Come riconoscere una pasta di qualità
La pasta, l'alimento più amato dagli italiani e non solo, esiste di tante marche e tipi. Ma... come riconoscere una pasta di qualità? Come è fatta una buona pasta?
In questo articolo parliamo di pasta. L'alimento principe della nostra alimentazione che non può mai mancare sulla nostra tavola. Quando però andiamo nei negozi per comprarla, ci troviamo di fronte un oceano di marche e di tipi di pasta diversi, tanti, veramente troppi e il più delle volte siamo attratti più dal prezzo basso piuttosto che soffermarci ad osservarla e leggere cosa c'è scritto sulla confezione. Vediamo allora insieme come riconoscere una pasta di qualità da una pasta scadente anche se sembrano tutte uguali, almeno all’apparenza.
COME RICONOSCERE UNA PASTA DI QUALITA'
Sono diverse le caratteristiche che ci devono portare a identificare una pasta di grano duro di qualità rispetto a una pasta scadente. Vediamo a seguire quali sono queste caratteristiche.
Aspetti da considerare leggendo l'etichetta
L'etichetta della pasta ci da molte informazioni importanti sulla qualità della pasta. Vediamole:
Ingredienti
Per la legge italiana tutta la pasta secca di grano duro deve essere ottenuta solo con semola di grano duro e acqua. L'acqua non è indicata nell'etichetta, dato che con l'essicazione, si perd e serve solo per amalgamare la farina, nulla più.
Spesso però leggiamo nell'etichetta che potrebbe essere presenti soia e senape. In realtà questi non sono ingredienti aggiunti alla pasta ma sono piante che sono presenti nel campo dove il grano viene coltivato. In particolare la senape (che ha proprietà fungicide e biocide) contrasta lo sviluppo di infestanti e patogeni in campo, pertanto molto agricoltori la usano in alternativa alle sostanze chimiche con la pratica del sovescio (senape coltivata in mezzo al grano per essere poi interrata). Ecco perchè si potrebbe trovare nella pasta perchè con la raccolta, non è possibile escluderla. Per la soia è più o meno la stessa cosa, una contaminazione involontaria. Tuttavia per via degli allergeni, nelle confezioni deve essere indicata la loro possibile presenza, che però non toglie nulla alla qualità della pasta.
Paese di coltivazione del grano, molitura e lavorazione della pasta
E' importante leggere l'etichetta per sapere dove viene prodotta la pasta. Diciamo che in genere quelle a minor prezzo sono ottenute da grani UE ed extra UE che è meglio evitare (sopratutto quella ottenuta da grani extra UE in quanto non hanno delle legislazioni così puntuali come le nostre). E' sempre preferibile comprare della pasta la cui filiera è tutta italiana: produzione del grano, molitura e dove viene prodotta. In questo modo siamo certi della nostra qualità oltre che aiutare le imprese della nostra terra. Lasciamo i grandi UE ed extra UE ai loro rispettivi paesi di provenienza. Consumiamo solo prodotti italiani (oltretutto riduce il tempo tra la raccolta e la lavorazione, preservando freschezza e valori nutrizionali).
Essiccazione
Una pasta di qualità viene essiccata lentamente e a basse temperature (non superiori ai 50°C), per preservare le proprietà organolettiche e nutrizionali. Essiccazioni troppo rapide e ad alte temperature possono alterare il colore e il sapore e influenzare negativamente la cottura.Contenuto proteico
Un buon indicatore della tenuta in cottura è il contenuto di proteine. Una pasta di qualità dovrebbe avere almeno 12g di proteine per 100g, preferibilmente 14-15g. Un contenuto inferiore agli 8g indica una pasta che scuocerà facilmente.
