CARACTERÍSTICAS GENERALES

El ajo, cuyo nombre científico es Allium sativum L., pertenece a la familia de las Liliaceae (según algunos botánicos a aquel de las Amarillidaceae) y es originario de Asia central.

Es una planta herbácea, perenne (pero es cultivada como anual), bulbosa y es cultivada prácticamente en todo el mundo por su aroma.

El ajo es provisto por 40 a 60 raíces superficiales qué no se ahondan más allá de los primeros 30 cm de tierra. Las hojas del ajo son basales, envolventes el fuste y al revés de lo que ocurre en la cebolla, no funcionan de órganos copia. Las hojas se forman envolviéndose la una a la otra por un largo rasgo tanto que a menudo son intercambiadas como un fuste cilíndrico. La parte de la hoja no envolvente tiene la forma lineal y son anchas hasta 3 cm terminantes con una punta aguda y pueden alcanzar un largo total de 80 cm. El fuste es representado por un pequeño disco de pocos milímetros de espesor, largos 2-3 cm y ancho 1-2 cm.

Las flores del ajo, cuando se forman, son llevados por tallos florales altos de los 40 a los 80 cm qué llevan a la cumbre una inflorescencia a umbela. Las flores son pequeñas llevados por cortos pedúnculos, son blancos tendentes a lo rojo-rosa y no se abren a menudo y todavía abortan en botón. Las semillas, se forman muy raramente.

La parte que nosotros utilizamos del ajo es el bulbo (o cabeza) encerrado por una decenas de hojas  dichas "túnicas estériles" porque tienen exclusivamente una función protectora. Cada bulbo contiene de 6 a 14 dientes o bulbillos estrechos entre ellos y revestidos por escamas membranosas. El bulbillo, que representa el órgano de multiplicación es atacado directamente al fuste. Los bulbillos apenas cosechas no están capaz de brotar. Se encuentran en efecto en un estado de inactividad y para brotar tienen necesidad de pasar por una serie de estadios fisiológicos atados a las condiciones climáticas.

ESPECIE PRICIPAL

Existen numerosas especies de ajo: Allium vineale, Allium ursinum, Allium fragrans, Allium oreaceum.

Entre este la especie principalmente labrada es

ALLIUM SATIVUM La especie Allium sativum L. del que existen numerosos cultivar comúnmente derivadas por selección con las poblaciones locales, son distinguidas en ajo a túnica blanca y ajo a túnica roja . El ajo a túnica roja con respecto de aquel a túnica blanca tiene la particularidad de tener un ciclo de cultivo ligeramente más breve de acerca un mes y bulbos mucho más grandes pero idóneos a la conservación luego más aptos a la consumición inmediata.

TÉCNICA DE CULTIVO

El ajo tiene un aparato radical superficial por que hace falta estar atentos a las elaboraciones de la tierra que tienen que ser ligeras y no en profundidad para no perjudicar las raíces.

Cuando inician a comparecer los tallos florales (cosa bastante rara) éste todavía deben ser cortados en botón en cuánto si se dejan sobre la planta utilizarían las reservas contenidas en los bulbos.

RIEGO

El ajo si cultivara en lleno campo, generalmente no necesita intervenciones de riegos en cuántas las lluvias son suficientes a subvenir a su exigencia hídrica. Hace falta pero tener presente que cuando inicia el engrosamiento de los bulbos que generalmente, en las regiones a clima templado, coincide con los meses de mayo-junio, se aventaja de riegos.

Mano mano que inicia la maduración de los bulbos de ajo, vale a decir cuando las hojas inician a doblarse y a secarse hace falta parar de regar en cuanto un terreno húmedo, favorece el desarrollo de las podredumbres.

SUELO - TRASPLANTE

El tipo de tierra de utilizar por la misa a morada de los bulbos de ajo tiene que ser ligero, muy fértil, capaz de evitar los estancamientos hídricos.

ABONO

El abono del ajo debe sido efectuado con abonos exclusivamente minerales en cuánto los abonos orgánicos  pueden provocar podredumbres radicales a la planta por cuyo es aconsejado hacer un abono orgánico al cultivo anterior el ajo.

El Fósforo y el Potasio se tienen que suministrar durante la preparación de la tierra antes de la siembra mientras el nitrógeno (preferiblemente en la forma de Sulfato de amonio) se suministra en dos veces durante el cultivo (en cobertura).

MULTIPLICACIÓN

La multiplicación del ajo ocurre por los bulbillos.

