Cottura al sale: cos'è e come funziona
Tutto quello che c'è da sapere sulla cottura al sale, una tecnica di cottura degli alimenti semplice e leggera, che mantiene inalterate le caratteristiche del cibo.
Orata pronta per essere cotta sotto sale- Cos'è la cottura la sale
- Come funziona la cottura al sale
- La cottura al sale è diversa dalle altre cotture?
- Per quali alimenti si usa la cottura al sale
- Che tipo di sale si usa nella cottura sotto sale
- Temperatura e tempi della cottura al sale
- Cosa si fa dopo aver tolto in cibo cotto sotto sale dal forno?
- La cucina sotto sale è una cucina dietetica?
- Bibliografia consultataonline
COS'É LA COTTURA AL SALE
La "cottura al sale" è una tecnica culinaria antica che coinvolge l'uso del sale per cuocere gli alimenti. Questo metodo è spesso utilizzato per cucinare pesce o carne, ma può essere adattato anche per le verdure. Con questa tecnica il cibo viene avvolto nel sale e cotto al forno. É di fatto una variante della cottura al cartoccio (o sotto la cenere o sotto vuoto) perchè come il cartoccio, il sale trattiene i sapori e l'umidità degli alimenti.
Molte persone non apprezzano questa cucina perchè pensano che il cibo alla fine sia salato e immangiabile. Ovviamente non è così, altrimenti nessuno la userebbe.
COME FUNZIONA LA COTTURA AL SALE
Vediamo come funziona preparare un cibo cotto nel sale.
- Preparazione del cibo: l'alimento viene adagiato su un letto di sale e poi completamente ricoperto di sale. Il sale a contatto con l'alimento si scioglie per via dell'umidità naturale del cibo. Mediamente occorrono 1,5 kg di sale grosso secco per circa 1 kg di alimento. Al sale possono anche essere mescolate delle erbe aromatiche, se si desidera, per esaltare un determinato sapore. E' importante sottolineare che non si devono rimuovere la pelle, le squame o la buccia;
- Cottura in forno: il cibo avvolto nella crosta di sale viene quindi cotto in forno. L’acqua contenuta nell'alimento inizia ad evaporare ed incontra il sale che a contatto con l'umido si scioglie e con il calore si secca creando una crosta tutto intorno all’alimento. In questo modo i liquidi e tutte le sostanze nutritive del cibo non si perdono e rimangono intrappolati nella crosta di sale. Oltre ciò il sale assorbe il calore e lo distribuisce uniformemente attorno al cibo;
- Rottura della crosta: una volta completata la cottura, la crosta di sale, dura e croccante deve essere rotta per rivelare il cibo cotto all'interno.
Ricorda che la cottura al sale può richiedere un po' di pratica per ottenere i risultati desiderati, e la quantità di sale e il tempo di cottura possono variare a seconda delle ricette specifiche.
LA COTTURA AL SALE E' DIVERSA DALLE ALTRE COTTURE?
La cottura al sale è differente rispetto alle tecniche di cottura più comuni. La principale differenza sta nell'uso di una crosta di sale come mezzo di cottura. Infatti, le caratteristiche tecniche di questa cottura sono:
Isolamento termico uniforme
La crosta di sale funge da isolante termico, mantenendo una temperatura costante intorno al cibo durante la cottura. Questo aiuta a cuocere gli alimenti in modo uniforme.
Blocco dell'umidità
La crosta di sale non fa uscire l'umidità dagli alimenti. Funziona come una vera e propria barriera ai vapori che restano intrappolati nell'alimento. Questo è particolarmente vantaggioso per proteggere carne e pesce da una possibile essiccazione durante la cottura. Per questa ragione gli alimenti cotti sotto sale restano succulenti, teneri e umidi.
In pratica succede la stessa cosa della cottura sotto vuoto, con l’unico limite che la cottura sotto sale non si può applicare a tutti gli alimenti mentre la cottura sotto vuoto si può fare con tutti i cibi.
