CARACTERÍSTICAS GENERALES

El PIPER NIGRUM, pertenece a la familia Piperaceae y es una planta que es cultivada por sus frutos qué daño una especia muy particular y conocida como "pimienta." El género Piper comprende unos 700 especies pero sólo poca son utilizadas para conseguir la "pimienta." La pimienta es una planta originaria de la India sur occidental, típicamente tropical y también se encuentra al estado espontáneo en China. La pimienta se cultiva en la península de Malacca, en el Siam, Sumatra, Java, Borneo, Filipinas Japón y en la costa de Malabar (lleva de costa de la India sur-occidental que se extiende por unos 850 km en los estados del Kerala y Karnataka) dónde se ocasiona la pimienta de mejor calidad al mundo aunque Sumatra y Java son los mayores productores.

El Piper nigrum es una planta perenne, semienredadera y arbustiva qué también alcanza 4-5 metros de altura con ramas redondeadas, lisos con nudos muy anchos. Las hojas soy ovalado-lanceoladas, coriáceas, de un bonito verde intenso, largamente agudas y provisiones en la página inferior de una espesa pelusa, largas mediamente de los 5-18 cm y anchas de 2-12 cm y provisiones de un pecíolo largo de 1-4cm. Las flores hermafroditas, tienen dos estambres con ovario uniloculare que produce un solista óvulo luego un sólo semilla. Son pequeñas, blancas, perfumadas, desprovistas de pecíolo pero cosechas en inflorescencias a espiga largas de los 5 a los 20 cm, llevadas de los largos pecíolos.

Los frutos son pequeñoas bayas, faltos de pecíolo que sólo contienen una semilla qué del verde se colorea de amarillo y luego rojo a maduración. Una vez secas alcanzan dimensiones variables de 0,3 a 0,6 cm de diámetro. A según del estadio de maduración de colección y el tipo de elaboración tenemos los muchas variedades de pimienta.

VARIEDAD DE PIMIENTA

A segunda de como la baya de la pimienta es recogida y trabajada conseguimos los muchos tipos de pimienta que conocemos:

PIMIENTA NEGRA La clásica pimienta negra se ocasiona de los frutos que todavía son recogidos verdes (verde-amarillento) de la planta. Los frutos recogidos son dejados por lo tanto essicare al sol por unos siete días o en adecuados secaderos (por pocas horas) asumiendo la clásica coloración negra y de aspecto arrugado. La pimienta negra es la más picante.

PIMIENTA BLANCA Para conseguir la pimienta blanca se recogen las bayas maduras y son dejadas a remojar en agua por acerca de una semana. Después de tal período las partes externas del pericarpio se apartan y son eliminadas completamente por refregamiento. Lo que arista es dejada essicare al sol por algún día y se convierte en el clásico trigo de pimienta blanquecina que conocemos. Estos gránulos de pimienta son vendidos enteros como "pimienta blanca" o rota. La cáscara es vendida en cambio como "cáscara" de la pimienta bajo forma de polvo y tiene un color marron oscuro con un olor y un gusto muy punzante. La pimienta blanca es mucho más aromática de la pimienta negra pero queda de sabor punzante.

PIMIENTA VERDE La pimienta verde se ocasiona del fruto verde. El fruto es padecido seco o guardadas de salmuera o vinagre o bien molido. La pimienta verde está menos picante de la pimienta negra pero mucho más aromática.

PIMIENTA ROJA La pimienta roja se consigue como  la pimienta verde sólo que las bayas son recogidas muy maduras y es menos muy difusa.

OTRAS ESPECIES DE PIMIENTA

Existen numerosas especies de pimienta que diferencian entre ellos de la forma de las hojas y de las características del fruto pero sólo poco tienen valor comercial por las características de sus bayas.

El valor comercial de una especie antes que otra (y de una variedad) es dado más allá de que de los caratterisitiche de adaptación a los muchas condiciones climáticas y de cultivo, a la mayor resistencia a las enfermedades (en particular a la resistencia a las podredumbres radicales provocadas por Phytophthora) pero sobre todo tienen que tener un alto rendimiento y una uniformidad de maduración de las bayas, elemento indispensable por una buena preparación del tipo de pimienta que se quiere conseguir.

PIPER CLUSII

El Piper clusii (conocido también como Piper guineense, Pimienta ashanti) típico de las zonas tropicales de África pero muy poco conosicuto en Occidente porque usado casi exclusivamente en África. La baya parece mucho a la pimienta negra pero menos arrugada y con un pedúnculo más corto.

