El ajo, es una preciosa planta perenne, bulbosa, originaria de las zonas desérticas de Asia y conocida y usada ya desde los tiempos más antiguos.
El ajo, cuyo nombre científico es Allium sativum L., pertenece a la familia de las Alliaceae y es originario de Asia central.
Es una planta herbácea, perenne (pero se cultiva como anual), bulbosa y se cultiva prácticamente en todo el mundo por su aroma.
El ajo está provisto de 40 a 60 raíces superficiales que no ahondan más allá de los primeros 30 cm de tierra.
Las hojas del ajo son basales, envolventes del tallo y, al revés de lo que ocurre en la cebolla, no funcionan de órganos de reserva. Las hojas se forman envolviéndose la una a la otra por un largo tramo, tanto que a menudo constituyen una especie de tallo cilíndrico. La parte de la hoja no envolvente tiene forma lineal y son de hasta 3 cm de ancho terminando en una punta aguda. Pueden alcanzar un largo total de 80 cm.
El tallo se presenta como un pequeño disco de pocos milímetros de espesor, de 2-3 cm de largo y 1-2 cm de ancho.
Las flores del ajo, cuando se forman, están portadas por tallos florales de 40 a 80 cm de alto que llevan en el extremo una inflorescencia en umbela. Las flores son pequeñas portadas por cortos pedúnculos, son blancas tendiendo a rojo-rosa y a menudo no se abren y abortan en el brote.
Las semillas, se forman muy raramente.
La parte que nosotros utilizamos del ajo es el bulbo (o cabeza) encerrado por una decenas de hojas llamadas "túnicas estériles" porque tienen exclusivamente una función protectora.
Cada bulbo contiene de 6 a 14 dientes o bulbillos apretados entre ellos y revestidos por escamas membranosas. El bulbillo, que representa el órgano de multiplicación está unido directamente al tallo.
Los bulbillos apenas cosechados no son capaces de brotar. Se encuentran en efecto en un estado de inactividad y para brotar tienen necesidad de pasar por una serie de estadios fisiológicos unidos a las condiciones climáticas.
Existen numerosas especies de ajo: Allium vineale, Allium ursinum, Allium fragrans, Allium oreaceum. De ellas, la especie principalmente cultivada es
En la especie Allium sativum L., de la que existen numerosos cultivares comúnmente derivados entre las poblaciones locales por selección, se distinguen ajo con túnica blanca y ajo con túnica morada.
El ajo con túnica morada con respecto al de túnica blanca, tiene la particularidad de tener un ciclo de cultivo ligeramente más breve, de cerca de un mes, y bulbos mucho más grandes pero menos idóneos para la conservación, luego más aptos para el consumo inmediato.
El ajo tiene un aparato radical superficial por lo que hace falta estar atentos al labrado de la tierra que tiene que ser ligero y no en profundidad para no perjudicar las raíces.
Cuando empiezan a aparecer los tallos florales (cosa bastante rara) éstos deben cortarse en el brote porque si se dejan sobre la planta utilizarían las reservas contenidas en los bulbos.
El ajo si se cultiva en pleno campo, generalmente no necesita de riegos y la lluvia es suficiente para proveer sus exigencias hídricas. Hay que tener presente que cuando se inicia el engrosamiento de los bulbos, lo que coincide generalmente con los meses de mayo-junio en las regiones de clima templado, saca provecho de algún riego.
A medida que se inicia la maduración de los bulbos del ajo, es decir cuando las hojas empiezan a doblarse y a secarse, hay que parar de regar porque un terreno húmedo favorece el desarrollo de las podredumbres.
El tipo de tierra a utilizar para plantar los bulbos de ajo tiene que ser ligero, muy fértil y capaz de evitar los encharcamientos.
El abono del ajo debe efectuarse con abonos exclusivamente minerales porque los abonos orgánicos pueden provocar podredumbres radicales en la planta. Por ello, se aconseja hacer un abono orgánico en el cultivo que preceda al ajo.
El fósforo y el potasio se tienen que suministrar durante la preparación de la tierra antes de la siembra mientras que el nitrógeno (preferiblemente en forma de sulfato de amonio) se suministra en dos veces durante el cultivo (en cobertura).
La multiplicación del ajo ocurre por los bulbillos.