Aspetti da valutare sulla pasta cruda
Colore
Il colore della pasta cruda deve essere giallo chiaro, quasi avorio. Se il colore è scuro o tendente all'arancio vuol dire che l'essicazione non è avvenuta nel modo corretto ma realizzata a temperature troppo alte bruciando pertanto gli amidi della pasta. Come conseguenza non solo il colore sarà scuro ma avrà anche un sapore dolciastro e dal retrogusto amaro dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri. Inoltre non deve presentare puntini bianchi (indice di una non perfetta idratazione della semola) o neri (indice della presenza di frammenti di crusca non eliminati con la macinazione o dovuti alla presenza di particelle di semola derivanti dai chicchi di grano scuri) possono indicare una semola non pura.
Consistenza e rottura
Rompendola si deve spezzare con un rumore secco e sordo. Al tatto inoltre deve essere granulosa e compatta.
Superficie
La superficie della pasta deve essere ruvida. Ciò indica che è stata trafilata al bronzo. In questo modo si ha una pasta con una porosità ideale per assorbire i condimenti. Se la pasta è liscia e leggermente lucida vuol dire che è stata trafilata al teflon e trattiene molto meno condimento.
Oltre ciò la sua superficie deve essere porosa. Questo infatti consente alla pasta di assorbire l'acqua in modo uniforme e quindi di cuocere correttamente. Questa caratteristiche dipende da come è stata essicata: se in modo corretto la pasta non si plastifica e rimane porosa.
Odore
Il profumo della pasta deve essere quello del grano, simile a quello del pane o del lievito. Se non ha odore vuol dire che le qualità naturali del grano si sono perse.
Spessore
Una pasta di qualità non necessariamente deve essere spessa. Può anche essere sottile ma presentare ugualmente tutte le caratteristiche elencate sopra. La forma della pasta infatti sarà mantenuta grazie alle proteine del grano.
Aspetti da valutare dopo aver cotto la pasta
Acqua di cottura
Durante e dopo la cottura l'acqua deve essere poco torbida. Diversamente, se torbida, vuol dire che sta rilasciando troppi amidi indicando una qualità inferiore rispetto a quello che dovrebbe essere.
Tenuta in cottura, la cosidetta "pasta al dente" o nervosa
Una pasta di qualità deve rimanere compatta, tenace ed elastica anche dopo la cottura, mantenendo la sua forma originale. Non deve appiccicarsi o sfaldarsi, nemmeno se leggermente stracotta. Deve comunque avere una certa resistenza tra denti e rimanere elastica, il che indica che il glutine è di alta qualità (e ciò dipende dall’uso di semole pregiate) e se il processo di essiccazione è stato realizzato con le giuste temperature.
In gergo tecnico, la pasta deve essere "nervosa" che è lo sforzo che occorre per tagliare con i denti la pasta, la sua resistenza al taglio, l’elasticità e la capacità di mantenere queste caratteristiche anche se troppo cotta o se resta per un po' nel piatto.
Uniformità di cottura
Una pasta di qualità deve cuocere in modo uniforme sia all'esterno che all'interno, senza che all'esterno si spappoli e l'interno rimanga crudo.
Consistenza nel piatto
Anche dopo qualche tempo nel piatto, la pasta di qualità deve mantenere la sua struttura e non diventerà collosa o patinosa.Spero che questi consigli ti siano utili per la tua scelta consapevole di una buona pasta, soprtatutto una buona pasta italiana. Buon appetito.
- Terra Nuova, Pasta di qualità, come riconoscerla?, Terra Nuova- Vol. 8, 2024
- Pasta. Le forme del grano. 190 formati. 110 ricette, Slow Food, 2021
- Lucia Cuffaro, Elena Tioli Occhio all'etichetta! Tutto ciò che devi sapere prima di fare la spesa , Macro Edizioni, 2021
Approfondimenti consigliati
- Differenza tra parmigiano e grana
- Differenza tra alici, acciughe e sardine
- Cibi che migliorano la memoria e la concentrazione
- Gli alimenti del buonumore
- Olive nere: la maggior parte di quelle che compriamo sono colorate artificialmente
- Pomodori senza sapore? Da cosa dipende?
- Le padelle e le pentole sicure per la salute
- Perchè il biologico costa di più?
- Come scegliere le uova: una guida al loro acquisto