PIPER CUBEBA El Piper cubeba (denominado también Cubeb, Pimienta de Java), muy parecido al Piper nigrum pero del que difiere por las dimensiones mucho más pequeñas de las bayas. Las bayas en el Piper cubeba es recogido cuando están maduras y una vez secas se vuelven de color negro. Son muy perfumadas y aromáticas. Es cultivado casi exclusivamente a Java y Sumatra.

PIPER LONGUM El Piper longum (también llamado pimienta de Indias o Pimienta ancho) tiene las bayas más cortas y más anchas y parece de más a la pimienta negra pero de calidad inferior con un perfume muy débil pero un gusto muy punzante. Contienen ambos acerca del 6% de piperina. Ambas estas especies de pimienta son muy raras y es difícil encontrarle en Europa mientras soy muy utilizáis en la cocina indiano y africana.

TÉCNICA DE CULTIVO

La pimienta es una planta rústica que no necesita grandes curas colturali.

Es una planta de los climas tropicales qué se cultiva bien a altitudes inferiores a los 1000 m s.l.m. Quiere el calor (temperaturas medianas optimales están entre los 25-30°C), la luz, una elevada humedad (humedad optimal entre el 60-90%) y una óptima ventilación.

Las precipitaciones anuales se tienen que rodear alrededor de los 1500 - 2500 mm, bien distribuís en el arco del año en cuantos períodos demasiado largos de sequía no son tolerados.

La pimienta crece bien en terrenales aluviales, fértiles, ricos en sustancia orgánica y muy bien drenados en cuánto los estancamientos hídricos además de no ser tolerados soy causa de podredumbres radicales. Soy que evitar terrenales arcillosos, pesados. El ph se tiene que rodear alrededor de 5,5 - 6,5.

La práctica más difusa de multiplicación de la pimienta es el esqueje (se puede propagar también por semilla pero no es utilizada a objetivo comercial en cuánta se tiene demasiada variabilidad): se retiran esquejes de rama semileñosas largas unos 50 cm y se echan a arraigar. Los esquejes son dispuestos en el terreno sustentado de tutelares sobre los que la planta se desarrolla. Después de unos 3-4 años las plantas alcanzan una altura de dos metros e inician a dar los primeros frutos.

Las cosechas más importantes se tienen entre el 3°/4° - 7° año de edad con producciones das 1600 - 4000 kg/ha/año (una planta que de una buena producción permite de hacer de los 6 a las 8 cosechas el año).

Una planta de pimienta dura de los 15 a los 20 años aunque normalmente es renovada después del décimo año para siempre tenerla a lo sumo de la productividad.

La colección de la pimienta es hecha manualmente cuando las bayas son verdes y tienen una coloración verde-amarillenta para conseguir la pimienta negra o cuando el 75% de las bayas están maduras para conseguir la pimienta blanca.

Las bayas destinadas a la producción de pimienta negra tienen un rendimiento de acerca del 70% mientras por la pimienta blanca es del 30% ésta explica la gran diferencia de precio entre los dos tipos de pimienta.

PROPIEDADES AROMÁTICAS

Lo picante de la pimienta es dado por la piperina, una sustancia que se encuentra sea en la pulpa que en la semilla (al revés de la capsaicina del pimentón), poco soluble en agua, parcialmente soluble en éter pero totalmente soluble en alcohol. La piperina es contenido en casi todas las especies de pimienta pero le está en el Piper nigrum que se encuentra en mayor cantidad.

La pimienta es rico en taninos, almidón, terpenos (lípidos, componentes esencial de muchas resinas y aceitas esenciales qué otorgan a los muchas plantas su característico aroma), pinene (compuesto aromático que se encuentra en los coníferos), limoneno (pertenece al grupo de los terpenos y tiene un característico perfume de limón o naranja) ecc. qué junto todo otorgan a la pimienta su extraordinario aroma. La pimienta con la molienda pierde su aroma por tanto, si se quiere saborear al lleno su fragancia, es molerlo bien al momento de servir en mesa con los clásicos "molinillos de pimienta" qué no deberían faltar nunca en nuestras cocinas.

HISTORIA DE LA PIMIENTA

La pimienta es conocida universalmente como la reina de las especias. En la antigüedad fue una mercancía muy preciosa mucha que ser una moneda de cambio.

En los países asiáticos ha sido uno de los primeros productos a ser comercializado, en particular en India, junto al jengibre más de hace 4000 años. Las poblaciones asiáticas utilizaron esta especia en todos los alimentos y también fue usada para curar muchas patologías.

Gránulos de pimienta han sido encontrados cerca de las tumbas de los faraones egipcios.