Los bulbillos apenas cosechados no están en medida ni de brotar ni de emitir raíces porque se encuentran en estado de inactividad. Para interrumpirlo hace falta conservarlos a una temperatura de 7°C y en entorno húmedo y con los bulbillos (dientes) separados de la cabeza.
Los bulbillos de ajo deben enterrarse a cerca de 3 cm de profundidad con el ápice vuelto hacia arriba a una distancia de 25-40 cm entre las filas y 10-15 en la fila. Hacen falta 8-10 Q/ha de dientes de ajo (800/1000 Kg/Ha).
Los dientes de ajo deben plantarse de noviembre a marzo: en noviembre en las zonas de clima templado, para tenerlo en primavera y poder consumirlo fresco, en marzo en las zonas de clima frío para ajos que puedan ser conservados.
El brote ocurre a partir de las sustancias almacenadas contenidas en los bulbillos, por tanto cuanto más grande sea el bulbillo, tanto más será rápido será el brote. Otro factor importante es la temperatura: temperaturas alrededor de 15-20 °C permiten un brote más rápido del ajo.
La peronospora (Peronospora spp.) es un hongo que se manifiesta en las partes aéreas de la planta de ajo. Los síntomas se presentan como muescas alargadas longitudinales de varias dimensiones de color blanco-grisáceo. Si la humedad es elevada, se cubren de un moho gris-morado que no es otro que las esporas de difusión del hongo. Las hojas atacadas se pudren y la vegetación se debilita en el terreno.
Remedios: ante todo son preventivos, estando muy atentos para evitar los encharcamientos y la humedad excesiva. La lucha química consiste en el utilizar productos específicos adecuados localizables en centros especializados.
El moho blanco es causado por un hongo, Sclerotium spp. que ataca la planta de ajo bien en las primeras fases de su desarrollo o sucesivamente y también puede interesar a los bulbos después de la recolección. Sobre los bulbos de ajo se nota la típica aparición de un moho blanquecino. Sobre las hojas a partir de la punta y en las más externas, se nota un amarilleo consecuencia de que esas partes se secan.
(fotos sobre cebolla)
Remedios: la lucha contra este hongo es de tipo preventivo utilizando tanto prácticas agronómicas como productos químicos adecuados. Las prácticas agronómicas conciernen las rotaciones de los cultivos, mientras que las intervenciones químicas consisten en la desinfestación de la tierra con fumigaciones y el empleo de bulbillos sanos.
La podredumbre de los bulbos de ajo es causada por un hongo, el Aspergillus spp. que ataca a los bulbos en el almacén y se manifiesta, si el entorno está seco, con la momificación de los bulbos, y si el entorno está húmedo, con la putrescencia de los bulbos.
El síntoma característico es la aparición de un polvo amarillo o gris-verdusco que no es otra cosa que los elementos de difusión del hongo (conidios) y pequeños cuerpos negruzcos (esclerocios) que son los órganos de conservación del hongo. El Aspergillus tiene tendencias saprofíticas (se alimenta de materias orgánicas en descomposición) y generalmente el ataque se manifiesta como consecuencia de la presencia de lesiones en la planta por al ataque de otros patógenos.
Remedios: la lucha contra estos hongos es de tipo preventivo, es decir estando atentos a evitar heridas y lesiones; prácticas de cultivo óptimas que mantengan una baja humedad ambiental; empleo de material curtido (es decir tratado con productos específicos), perfecto secado de los bulbos de ajo antes de la conservación; mantener en el local de almacenamiento una temperatura y una humedad relativa adecuadas.
La roya en el ajo es causada por un hongo, el Puccinia spp., y los síntomas se manifiestan primero sobre las hojas donde aparecen, en primavera, manchas amarillentas que no son sino los órganos de propagación del hongo (picnidios y ecidios).
Remedios: eliminar enseguida el material infectado. Si los ataques son previsibles, está bien usar variedades de ajo precoz que son menos receptivas. A partir de la aparición de los primeros síntomas foliares es adecuado intervenir con productos químicos adecuados localizables en las tiendas especializadas.