Assorbimento di aromi
Durante la cottura, il sale può assorbire aromi e aromatizzare il cibo. Questo può conferire un sapore unico e delicato agli alimenti cucinati con questa tecnica.
Presentazione scenografica
La cottura al sale può essere spettacolare nella presentazione, poiché il cibo viene spesso servito alla tavola con la crosta di sale che viene rotta davanti agli ospiti con un coltello o un martelletto, rivelando il cibo cotto all'interno .
Branzino cotto sotto sale PER QUALI ALIMENTI SI USA LA COTTURA AL SALE
La cottura al sale si applicata soprattutto al pesce e in particolare a quello con la pelle più spessa come le orate, il branzino, le ombrine o il dentice, tutti cotti con la pelle. Un filetto di orata non si può cuocere sotto sale perchè il sale sarebbe a contatto con la carne e quindi alla fine verrebbe troppo salato.
Anche la carne può essere cotta con questa tecnica. Per esempio posso cucinare un pollo o delle cosce di pollo con la pelle ma non un petto di pollo senza pelle.
Anche le verdure come per esempio le patate possono essere cotte con successo sotto sale.
In questo tipo di cottura è importante che ci sia una barriera tra il sale e quello che si dovrà mangiare, che sia pelle, buccia o squame.
CHE TIPO DI SALE SI USA NELLA LA COTTURA SOTTO SALE
Ci sono diverse scuole di pensiero in merito a questo. Personalmente preferisco usare solo il sale grosso. Alcuni usano anche il sale fino, la farina o l' albume d’uovo per stabilizzare la crosta. Io preferisco usare solo il sale, meglio se grosso perchè quello fino tende ad insinuarsi tra le pieghe del cibo ed più difficile da togliere. Se non aderisce aggiungo un poco d'acqua (o del vino se voglio aromatizzare) bagnando le mani in modo da umidificarlo leggermente.
TEMPERATURA E TEMPI DELLA COTTURA AL SALE
La temperatura e i tempi di cottura possono variare a seconda della ricetta specifica, del tipo di cibo e delle preferenze personali. Tuttavia, posso darti una guida generale, considerando il fatto che non si può controllare la cottura.
Diciamo innanzitutto che la cottura al sale richiede sempre temperature elevate in genere comprese tra 180 e 200°C introducendo il cibo a forno ventilato già caldo.
Come stima dei tempi di cottura, in genere si calcolano:
- per il pesce: circa 25-30 minuti per ogni kg di peso del pesce. Un'orata di 2 kg sarà cotta in circa 50-60 minuti;
- per la carne: circa 30 minuti per 1 kg di carne nelle cotture al sangue e fino a 40 minuti per quelle ben cotte;
- patate: circa 40/50 minuti.
È importante notare che queste sono solo indicazioni generali e i tempi effettivi possono variare. Si consiglia di seguire la ricetta specifica che stai utilizzando per ottenere i migliori risultati.
COSA SI FA DOPO AVER TOLTO IL CIBO COTTO SOTTO SALE DAL FORNO?
Dopo aver cotto un cibo al sale, un piccolo trucco è di non rompere subito la crosta di sale ma far riposare il cibo per circa 10 minuti fuori dal forno. Dopo di che si rompe la crosta di sale con un martelletto o semplicemente con il batticarne. Togliere quindi il sale e servire il pesce sfilettato ed eventualmente condito a tuo piacimento.
LA COTTURA SOTTO SALE É UNA CUCINA DIETETICA?
Nella cottura al sale non si aggiunge praticamente nulla, neanche l'olio pertanto è perfetta nelle diete, E' una cucina molto magra, in relazione ovviamente all'alimento che si sta cucinando.
Naturalmente chi deve fare una dieta iposodica non deve usare questa tecnica di cottura per ovvi motivi.
Thomas Feller, In crosta. Di argilla, di sale, di erbe, di pane... per una cottura originale e saporita, Guido Tommasi Editore-Datanova, 2022
