Pomodori senza sapore? Da cosa dipende?
I pomodori senza sapore ma bellissimi da vedere, sono ormai una costate che troviamo nei negozio. Scopriamo da cosa dipende.
Pomodori perfetti ma senza saporeOggi siamo abituati a trovare nei banchi dei negozi dei pomodori bellissimi alla vista, tutti uguali, buccia dura e perfetta, turgidi, belli rossi ma poi quando andiamo a mangiarli scopriamo che sono tutti senza sapore. Da cosa dipende questo? Purtroppo oggi, la ricerca del bello e del perfetto ha portato ad avere varietà di pomodoro con frutti grandi e sodi a scapito però delle caratteristiche di sapidità che hanno reso unico questo vegetale.
LE CAUSE DEI POMODORI SENZA SAPORE
Sono diverse le cause che ci portano ad avere pomodori senza sapore o con pochissimo sapore. Vediamo quali sono.
modifiche genetiche
La rivista Scienze (1) ha messo in evidenza che una delle cause principali del pomodoro senza sapore è stata la modifica apportata al gene S1GLK2 per dare al pomodoro una colorazione e un aspetto uniforme. Col tempo si è però scoperto che questo gene nella sua forma originale, era responsabile della quantità di zuccheri e carotenoidi responsabili appunto del sapore tanto particolare del pomodoro e modificandolo, sono state alterate le caratteristiche di sapidità tipiche del pomodoro.
Oltre ciò le modifiche genetiche hanno portato ad avere pomodori più acquosi quindi con le cellule più gonfie che favoriscono una maggiore resistenza ad assorbire i colpi durante il trasporto. Questa maggiore acquosità in alcune varietà può determinare una diluizione delle sostanze che danno sapore e aroma al pomodoro, perdendo pertanto parte della loro sapidità.
Un'altra causa che porta ad avere pomodori senza sapore è legata al fatto che in passato, per trasportare il pomodoro ed evitare che durante il viaggio si rovinasse, si raccoglievano un po' acerbi in modo da essere più duri e quindi meno deperibili. A quel punto però la ricerca ha messo in evidenza due geni che inibivano la maturazione (geni rin) del pomodoro e lo rendevano più sodo (per preservare l'integrità durante il trasporto). Questi geni hanno permesso di avere i pomodori che ritardavano la maturazione finale permettendo ai pomodori di rimanere rossi e sodi per settimane, facilitando l’esportazione e la conservazione. Tuttavia però la maturazione finale è cruciale per lo sviluppo degli aromi del pomodoro. Di conseguenza, questi pomodori pur essendo bellissimi da vedere sono completamente insipidi.
coltivazione in serra
Altro aspetto che ha mortificato il gusto è stata la coltivazione in serra. Le serre riscaldate nate dal desiderio di avere il pomodoro tutto l'anno ha fatto si che queste nuove condizioni di coltivazione, sopratutto invernali, con meno ore di sole, non permettessero ai frutti di sviluppare tutti gli zuccheri necessari per avere sapidità.
uso dei frigoriferi per il trasporto e la conservazione
Il trasporto del pomodoro avviene in celle frigo così come la loro conservazione in negozio, per farli durare più a lungo. In questo modo però, con temperature inferiore a 12°C il loro aroma viene compromesso in quanto vengono compromessi gli enzimi che sintetizzano le sostanze volatili e gli aromi caratteristici del pomodoro. Quindi se già avevano poco sapore, in questo modo lo perdono del tutto (2).
COME CONSERVARE IL POMODORO NON AVERLO SENZA SAPORE
Se riusciamo a trovare dei pomodori sapidi facciamo attenzione a come li conserviamo. Infatti abbiamo l'abitudine di conservarli in frigo cosa da non fare. Occorre infatti ricordare che temperature inferiori a 12°C compromettono l'aroma del pomodoro e anche se poi li riportiamo a temperatura ambiente, recuperano solo molto parzialmente il loro aroma.
- A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor - Rivista Science
- Refrigeration really does ruin tomatoes, according to science - The Washington Post
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