma.
Con la molienda pierde su aroma; por lo tanto, si se quiere saborear en pleno su fragancia, es mejor molerla en la mesa en el momento de servir, con los clásicos "molinillos de pimienta" que no deberían faltar nunca en nuestras cocinas.
La pimienta es conocida universalmente como la reina de las especias. En la antigüedad fue una mercancía muy preciosa, tanto como para ser una moneda de cambio.
En los países asiáticos ha sido uno de los primeros productos en ser comercializados, en particular en la India, junto al jengibre desde hace más de 4000 años. Las poblaciones asiáticas utilizaron esta especia en todos los alimentos y también fue usada para cuidar muchas patologías.
Se han encontrado granos de esta especia en las tumbas de los faraones egipcios .
En Europa llegó con Alejandro Magno y fue muy conocida por los antiguos griegos y también por los romanos que la importaban de Malabar y representó un empujón al comercio con los países del extremo oriente.
Plinio el Viejo (23-79 d.C.) en su Historia naturalis habla profusamente de la pimienta. Apicio en De re coquinaria inserta la pimienta en casi todas sus recetas y Bartolomeo Platina (1421-1481) en De honesta voluptate ed valetudine (El placer honesto y la buena salud primer libro de recetas en la historia italiana divulgado por la prensa y considerado lo "máximo" del saber gastronómico en la segunda mitad del siglo XV) recita:
«Las especias que usamos en las viandas son de varias calidades y todas han sido importadas de países extranjeros. Comúnmente se recogen de plantas: así lo es la pimienta, producida por una planta muy parecida a nuestro enebro en zonas soleadas frente al Cáucaso. Las semillas de la pimienta difieren de las del enebro en que están contenidas en pequeñas vainas que se parecen a las de la judía. En cuanto se recogen estas vainas se dejan secar al sol y nos dan lo que se llama pimienta larga. Cuando están maduras, se abren solas despacio y dan la pimienta blanca, que luego, tostada al sol, cambia sensiblemente. Además existe una calidad de pimienta que a causa de las variaciones del clima, toma a veces el carbunco: de todas ésta es el más picante, muy ligera y de color claro. Menos picante es en cambio la pimienta negra, pero la más ligero de ambas es la blanca. El pimentero crece en Arabia y en algunas regiones al Norte de Etiopía. Actualmente también se encuentra en Italia, no muy diferente del arrayán por su sabor amargo, pero da un fruto que madura poco. La pimienta es caliente y seca: por tanto calienta el estómago y el hígado, daña a quien sufre de la bilis, pero disipa y expulsa las ventosidades del intestino y es diurética. Su empleo es aconsejable más en invierno que en verano»
(Versión traducida de Emilio Faccioli (en italiano) - Einaudi Editor).
Durante siglos el comercio de esta especia fue dominado por los árabes (Arabia fue el mayor emporio de especias del mundo) hasta que, con la caída del imperio bizantino, fueron las repúblicas marineras, en particular Venecia (Italia), quienes se aseguraron el monopolio del comercio de esta especia.
Esto empujó a Portugal, al final del 1400 a buscar una vía alternativa a las Indias que encontró Vasco De Gama quien por primera vez alcanzó las Indias exclusivamente por mar pasando el Cabo de Buena Esperanza.
A partir de este primer viaje y gracias a su supremacía naval, los portugueses se aseguraron el predominio sobre el comercio de esta especia en el océano índico. Mientras tanto la antigua vía por los Países árabes continuó. Hacia el final del 1600 los portugueses dejaron los territorios indios de la pimienta a los holandeses y a los ingleses y las importaciones se hicieron cada vez mayores, tanto que el precio empezó a bajar sensiblemente y se volvió una especia corriente, muy usada por la mayor parte de las personas.
Ver: Las plantas medicinales: la pimienta.
Es usada en todo el mundo para aromatizar las comidas. En consideración al hecho de que con la molienda pierde su aroma es preferible molerla en el momento de su empleo.
Existe una especia llamada "FALSO PIMENTERO" o "lentisco del Perú" que es él Schinus molle (foto debajo), originario de América latina. En México es conocida como Anacahuita, entre los pueblos andinos como los Quechuas de Gualeguay.
Tiene un sabor picante y a menudo estas bayas se usan en lugar de la pimienta.
Es una planta que se encuentra fácilmente en los países mediterráneos por ser muy rústica y por lo tanto crece sin dificultad un poco en todas partes.
La PIMIENTA ROSA (foto debajo) en realidad no es un fruto perteneciente al Piper nigrum sino que se trata del Schinus terebinthifolius, usado sobre todo como elemento decorativo y con un gusto muy delicado.
Se lee a menudo que esta especia fue usada abundantemente en épocas pasadas para disfrazar el sabor de las comidas deterioradas, sobre todo la carne. Sobre esto tenemos reservas ya que, si fuera verdadero, no se explicaría por qué, una especia muy cara, que solo las personas más adineradas pudieron permitirse, fuera usada con este objetivo dado que esas mismas personas podrían permitirse sin problemas carne fresca todos los días.
Ver: Pimienta - El lenguaje de las flores y las plantas.
