Olive nere: la maggior parte di quelle che compriamo sono colorate artificialmente
La maggior parte delle olive nere che compriamo sono colorate artificialmente. In questo articolo spieghiamo perchè questo avviene, come si realizza e come riconoscere un'oliva nera naturale da una colorata.
Olive nere colorate artificialmente - Cosa sono le olive nere naturali
- Come riconoscere un'oliva nera naturale da una colorata artificialmente
- Come fanno a diventare nere le olive verdi
- Come capire se le olive nere sono colorate artificialmente
- Perchè le olive verdi sono fatte diventare nere artificalmente
- Indagine sulle olive verdi colorate artificialmente
- Bibliografia consultata
COSA SONO LE OLIVE NERE NATURALI
Le olive, sono il frutto della pianta Olea europeae, un albero coltivato in Italia e in molti paesi del Mediterraneo per ricavarne l'olio di oliva, ma anche per gustare i suoi frutti. Sul mercato abbiamo tre tipologie di cultivar di olive: le cultivar da olio (o da mola), cultivar da tavola (dette anche da mensa) e le cultivar a duplice attitudine (sia da tavola che da olio). Pertanto le olive che compriamo per mangiarle crude, sono cultivar da tavola che sono più grandi, hanno più polpa, ma una minore concentrazione di olio rispetto alle cultivar da olio. Queste olive le troviamo sul mercato di colore verde o di colore nero.
Quando compriamo le olive nere però, siano portati a pensare che siano diventate nere in modo naturale, lasciando le olive sull'albero a maturare, fino a quando non diventano nere, che vuol dire che hanno raggiunto la maturazione completa. Infatti le olive inizialmente sono di colore verde dovuto alla presenza della clorofilla ma con il passare del tempo il colore della buccia cambia e passa dal verde al rossastro infine al nero-violaceo, questo grazie alla formazione degli antociani, pigmenti colorati naturali presenti nei fiori e nei frutti.
Olive nere naturali
COME FANNO A FAR DIVENTARE NERE LE OLIVE VERDI
Per far diventare nere le olive verdi vengono trattate con alcuni sali ferrosi quali:
- il gluconato ferroso, un sale di ferro dell'acido gluconico indicato con la sigla E579 che oltre ad annerire la polpa la rende più soda;
- il lattato ferroso, un sale di ferro dell'acido lattico indicato con la sigla E585.
Queste sostanze non sono coloranti ma sono stabilizzatori e non hanno controindicazioni per la salute, se non si usano dosi eccessive di prodotto, e non apportano nè sapore o una maggiore longevità alle olive. Sono in ogni caso delle sostanze estranee che alterano la naturalità del prodotto.
COME RICONOSCERE UN'OLIVA NERA NATURALE DA UNA COLORATA ARTIFICIALMENTE
Le olive nere naturali si riconoscono perchè, avendo compiuto tutto il loro ciclo di maturazione sull'albero, appaiono raggrinzite e con il nocciolo scuro. Se quando le compri, provviste di nocciolo, vedi che questo è di colore è verde, vuol dire che l'oliva è stata colorata artificialmente (però questo lo vedi solo dopo che le hai comprate e assaggiate).
Inoltre nella confezione che contiene le olive nere, deve sempre essere indicato (purtroppo però non sempre è presente) il prodotto con il quale sono state trattate. Nelle confezioni dove è indicato possiamo trovare diverse scritte: gluconato ferroso o lattato ferroso indicati come stabilizzanti oppure semplicemente si trovano le loro E579 o E585 pertanto la maggior parte delle persone non sa cosa sta acquistando.
Sono stata al supermercato e ho fotografato le confezioni di olive nere presenti, con e senza nocciolo: erano tutte trattate con gluconato ferroso.
Olive nere denociollate Alisa 
Olive nere denociollate Sacla 
Olive nere denociollate Conad 
Olive nere denociollate Neri 
Olive nere con nocciolo Saclà
COME CAPIRE SE LE OLIVE NERE SONO COLORATE ARTIFICIALMENTE
Alla vista è impossibile dire se un'oliva è nera se non è indicato sull'etichetta la presenza degli additivi ferrosi. Purtroppo molto produttori non lo indicano commettendo una frode a danno del consumatore.
Il sapore ci può aiutare a riconoscerle infatti le olive verdi hanno sempre un sapore molto piu' intenso rispetto al quello delle olive nere mature e hanno la polpa e' molto piu' consistente e dura. Oltre ciò, se in una oliva nera troviamo il nocciolo verde, vuol dire che è stata colorata.
In ogni caso, se la ditta che vende le olive è una ditta seria, sulla confezione deve essere indicato che si tratta di olive verdi colorate artificialmente indicando sull'etichetta la presenza di E579 (gluconato ferroso) o E585 (lattato ferroso). Se sono presenti queste sigle vuol dire che si tratta di olive verdi colorate artificialmente.
PERCHE' LE OLIVE VERDI SONO FATTE DIVENTARE OLIVE NERE
La colorazione delle olive verdi in nere, non altera il sapore dell'oliva nè tantomeno la sua durata. In genere sono annerite, sia per avere una maggiore gamma di prodotto da proporre al mercato, sia perchè le olive diventate nere naturalmente, sarebbero troppo morbide e grinzose e non si potrebbero denocciolare industrialmente. Inoltre la stessa raccolta e il loro trasporto sarebbe più complicato e costoso in quanto si avrebbe perdite non indifferenti dovute al loro schiacciamento, se accumulate in grandi quantità.
Inoltre le olive fatte diventare nere sull'albero non hanno mai una colorazione nera uniforme ma a macchie quindi poco gradire dal mercato.
INDAGINE SULLE OLIVE VERDI COLORATE ARTIFICIALMENTE
Recentemente il mensile Il Salvagente ha svolto un'indagine su 15 confezioni di olive dichiarate nere naturali e tra queste, 12 sono risultate colorate artificialmente. Ti consigliamo pertanto di leggere il loro articoloAltro che olive nere: 12 confezioni su 15 sono “colorate” chimicamente dove sono riportate le marche sottoposte a controllo e il risultato ottenuto... sarà una bella sorpresa.
- Daniele Paci, La spesa felice, Come scegliere i prodotti migliori da mettere nel carrello e difendersi dalle insidie delle etichette, Sperling & Kupfer, 2023
- Esteban Cabal Riera, Guía completa de aditivos alimentarios, Ediciones Literarias Mandala, 2018
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