Differenze tra parmigiano reggiano e grana padano
Sappiamo la differenza tra parmigiano reggiano e grana padano? Spesso pensiamo che oltre al prezzo, la differenza è nella stagionatura ma in realtà non è solo quello. Vediamo di capire quali sono le loro differenze.
COSA SONO IL PAMIGIANO REGGIANO E IL GRANA PADANO
Il parmigiano reggiano e il grana padano sono due formaggi tipici italiani, due eccellenze del nostro comparto alimentare. Sono entrambi due formaggi a pasta dura, nati in epoca medievale nei monasteri, prodotti con latte vaccino crudo (non pastorizzato) parzialmente scremato per affioramento naturale, a maturazione lenta, da latte esclusivamente italiano.
I valori nutrizionali sono pressochè identici tra i due formaggi ed entrambi sono due formaggi DOP (Denominazione Origine Protetta) e si producono esclusivamente in alcune regioni e province del nord Italia.
Detto questo, sembrerebbe che i due formaggi siano uguali, anche se, dal gusto e dal prezzo, ci rendiamo conto che così non è. Vediamo pertanto a seguire, quali sono gli aspetti che differenziano questi due grandi formaggi italiani.
DIFFERENZE TRA PARMIGIANO REGGIAMO E GRANA PADANO
La maggior parte delle persone pensano che la differenza tra parmigiano reggiano e grana sia nel prezzo e nella durata della stagionatura. Certo, queste sono due caratteristiche che li distinguono ma in realtà le differenze sono molte altre. Cerchiamo allora di capire insieme che cosa li differenzia.
Zona di produzione
Il parmigiano reggiano deve essere prodotto esclusivamente nel comprensorio situato a sud del fiume Po, nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, toccando anche parte della provincia di Bologna (a sinistra del Reno) e di Mantova (a destra del Po).
Il grana padano, invece si produce in trentatre province dell'Emilia-Romagna, della Lombardia, del Piemonte, del Veneto e del Trentino-Alto Adige (limitatamente alla provincia di Trento e ad alcuni comuni della provincia di Bolzano).
Per entrambi tutte le fasi della sua produzione: dall'allevamento delle vacche, alla mungutura, alla raccolta e alla produzione del formaggio, alla stagionatura, devono avvenire esclusivamente nelle zone di origine.
Chi li può produrre
Nel caso del parmigiano reggiano i produttori hanno tutta una serie di obblighi:
- il latte deve essere raccolto due volte al giorno;
- la produzione può avvenire solo una volta al giorno;
- il latte non si può raffreddare al di sotto dei 18°C.
Nel caso del grana padano:
- il latte può essere raccolto sia due volte al giorno che una sola volta al giorno;
- la refrigerazione può avvenire sino a 8°C;
- il latte può essere lavorato una o anche due volte al giorno.
Zone di montagna
Il parmigiano reggiano per il 20% deve essere prodotto in aree di montagna mentre per il grana padano solo per un 2%.
Alimentazione degli animali
Le vacche che producono il latte per il parmigiano reggiano devono essere alimentate solo ed esclusivamente da fieno ed erba (erba medica e prato stabile) che si trovano nelle zone di produzione del formaggio, senza niente altro.
Le vacche che producono il latte per il grana padano, possono essere alimentate anche con foraggi insilati (vale a dire foraggio che viene conservato in grandi silos dove si acidifica in quanto stoccato in assenza di ossigeno che porta allo sviluppo di batteri lattici che causano una fermentazione lattica, e quindi portano il pH dell'insilato a valori di 4.0 - 4.5 acidificando l'ambiente che impedisce il deterioramento della massa vegetale). Oltretutto si ha anche l'aggiunta assieme al caglio di lisozima, un enzima con proprietà antimicrobiche, estratto meccanicamente dall’albume delle uova di gallina, che tiene sotto controllo le fermentazioni batteriche dannose (soprattutto del Clostridium tyrobutirricum) che possono dare origine a fermentazioni anomale che potrebbero minare la corretta maturazione del formaggio durante la stagionatura.
Tempo di stagionatura e marchiatura del formaggio
Nel parmigiano reggiano la stagionatura non può essere inferiore a 12 mesi (periodo nel quale può essere marchiato) e viene anche lasciato stagionare per lunghi periodi vale a dire 24 o 30 mesi e anche oltre e il consumo medio si ha a 24 mesi.
Il grana padano viene marchiato a 9 mesi e il consumo medio è a 15 mesi.
Quando viene messo in commercio per la vendita
Il parmigiano reggiano si può iniziare a consumare dopo i 24 mesi dalla produzione.
Il grana padano si può iniziare a consumare in genere dopo 12 mesi dalla produzione.
Aggiunta di additivi
Nella produzione del parmigiano reggiano non si usa nessun additivo chimico ma solo il siero naturale per rafforzare la normale fermentazione.
Nel caso del grana padano si possono aggiungere al latte anche batteri lattici ottenuti in laboratorio dal siero naturale, ma non più di 12 volte l'anno.
Controllo qualità
Nel caso del parmigiano reggiano il controllo del prodotto viene fatta dal Consorzio dei produttori a 12 mesi dalla produzione e avviene su tutte le forme di formaggio, nessuna esclusa.
Nel caso del grana padano, il controllo si fa a 9 mesi e non su tutte le forma, solo su una parte di esse.
Ora, consentimi una piccola considerazione... a me, che non sono un palato da buongustaio e non riesce ad apprezzare le piccole sfumature, questi due formaggi piacciono entrambi, tantissimo... e a te?
Note
1. Immagine concessa sotto licenza Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International2. Immagine concessa sotto licenza Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International
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