En Europa la pimienta llegó con Alessandro Magno y fue muy conocida a los antiguos griegos y también los romanos que la importaron de Malabar y representó el empujón al comercio con los países del extremo oriente.

Plinio el Viejo (23-79 d.C.) en su Historia naturalis habla difusamente. Apicio ne "De re coquinaria" inserta el pimienta en casi todas sus recetas y Bartolomeo Platina (1421-1481) en "De honesta voluptate ed valetudine" ("El placer honesto y la buena salud" primer libro de recetas en la historia italiana divulgada a prensa y considerado lo "máximo" del saber gastronómico del segundo 1400) recita a propósito de la pimienta:

"Las especias que usamos en las viandas son de varias calidades y todo han sido importadas de países extranjeros. Comúnmente se recogen de plantas: así es la pimienta, producida por una planta muy parecida a nuestro enebro en zonas soleadas frente a Cáucaso. Las semillas de la pimienta difieren de los del enebro porque son contenidos en pequeñas vaina qué se parecen a los de la judía. En cuanto cultos estas vaina se dejan secar al sol y nos da lo que se llama pimienta larga. Cuando están maduros, despacio se abren solo y da la pimienta blanca, el que luego, tostado al sol, muda sensiblemente. Además existe una calidad de pimienta que a causa de las variaciones del clima toma a veces el carbunco: de todos éste es el más picante, muy ligero y de color claro. Menos picante es en cambio la pimienta negra, pero el más ligero de ambos es aquel blanco. El pimentero crece en Arabia y en algunas regiones a Norte de Etiopía. Actualmente también se encuentra en Italia, no muy diferente del arrayán por su sabor amargo, pero da un fruto que maduro poco. La pimienta está caliente y seco: por tanto calienta el estómago y el hígado, daña a quien sufre la bilis, pero disipa y echa las ventosidad del intestino y es diurético. Su empleo es aconsejable más que invierno que de verano" (versión traducida de Emilio Faccioli  (en italiano) - Einaudi Editor)

Por siglos el comercio de la pimienta fue predominio de los árabes (Arabia fue el más gran emporio de especias del mundo) hasta cuando, con la caída del imperio bizantino fueron las repúblicas marineras, en particular Venecia (Italia), que se cercioró el monopolio del comercio de la pimienta.

Éste empujó el Portugal, al final del 1400 a buscar una calle alternativa por las Indias qué encontró Vasco De Gama qué por primero alcanzó las Indias exclusivamente vía mar pasando para Cabo de Buena Esperanza.

A partir de este primero viaje y gracias a su supremacía naval los portugueses se cercioraron el predominio sobre el comercio de la pimienta en el océano indiano. Mientras tanto la anciana calle que pasó por los Países árabes continuó. Hacia el fin del 1600 los portugueses dejaron los territorios indiano de la pimienta a los holandeses y a los ingleses y las importaciones se pusieron cada vez más grandes tanto que el precio inició a bajar sensiblemente y se volvió como una especia ayuntamiento, muy difusa cerca de la mayor parte de las personas.

PROPIEDADES MEDICINALES 

Ves: "Las plantas medicinales: la Pimienta"

USO EN COCINA

La pimienta es usada en todo el mundo para aromatizar las comidas. En consideración del hecho que la pimienta con la molienda pierde su aroma es preferible molerla al momento de su empleo.

CURIOSIDAD Existe una especia llamada "FALSO PIMENTERO" o "lentisco del Perú" qué es él Schinus Molle, originario de la América latina. En México es conocido como Anacahuita , cerca de los pueblos andinos como Quechuas de Gualeguay. Tiene un sabor picante y a menudo estas bayas son usadas al sitio de la pimienta. Es una planta que se encuentra fácilmente en los países mediterráneos en cuánto muy rústico y por lo tanto crece sin dificultad un poco en todo sitio.

El PIMIENTA ROSA en realidad no es un fruto perteneciente al Piper nigrum pero se trata del Schinus terebinthifolius, usado sobre todo como elemento decorativo y con un gusto muy delicado.

Se lee a menudo que la pimienta fuera usada abundantemente en épocas pasadas para disfrazar el sabor de las comidas deterioradas, sobre todo la carne. Sobre éste tenemos reservas en cuánto, si fuera verdadero, no se explicaría por qué, una especia mucho cara, qué solista las personas más adineradas pudieron permitirse, fuera usada a este objetivo cuantas aquellas mismases personas pudieran permitirse sin problemas carne fresca todos los días.

LENGUAJE DE LAS FLORES Y DE LAS PLANTAS

Ves "Pimienta - El lenguaje de las flores y las plantas"