El perejil, originario del área del Mediterráneo y de Asia occidental es una planta cultivada en casi todos los huertos y muy estimada por sus propiedades aromáticas o medicinales.
El perejil, cuyo nombre científico es Petroselinum hortense o según una clasificación más reciente Petroselinum sativum, pertenece a la familia Umbrelliferae y es originario del área del Mediterráneo y de Asia occidental. Es una planta cultivada en casi todos los huertos y muy estimada por sus propiedades aromáticas y medicinales.
Es una planta bienal si se cultiva, y perenne en estado espontáneo.
La planta está provista de tallos erguidos, tubulares que pueden alcanzar 70 cm de altura y raíz pivotante abultada y carnosa. Las hojas, con largos pecíolos, son dentadas y subdivididas en tres segmentos y de forma más o menos triangular.
Las flores que aparecen en el segundo año de cultivo, con largos tallos florales, se reúnen en umbelas, son bastante pequeñas y de color blanco-verdoso y aparecen en verano y producen pequeñas semillas ovaladas, aplastadas de color gris-pardo recorridas por estriaciones verticales.
Las dos principales especies cultivadas son
El Petroselinum hortense (foto debajo) es el perejil común con hojas pequeñas y de color verde oscuro, particularmente aromático. De esta especie existen numerosas variedades.
El Petroselinum crispum es el perejil de hojas rizadas, en efecto también conocido con el nombre de perejil rizado. De esta especie existen numerosas variedades.
El perejil es una planta muy rústica y crece bien en zonas de clima templado a pleno sol pero preferiblemente a media sombra.
Las temperaturas óptimas de desarrollo están entre 16-20°C. No toleran temperaturas bajo 0°C y sobre 35 °C.
A medida que crecen los tallos florales conviene eliminarlos porque de otro modo la planta ya no producirá nuevos tallos.
El perejil debe ser regado a menudo, casi todos los días de modo que se mantenga el terreno constantemente húmedo.
El trasplante del perejil se realiza en el momento de plantar las plantas jóvenes.
No es particularmente exigente en terrenos, pero su cultivo se aventaja si se usa una tierra rico en materia orgánica, ligera y de pH ligeramente ácido y que drene bien porque no le gustan los encharcamientos y es por tanto preferible añadirle un poco de arena fina.
Considerando que son plantas que tienen que ser regadas muy generosamente y que no toleran los encharcamientos, si se cultiva en maceta es preferible usar terracota que permite respirar al terreno.
El perejil si se cultiva como anual y se ha usado un buen sustrato fértil, no necesita abonos durante la duración de su ciclo vegetativo.
Si se cultivara como bianual, en la reanudación vegetativa en primavera es oportuno aportar materia orgánica.
La multiplicación del perejil ocurre por semilla.
MULTIPLICACIÓN POR SEMILLAS
La época en la que efectuar la siembra es variable:
- para recoger el perejil en los meses veraniegos:
- en invierno (enero - febrero): si la siembra se hace en invernadero o en un lugar en todo caso protegido
- primavera (marzo abril): si la siembra se hace en maceta, al exterior o en pleno campo
- para recoger el perejil en otoño se siembra en primavera avanzada (mayo - junio)
- para recoger el perejil la primavera siguiente se siembra en otoño (septiembre - octubre) en entorno protegido.
Si la siembra se efectúa en pleno campo es oportuno efectuarla a voleo (20 kg/ha de semilla) o en filas (5 kg/ha de semilla).
Si la siembra se efectúa en cubetas o en maceta se reparten las semillas en filas paralelas sobre un sustrato para semillas.
Para enterrarlas de manera uniforme puede empujarlas bajo el sustrato usando un trozo de madera plana. Las semillas deben ser enterradas a una profundidad de 1-2 cm.
El recipiente que contiene las semillas del perejil debe ser mantenido a la sombra, a una temperatura alrededor de 20-26°C y constantemente húmedo (use un pulverizador para humedecer totalmente la tierra), hasta el momento de la germinación.
El recipiente debe ir revestido de una cubierta de plástico transparente (o una losa de vidrio) que garantizará una buena temperatura y evitará que la tierra se seque demasiado rápidamente. Rociar agua en el terreno cada vez que el sustrato esté a punto de secarse.
La hoja de plástico (o la losa de vidrio) debe ser retirada cada día para controlar el grado de humedad de la tierra y sacar el agua de condensación que se forma sobre el plástico (o en el vidrio).
Cuando las semillas hayan germinado, se aparta la cubierta de plástico transparente (o la losa de vidrio) y a medida que las plantas crecen, se aumenta la cantidad de luz (nunca el sol directo) y se asegura una buena ventilación. Entre todas las plantas de perejil nacidas, indudablemente las habrá menos vigorosas que otras. Localícelas y elimínelas para de este modo garantizar más espacio a las plantas más robustas.Las plantas jóvenes cuando se hayan puesto suficientemente grandes para ser manipuladas deben ser retiradas delicadamente con un pequeño panecillo de tierra y plantadas luego definitivamente.
La primera recolección normalmente se ejecuta 70/80 días después de la siembra.
El perejil puede estar sometido a muchas enfermedades sobre las que no nos detendremos considerando su empleo culinario. Se desaconsejan en efecto los tratamientos químicos. Es preferible renovar las plantas, considerando su bajo coste
Las propiedades aromáticas del perejil derivan del hecho de que contiene una esencia constituida por apiol y miristicina contenidas en todas las partes de la planta pero principalmente en las hojas.
Las hojas se recogen gradualmente, cuando se necesitan, cortándolas con todo el pecíolo lo más cerca posible del terreno sin perjudicar al botón central.
Es una planta de crecimiento muy rápido por lo que una vez cortada, echa enseguida nuevos tallos.
Las hojas pueden ser utilizadas frescas o congeladas. No deben secarse porque perderían su aroma. Deben ser utilizadas al final de la cocción porque de otra manera perderían su aroma.
Del perejil se pueden utilizar también las raíces recogidas en otoño que pueden ser secadas y guardadas en botes de vidrio.
Ver: Las plantas medicinales: el perejil.
En cocina generalmente se usa al final de la cocción para no comprometer el aroma.
El perejil es conocido por su aroma y por sus propiedades terapéuticas. Su empleo como planta aromática se ha documentado, pero sólo a partir del Edad Media.
Ver: Perejil - El lenguaje de las flores y las plantas .