El daño en el ajo es provocado por un insecto, un díptero, la Delia antiqua y se manifiesta en los bulbos porque las larvas de la mosca (que inverna en el suelo en un estuche llamado pupario, formado por el esqueleto externo de la larva. Dentro del pupario está la pupa. La mosca adulta emerge del pupario en primavera), nacidas de los huevos puestos por los adultos sobre los bulbos, se alimentan de sus tejidos. A lo largo de un año este insecto puede tener de tres a cuatro generaciones. Además los bulbos una vez infestados son atacados por bacterias que determinan la muerte de la planta.
(fotos sobre cebolla)
Remedios: la lucha es de tipo químico y agronómico. La lucha agronómica consiste en el retraso de la siembra para evitar la primera generación que es la más peligrosa. La lucha de tipo químico consiste en la desinfestación preventiva del terreno allá donde la presencia del insecto es segura. También puede intervenir a medida que nacen los adultos con productos químicos adecuados.
Otras patologías que pueden interesar al ajo son: nematodos del tallo y del bulbo (Ditylenchus spp.); fusariosis (Fusarium spp.); virosis (Potyvirus).
Se ha aislado una sustancia denominada alicina del destilado en corriente de vapor, que es responsable del olor típico del ajo. La alicina se crea cuando los bulbillos se machacan o cortan y se forma como consecuencia de la reacción de la aliina (un sulfóxido derivado del aminoácido cisteína) que interacciona con la enzima alinasa dando muchos productos entre los que la alicina es la más presente (cerca del 70%).
La recolección del ajo se realiza cuando las hojas están casi completamente secas extrayendo la planta y dejándola en el terreno a secarse cerca de una semana. Después, los bulbos pueden ser utilizarse normalmente después de limpiarlos de las túnicas externas, de las hojas y de las raíces. A menudo se reúnen los bulbos de ajo en ramos entrelazando las hojas de modo que forman las características trenzas.
Si la temperatura antes y después de la recolección es demasiado alta o demasiado baja los bulbos de ajo pueden aparecer translúcidos, amarillentos, húmedos y en los casos más graves de color ambarino y untuoso al tacto.
Los bulbillos de ajo apenas cosechados no son capaces de brotar, se encuentran en efecto en estado de inactividad y para brotar tienen que pasar por una serie de estadios fisiológicos ligados a las condiciones climáticas. Para conservar su estado de inactividad, y por lo tanto para utilizarlos para uso culinario (o como decimos normalmente "para no hacerlos florecer") es necesario conservar el ajo a temperaturas de 0°C en entornos secos y bien ventilados.
Si el entorno está bien seco se pueden conservar 6-7 meses.
Las temperaturas entre 15-18°C favorecen el brote.
Ves: Las plantas medicinales: el ajo.
El empleo en la cocina del ajo es bien conocido. En todos los países del mundo se usa esta extraordinaria planta para aromatizar gran parte de los alimentos.
El ajo es conocido desde los tiempos más antiguos y la primera cita escrita del ajo se encontró en el Codex Ebers un papiro egipcio fechado en el 1550 a.C. donde se citan muchos medicamentos a realizar con el ajo para combatir generalmente picaduras de insectos, dolor de cabeza y dolores.
Hipócrates (considerado el Padre de la medicina, 460 - 377 a.C.) aconsejó el ajo por sus cualidades medicinales.
Plinio el Viejo en su famosa Naturalis Historia (77 d.C.), cita el ajo por sus propiedades terapéuticas así como el Erbario di Urbino (manuscrito de autor anónimo del 1500 guardado en la biblioteca apostólica vaticana).
Los médicos en la Edad Media usaron máscaras protectoras acolchadas de ajo para protegerse contra las infecciones y los soldados rusos, durante la segunda guerra mundial, llevaron en sus alforjas dientes de ajos que pisaban sobre las heridas para evitar que se contaminaran.
En 1858, Pasteur define las propiedades antisépticas del ajo y en los primeros años del siglo XX, Albert Schweitzer (Premio nobel de la paz en 1952 que dedicó su vida a las misiones en África) lo utilizó en África para combatir la disentería.
El aroma del ajo siempre ha sido conocido, tanto que el mismo Shakespeare en Sueño de una noche de verano hace decir a los propios actores, en la segunda escena, que no hay que comer ajos porque: «(...) y sobre todo, actores, mis queridos, haced caso a no comer ajo o cebolla, que tenemos que exhalar todos un aliento que debe lucir dulce y agradable (...)».
Ves: Ajo - El lenguaje de las flores y las plantas