Los bulbillos apenas cosechas no son en grado ni de brotar ni de emitir raíces en cuanto se encuentran en un estado de inactividad. Para interrumpirla hace falta conservarlos a una temperatura de 7°C y entorno húmedo y con los bulbillos (dientes) separados por el bulbo.

Los bulbillos de ajo deben ser enterrados hacia arriba a acerca de 3 cm de profundidad con el ápice revuelto hacia arriba a distancia de 25-40 cm entre las filas y 10-15 sobre la fila. Hacen falta 8-10 ql/ha de dientes de ajo.

Los dientes de ajo deben ser plantados por noviembre a marzo: a noviembre en las zonas a clima templado, para tenerlo en primavera de consumirse fresco, a marzo en las zonas a clima frío por el ajo que puede ser conservado.

La brotadura ocurre a gastos de las sustancias copia contenidas en los bulbillos por tanto tan más grande es el bulbillo, tan más será rápida la brotadura. Otro factor importante es la temperatura: temperaturas alrededor de 15-20 °C permiten una más rápida brotadura del ajo.

PLAGAS Y ENFERMEDADES

Peronospora

La Peronospora (Peronospora sp.) es un hongo que se manifiesta sobre las partes aéreas de la planta de ajo.

Los síntomas se presentan con muescas alargadas longitudinales de varias dimensiones de color blanco-grisáceo. Si la humedad es elevada se cubren de un moho gris-morado que otro no es qué los elementos de difusión del hongo. Las hojas golpeadas podren y la vegetación se afloja en el terreno. Remedios: ante todo son preventivos estando muy atentos a evitar los estancamientos hídricos y la excesiva humedad. La lucha química consiste en el utilizar adecuados productos específicos localizables cerca de centros especializados. (fotos dan sobre cebolla)

El Moho blanco causado por un hongo, Sclerotium sp., golpea la planta de ajo sea en las primeras fases de su desarrollo sea sucesivamente y también puede interesar los bulbos después de la colección.

Sobre los bulbos de ajo se nota la típica aparición de moho blanquecino. Sobre las hojas a partir de la punta y de aquellos más externas, se nota un amarilleo en consecuencia del que la parte se seca.  Remedios: la lucha contra este hongo es de tipo preventivo utilizando sea prácticas agronómicas qué adecuados productos químicos. Las prácticas agronómicas conciernen las rotaciones de los cultivos mientras las intervenciones químicas consisten en la desinfestación de la tierra con fumigaciones y el empleo de bulbillos sanos.

La Podredumbre de los bulbos de ajo es causada por un hongo, el Aspergillus spp. qué ataca los bulbos en almacén y se manifiesta, si el entorno está seco con la momificación de los bulbos, si el entorno está húmedo, con la putrescencia de los bulbos.

El síntoma característico es la aparición de un polvo amarillo o gris-verdusco qué otro no está qué los elementos de difusión del hongo (conidios) y de pequeños cuerpos negruzcos (esclerotos) que son los órganos de conservación del hongos.

El Aspergillus tiene tendencias saprofíticas (que se alimentan de materias orgánicas en descomposición) y generalmente el ataque se manifiesta en consecuencia de la presencia de lesiones en la planta o al ataque de otros patógenos. Remedios: la lucha contra estas setas es de tipo preventivo vale a decir estando atentos a evitar heridas y lesiones; óptimas prácticas de cultivo que mantengan una baja humedad ambiental; empleo de material curtido (vale a decir tratado con específicos productos) perfecta secadura de los bulbos de ajo antes de la conservación; mantener en el local de almacenamiento una temperatura y una humedad relativa adecuada.

Roya La roya en el ajo es causado por un hongo, el Puccinia spp., y los síntomas se manifiestan por primero sobre las hojas dónde comparecen, en primavera, de las manchas amarillentas qué otro no están sino los órganos de propagación del hongo (picnidios y ecidios). Remedios: eliminar enseguida el material infecto. Si los ataques son previsibles, es usar bien variedades de ajo precoz qué soy menos receptivas. A partir de la aparición de los primeros síntomas foliar es bien intervenir con adecuados productos químicos localizables en las tiendas especializadas..

Mosca El daño en el ajo es provocado por un insecto, un Díptero, la Delia antiqua y se manifiesta en los bulbos en cuánto las larvas de la mosca (inverna en el suelo en un estuche llamado pupario, que está formado por el esqueleto externo de la larva. Dentro del pupario está la pupa. La mosca adulta emerge del pupario en primavera), nacidas por los huevos que son depuestas por los adultos sobre los bulbos, se alimentan tejidos. En el arco de un año este insecto puede cumplir de las tres a las cuatro generaciones. Además los bulbos una vez infestados son atacados por bacterias qué determinan la muerte de la planta. Remedios: la lucha es de tipo químico y agronómico. La lucha agronómica está en el retraso de la siembra para evitar la primera generación qué es la más peligrosa. La lucha de tipo químico consiste en la desinfestación preventiva del terreno allá dónde la presencia del insecto está segura. Usted también puede intervenir a medida que sobre los adultos nacen con adecuados productos químicos. (fotos dan sobre cebolla)

Otras patologías que pueden interesar el ajo soy: Nematodos del tallo y del bulbo (Ditylenchus spp.); Fusariosis (Fusarium spp.); Virosis (Potyvirus).

PROPIEDADES AROMÁTICAS

Del destilado en corriente de vapor ha sido aislado una sustancia denominada alicina qué es responsable del típico olor del ajo. La alicina se crea cuando los bulbillos son pisados o cortos y se forma en consecuencia de la reacción de la aliina (es un sulfóxido derivado del aminoácido cisteína) qué interacciona con la enzima alinasa dando muchos productos entre los que el alicina es la mayor representante (acerca del 70%).

RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN

La colección del ajo se realiza cuando las hojas están casi completamente secas extirpando la planta y dejándola en el terreno a essicare por acerca de una semana. Después de qué los bulbos pueden ser normalmente utilizados después de los haber limpiado de las túnicas externas, de las hojas y de las raíces.  Muy espeso los bulbos de ajo se reúnen en ramos entrelazando las hojas de modo que formar las características trenzas.

Si la temperatura antes y después de la colección es demasiado alta o demasiado baja los bulbos de ajo pueden aparecer translúcidos, amarillentos, húmedos y en los casos más graves de color ambarino y untuoso al tacto.

Los bulbillos de ajo apenas cosechas no están capaz de brotar se encuentran en efecto en un estado de inactividad y para brotar tienen necesidad de pasar por una serie de estadios fisiológicos legados a las condiciones climáticas. Para conservar su estado de inactividad, por lo tanto para utilizarlo para uso culinario (o como normalmente decimos "para no hacerlo florecer") es necesario conservar el ajo a temperaturas de 0°C en entornos secos y bien ventilados.

Si el entorno está bien seco se pueden conservar por 6-7 meses.

Temperaturas entre los 15-18°C favorecen la brotadura.

PROPIEDADES MEDICINALES 

Ves: "Las plantas medicinales: el ajo "

USO EN COCINA

El empleo en cocina del ajo es conocido.En todos los países del mundo es usada esta extraordinaria planta para aromatizar una gran parte de alimentos.

CURIOSITA'

El ajo es conocido desde los tiempos más antiguos y la primera cita nota del ajo ha sido encontrada en el Codex Ebers un papiro egipcio fechado 1550 A.C. dónde son citados muchos medicamentos de realizar con el ajo para combatir las picaduras de insectos, el dolor de cabeza y los dolores generalmente.

Hipócrates (considerado el Padre de la medicina 460 - 377 a. C.) aconsejó el ajo por las calidades medicinales.

Plinio el Viejo en el suyo famoso Historia Naturalis (77 d.C.), cita el ajo por sus propiedades terapéuticas tal como el Erbario di Urbino (manuscrito de autor anónimo del 1500 guardado cerca de la Biblioteca apostólico vaticana). Los médicos en el Edad Media usaron máscaras protectoras acolchadas de Ajo para protegerse contra las afecciones y los soldados rusos, durante la segunda guerra mundial, llevaron en sus alforjas de los dientes de ajos que tuvieron que pisar sobre las heridas para evitar que se contaminaran. En el 1858 Pasteur define las propiedades antisépticas del ajo y en los primeros años del 1900 Albert Schweitzer (Premio nobel por la paz en el 1952 que ha dedicado su vida a las misiones en África) lo utilizó en África para combatir la disentería.

El aroma del ajo siempre ha sido conocido tanto que el mismo Shakespeare en "Sueño de una noche de verano" hace decirles a los propios actores en la segunda escena de no comer ajo en cuánto "(...) y sobre todo, actores, mi almas, hace caso a no mangiar ajo o cebolla, ché tenemos que exhalar todos un aliento que debe riuscir dulce y agradable (...)".

LENGUAJE DE LAS FLORES Y DE LAS PLANTAS

Ves: "Ajo - El lenguaje de las flores y las plantas"